眾所周知，盛唐時期，社會穩(wěn)定，人民富庶。在國力強盛、不設(shè)酒禁的情況下，葡萄酒得到了空前未有的大發(fā)展。由于帝王和大臣們都喜好葡萄酒，民間釀造和飲用葡萄酒也十分普遍，這些在當時的詩歌中都能夠反映出來，由此我們就可以看出葡萄酒制作歷史悠久，下面小編就給大家介紹一下葡萄酒制作方法及其釀酒葡萄是哪種吧！
葡萄酒制作方法
選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄；用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；把剪好的葡萄沖洗干凈，并用淡鹽水浸泡十分鐘左右，就可以去掉葡萄皮上的農(nóng)藥或其他對人體有害的物質(zhì)，前面談到葡萄傷了皮的不能用來自制葡萄酒，就是為了避免浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的口味。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。
把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜歡甜一點的可以適當多放一點，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都過濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過濾也可以，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格清洗，不要把帶到酒里面去了哦。
葡萄酒的釀酒品種
一、紅葡萄品種
1、赤霞珠(CabernetSauvignon)
別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。原產(chǎn)法國，是法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺張裕公司引入。l961年又從前蘇聯(lián)引入，1980年以后，多次從法國、美國、澳大利亞引入。是我國目前栽培面積較大的紅葡萄品種.
該品種由于應(yīng)性較強，酒質(zhì)優(yōu)，因而世界各葡萄酒生產(chǎn)同均作為干紅葡萄酒的主栽品種，但它必須與其他品種調(diào)配(如梅鹿輒等)經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。它與品麗珠、蛇龍珠在我國并稱“三珠”。早期引入的品種出粒小、產(chǎn)量低，不受栽培者歡迎，近年從法國新引入的優(yōu)良株系在產(chǎn)量等方面均有很大提高。近年我國各地葡萄酒廠正在大力發(fā)展，特別是河北的昌黎，種植面積較大。
2、品麗珠(CabernetFranc)
別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國。為法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國較早是1892年由西歐引入山東煙臺，目前主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。
該品種是世界的、古老的釀紅酒良種，它的酒質(zhì)不如赤霞珠，適應(yīng)性不如蛇龍珠，放在推廣上受一定限制，近年新引入的“品麗珠”營養(yǎng)系在栽培性狀方面有很大提高，值得引起重視。
3、梅鹿輒(Merlot)
別名梅鹿汁。原產(chǎn)法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產(chǎn)出干紅葡萄酒。我國較早是1892年由西歐引入山東煙臺。70年代后，又多次從法國、美國、澳大利亞等引入，目前各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。
該品種為法國古老的釀酒品種，作為調(diào)配以提高酒的果香和色澤，近年因果香型的干紅受歡迎，特別是美國自1978年以梅鹿輒釀成的干紅獲得成功后，其栽培面積迅速發(fā)展，我國雖然早期引進有近百年歷史但一直未能推廣，近年來受外界影響，開始在各主要產(chǎn)區(qū)大力推廣發(fā)展。
4、佳麗釀（Carignane）
別名佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一。世界各地均有栽培。我國較早是1892年由西歐引入山東煙臺。目前山東、河北、河南等產(chǎn)區(qū)有較大面積栽培。
