葡萄酒，作為一種飲品，它跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過(guò)程，果實(shí)成熟就啟動(dòng)了葡萄酒的生命旅程。許多市民購(gòu)買葡萄在家中自釀葡萄酒，然而由于釀造方法不當(dāng)，導(dǎo)致酒發(fā)生霉變。據(jù)悉，居民自釀葡萄酒保質(zhì)期只有一兩個(gè)月，可以少量釀造盡快喝掉，那葡萄酒用冰箱保存好不好呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒不適合用冰箱保存
葡萄酒較佳的保存溫度應(yīng)該是13攝氏度左右，保存溫度的上升會(huì)導(dǎo)致酒的成熟速度加快，致使酒的風(fēng)味變得粗糙，甚至有時(shí)會(huì)發(fā)生過(guò)分氧化導(dǎo)致酒變質(zhì)的可能。所以，酒的溫度較好控制在較佳范圍內(nèi)。另外，要保持恒定，變化很大的溫度，對(duì)酒的傷害也很大。
而普通冰箱的控溫設(shè)備是將溫度降到一定溫度以下比如兩三攝氏度，等溫度升到六七攝氏度左右的時(shí)候再啟動(dòng)。這樣就有一些對(duì)葡萄酒不利的地方：前列個(gè)是溫度有波動(dòng)，而且太低。第二個(gè)就是冰箱這種大幅度的溫度波動(dòng)，在冷凝器表面會(huì)結(jié)霜，即使冰箱里面沒(méi)有設(shè)備，也會(huì)因?yàn)檫@個(gè)讓濕度大大降低。第三個(gè)問(wèn)題是一般的冰箱一般不具有抗震設(shè)計(jì)，因此啟動(dòng)的時(shí)候會(huì)有振動(dòng)。
夏季一般家庭都會(huì)開(kāi)空調(diào)，一個(gè)晚上的空調(diào)降溫后，房間里還會(huì)保留一些涼意。這個(gè)時(shí)候，把葡萄酒用舊衣服包裹起來(lái)，放在衣柜的角落，這樣既能保證溫度，又能避免光線的直射。另外，如果你們家有儲(chǔ)藏室，不妨用紙箱墊一些舊衣服，把葡萄酒埋在衣服里，放在儲(chǔ)藏室的角落。
葡萄酒存放要有恒定的溫度
因?yàn)闇囟鹊淖兓瘯?huì)影響葡萄酒的成熟速度和口感。如果葡萄酒的存放溫度多次急劇變化，會(huì)使得口感粗糙，也會(huì)影響酒的陳放時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)能保持恒溫，5℃-20℃都可以接受。但是，冰箱卻不是一個(gè)穩(wěn)定的恒溫產(chǎn)所。冰箱的冷凍馬達(dá)到一定的低溫度便會(huì)自動(dòng)關(guān)閉，升至較高溫度又會(huì)打開(kāi)，如此反復(fù)，使葡萄酒處于不穩(wěn)定的溫度中，酒質(zhì)傷害甚大。此外，“噠噠”的馬達(dá)震動(dòng)聲，更是讓葡萄酒長(zhǎng)期處于一個(gè)穩(wěn)定的“地震區(qū)”，長(zhǎng)久于此，再好的美酒也將成“地震”下的犧牲品。
另外，我們知道好品質(zhì)的葡萄酒大部分使用軟木塞，這些軟木塞是用橡樹(shù)的樹(shù)皮制造而成，彈力和復(fù)原性出色，被壓縮至瓶?jī)?nèi)后能完全密封。然而，如果長(zhǎng)期處于干燥環(huán)境中，橡木塞就會(huì)縮小，空氣流入造成酒的氧化。這就是為什么葡萄酒存放時(shí)橡木塞要保持濕潤(rùn)的原因。而冰箱中空氣干燥，長(zhǎng)久存放下會(huì)促使橡木塞縮小，導(dǎo)致空氣流入氧化葡萄酒。
此外，家里的冰箱不可能只放葡萄酒。蔬菜、水果，混雜著肉類、魚(yú)類，抑或面包等，整個(gè)冰箱“五香俱全”。這樣的異味空間是不適合存放葡萄酒的，因?yàn)槠咸丫坪筒枰粯邮菚?huì)吸味的。
氧氣對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響
1、色澤的改變
正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o(wú)色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。不過(guò)，凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問(wèn)題，接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。
但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個(gè)是酒瓶開(kāi)啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因?yàn)槠咸丫圃谶\(yùn)輸或儲(chǔ)藏時(shí)溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過(guò)當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過(guò)冷處理，將過(guò)多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見(jiàn)。第二個(gè)例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。
2、氣味的改變
葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對(duì)異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺(jué)到。品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺(jué)和的訓(xùn)練，常常能夠察覺(jué)到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無(wú)法飲用。
3、味道的改變
葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒(méi)有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個(gè)步驟，不過(guò)即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。
保存葡萄酒為什么會(huì)變質(zhì)
1、氧化原因
葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的，也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過(guò)，過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。
葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤(rùn)，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過(guò)，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋(píng)果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。
2、硫化物影響
硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見(jiàn)，但卻很突出，因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳?、怪異，后果較嚴(yán)重，可以使葡萄酒無(wú)法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過(guò)多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過(guò)程也可能產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會(huì)被人體察覺(jué)到的。
硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過(guò)程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮?jiǎng)﹣?lái)糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。
3、酒塞的污染
酒塞污染可以說(shuō)是葡萄酒變質(zhì)較多見(jiàn)的一個(gè)原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過(guò)漂白水處理過(guò)的軟木塞或橡木桶上生長(zhǎng)，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)祝梢暂p而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報(bào)道統(tǒng)計(jì)酒塞污染的比率可高達(dá)5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過(guò)有些保守的估計(jì)大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問(wèn)題。
4、滋生微生物污染
葡萄酒變質(zhì)的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的結(jié)果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他污染導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)可使酒變酸并帶有刺激性的酸味，甚至可有動(dòng)物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。
5、存儲(chǔ)溫度和光線不當(dāng)
高溫是葡萄酒的克星，儲(chǔ)存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
葡萄酒對(duì)光也很敏感，因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對(duì)葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。被光線過(guò)度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。
找一處凈土，挖一個(gè)地窖，取一棵生長(zhǎng)已經(jīng)超過(guò)百年的大樹(shù)，只用樹(shù)干中較精華的一小段做瓶塞……當(dāng)拂去塵土，開(kāi)啟酒瓶，前列波香味襲來(lái)，同時(shí)也完成了從沉睡到醇美的歸順。萬(wàn)物都有其生存法則，美酒保存之道亦是如此，切不必刻意強(qiáng)求，酒才能得到較佳歸宿。
