白酒，以長江上游等地區(qū)為主，長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶，有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，孕育了茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等中國名酒品牌，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山，那什么是濃香型白酒呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的主要香型
白酒的香型很復(fù)雜，濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每種香型又具有不同的香氣。對初入酒道的人來說，天下酒聞起來都一樣——好香。而懂酒的人，雖然能說得出一二但多問一些他就云里霧里了。
什么是濃香型白酒
白酒泰斗曾祖訓(xùn)高工在行業(yè)里面培訓(xùn)提到過，濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來，五糧液產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。
濃香型白酒香型的來源
白酒的原料香，有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。不管是單糧還是多糧，其糧香來自兩部分。因為濃香型白酒獨特的工藝——續(xù)渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內(nèi)進行的。所以第一種，是在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食，而這些新的投糧在蒸煮的過程中，糧食的香氣就能散發(fā)出來，溶解于蒸餾水中，再給帶出來。這是指水溶性的香味物質(zhì)。
還有一種是蒸酒的過程中，糧食的香氣散發(fā)出來溶解于酒中，也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質(zhì)。這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
濃香型白酒是什么香
來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型白酒，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。
這些窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群，它們能代謝產(chǎn)生出大量的香味物質(zhì)如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，讓白酒有了豐富的香氣和味道。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
造成白酒渾濁的原因
白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等;顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍黑色、綠色等。有光澤、無光澤等。白酒低度化、在白酒生產(chǎn)過程中，隨著低度酒的發(fā)展，出現(xiàn)的問題也隨之增多，特別是白酒出現(xiàn)的各種渾濁、沉淀現(xiàn)象，應(yīng)引起我們重視。
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白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。