該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。我國雖然栽培有近百年的歷史，曾一度作為主栽品種，但因其酒質(zhì)較差，單獨釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難等原因近年來也有所減少，但它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點，頗受栽培者歡迎，所以生產(chǎn)上仍有一定面積，可用它作紅酒調(diào)配酒與制白蘭地，因此生產(chǎn)上仍有一定的推廣意義和發(fā)展前景。
5、黑品樂(PinotNoir)
別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國，是古老的釀酒名種。世界各產(chǎn)葡萄酒國家均有栽培。我國較早在l892年從西歐引入山東煙臺，1936年從日本引入河北昌黎，80年代后多次再從法國引入，目前山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培。
該品種是法國釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，它對土壤與小氣候要求比較嚴格。因其早熟，在我國華北一帶可避開雨季，減輕病蟲害，提早酒廠加工期，不帶皮發(fā)酵可釀干白或香檳酒。
二、白葡萄品種
1、霞多麗(Chardonnay)
別名查當尼、莎當妮。原產(chǎn)法國,是釀造白葡萄酒的良種。主要在法國、美國、澳大利亞等國家栽培。我國較早于1979年由法國引入河北沙城，以后又多次從法國、美國、澳大利亞引入。目前河北、山東、河南、陜西和新疆等地有栽培。
該品種為法國白根地(Burgundy)地區(qū)的干白葡萄酒與香檳酒的良種，我國青島、沙城均以它為釀造干白葡萄酒原料。
2、貴人香(ItalianRiesling)
別名意斯林、薏絲琳、威爾士雷司令。原產(chǎn)意大利、法國南部，是古老的釀酒良種，廣泛分布于歐洲中部。我國較早是l892年由西歐引入山東煙臺。50—60年代再次從歐洲引入，目前以煙臺市、青島市和河南省故道地區(qū)栽培較多，其他地方也有小量栽培。
該品種為世界釀酒良種之一，酒質(zhì)濃厚，淺黃色，果香怡人酒體豐滿柔和，回味延綿，是釀造白葡萄酒的良種．也可做甜酒、香檳與葡萄汁的原料，我國頭牌干白葡萄酒均多以它為料。
3、長相思(SauvignonB1anc)
別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。原產(chǎn)法國，是法國古老的釀酒品種。我國較早是1892年由西歐引入山東煙臺，80年代又多次從法國等國家引進，目前山東煙臺、陜西丹鳳、北京等地有栽培。
該品種是法國的古老釀酒品種之一，它常與賽美蓉，妙土克德里(Muscadelle)釀造的索德爾納(Cotepha)干白葡萄酒。適時早采亦可作高質(zhì)量的“香檳”(起泡酒)原料。我國雖然引進歷史較長，但因各種原因未能在生產(chǎn)上推廣，目前各酒廠基地正在試栽中。
4、白詩南(CheninBlanc)
別名百詩難。原產(chǎn)法國，是法國盧瓦爾河中部地區(qū)的釀酒良種。1990年前后曾多次從法國引進，目前河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陜西丹鳳等地均有較多的栽培。
該品種為法國的釀制甜白、干白、起泡和諧麗酒的良種；所釀之酒，酒質(zhì)佳，色淺黃，豐滿的酸度和濃郁的蜂蜜果香，酒體完整，是釀造白葡萄酒的良種之一。目前我國不少葡萄酒廠均有栽培，但應(yīng)控制產(chǎn)量，加強白腐病、灰霉病防治，將是一個很有發(fā)展前途的配制白葡萄酒的品種。
5、龍眼
別名秋紫、獅于眼、貓眼、老虎眼、紫葡萄等。歐亞種，原產(chǎn)，是我國古老的極晚熟良種。我國各地均有栽培，特別是甘肅蘭州、山西清徐、山東平度、河北昌黎、張家口栽培較多，這些地區(qū)也是我國葡萄的產(chǎn)區(qū)。
該品種為我國古老的、晚熟鮮食釀酒兼用品種，用它釀造的葡萄酒，其酒質(zhì)，我國的長城干白葡萄酒即以它為原料釀制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品種。
葡萄酒中的沉淀物是什么
葡萄酒中常常出現(xiàn)的沉淀物質(zhì)為酒石酸鹽結(jié)晶沉淀。酒石酸是葡萄酒中特有的一種有機酸物質(zhì)，在低溫下容易結(jié)晶成沉淀。如果白葡萄酒中出現(xiàn)沉淀，這只說明這瓶酒可能曾經(jīng)存放在溫度很低的環(huán)境中。此外，這種酒石酸沉淀，有時在木塞底部也可以看到。紅葡萄酒中除了酒石酸鹽結(jié)晶沉淀外，還有色素與酚類化合物聚合沉淀及蛋白質(zhì)沉淀等。
