勾兌，核心技藝，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的勾兌
勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產(chǎn)品的風格和質(zhì)量。
如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動還是很大的。
白酒勾兌的方式
基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。
把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調(diào)兌調(diào)味酒使其進一步達到接近完美。
“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的，比如國內(nèi)的一些品牌酒，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。
固、液態(tài)發(fā)酵酒的差異
1、生產(chǎn)成本差異
‘新工藝白酒’不是不，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。
對于勾兌酒而言，一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。
而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，貴的無法估量，即使是較普通的，也是液態(tài)法白酒的幾十倍。
2、酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異
新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。
鑒別白酒品質(zhì)的方式
1、聞香
滴酒于手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾凈味長。新工藝酒精酒散發(fā)出的是香精香料產(chǎn)生的異味。
2、打嗝回香
飲后輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。新工藝酒精酒味道單薄且明顯刺喉，讓人感覺不舒服。
3、空杯留香
喝酒后，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香余香綿綿，經(jīng)久不散，妙趣天成，乃純糧白酒獨特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發(fā)比較快，空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調(diào)的清香氣。
白酒的酒精度數(shù)
1、高度酒：一般不超過65度。
2、降度酒：主要指五十四度左右的酒。
3、低度酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
注意：
白酒界的定義是不宜超過68°，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。而我們?nèi)粘Ｓ脕淼木凭兌纫仓挥?5％。所以中國白酒高度數(shù)也只能是一個傳說，高度酒和好酒是沒有必然聯(lián)系的。