酒石酸，學名二羧基丁二酸，分子式為C4H6O6的有機酸。早期在希臘和羅馬的許多工廠里被叫做酒石，是發(fā)酵葡萄汁的一種沉淀物，顯酸性，含有鉀鹽。葡萄汁中呈酸味的物質(zhì)主要有：蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等，而葡萄酒中主要的酸味物質(zhì)則是酒石酸，就是它使葡萄酒醇厚清爽，并且能抑制的活動。作為葡萄酒的重要組成部分，酒石酸在葡萄酒中存在方式包括：游離酸和有機酸鹽。
當遇到葡萄酒有沉淀時，請不要誤認為是葡萄酒變質(zhì)了，很多酒莊的葡萄酒通過陳年之后都會形成一些沉淀物，但是對于這些沉淀也不能掉以輕心，因為一款酒是否澄清同樣會影響著人們的品鑒過程。因此，我們建議大家，在品嘗一款陳年葡萄酒時，可以提前一天將它豎直放置。這樣，葡萄酒中的沉淀就會聚集到葡萄酒瓶底的凹槽中，而在倒酒時，我們只需動作輕緩，這些沉淀就可以不倒入酒杯中了。此外，我們也可以通過醒酒、換瓶的做法來去除葡萄酒中的沉淀物。
什么樣的葡萄酒不能喝
1、霉味
如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙片、濕動物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是因TCA（trichloranisole）污染而變壞。TCA是一種存在于木塞中的化學物質(zhì)。受TCA影響而變壞的酒雖然對身體無害，但氣味聞起來卻讓人不適。要是在家中，想要搶救這瓶酒，可以將裝三明治的塑料盒子剪開成漏斗的形狀，然后用其過濾葡萄酒，在此過程中TCA會被吸收，過濾后的葡萄酒就可以飲用了。
2、二氧化硫味
當你準備點燃火柴，在火柴盒上劃火柴時產(chǎn)生的氣味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都會添加二氧化硫，因為二氧化硫?qū)τ谄咸丫苼碚f是防腐劑。紅葡萄酒中單寧偏高，所以相對而言，白葡萄酒中添加的二氧化硫會更多。要葡萄酒中的二氧化硫味，較直接的辦法就是讓葡萄酒多與空氣接觸。
3、硫化氫味
如果葡萄酒中出現(xiàn)臭雞蛋的味道，這就是硫化氫造成的，說明葡萄酒發(fā)生了還原反應(yīng)（Reduction）。這是葡萄酒在發(fā)酵過程中由于缺乏氧氣而形成的一種還原硫成分的化學反應(yīng)。還原反應(yīng)會產(chǎn)生硫化氫。要硫化氫的氣味，只要多轉(zhuǎn)杯，使葡萄酒與空氣接觸即可。
4、氧化味
如果在葡萄酒中聞到了刺鼻的味道，類似腐爛的蘋果的氣味，那么葡萄酒則是過度氧化了。和那些刻意氧化以增加風味的雪莉（Sherry）、橙葡萄酒等不同的是，這種氧化味非常讓人不快。過度氧化的葡萄酒不再適合飲用了。
5、燉煮味
葡萄酒如果暴露在高溫環(huán)境下，就很容易產(chǎn)生燉煮味。燉煮味在葡萄酒中表現(xiàn)為煮過的水果味和焦糖味。當然，像馬德拉酒（Madeira）這樣焦糖味明顯的葡萄酒，其并不是遭到了熱破壞，而是經(jīng)過特殊的釀酒技術(shù)處理以增加焦糖味。但如果赤霞珠（CabernetSauvignon）或白葡萄酒中有這樣的燉煮味，就是葡萄酒變質(zhì)的表現(xiàn)。
6、酒香酵母味
酒香酵母(BrettanomycesorBrett)，名字聽著還不錯，但是你卻嘗不到“酒香”。相反，受酒香酵母影響嚴重的葡萄酒會散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。受影響沒那么嚴重的葡萄酒會缺乏果味，并散發(fā)出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的紅葡萄酒在舌頭后端表現(xiàn)有苦澀的金屬味，白葡萄酒會聞起來有類似金槍魚的味道。目前，酒香酵母味仍有爭議，一些人喜歡一些人討厭，當你的葡萄酒中出現(xiàn)這樣的氣味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇是否飲用此瓶葡萄酒。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，對于葡萄酒來說，葡萄酒顏色的深淺還與其釀造過程中的浸皮時間長短有關(guān)，浸皮時間越長，其顏色越深。桃紅葡萄酒因浸皮時間短暫，顏色比紅葡萄酒淺淡。不同的浸皮時間不僅使葡萄酒液顏色不同，其干浸出物含量也會不同，從而影響酒體以及口感。