龔自珍曾言“欲知大道，必先知史”。葡萄酒中從它眾說紛紜的起源（波斯？格魯吉亞？），經(jīng)歷老普林尼時(shí)期的龐貝火山噴發(fā)，酒神節(jié)的興旺，葡萄根瘤蚜蟲的毀滅性侵害，直到今日日漸成熟的市場(chǎng)消費(fèi)，它跟隨人類發(fā)展的腳步具體經(jīng)歷了什么？這是一部關(guān)于葡萄酒的史詩巨著，自出世就被很多葡萄酒收藏家爭(zhēng)相納入囊中。如果你喜愛老牌葡萄酒作家HughJohnson的英倫范兒（指文字），這是一本不可錯(cuò)過的關(guān)于葡萄酒書，那對(duì)于葡萄酒的制作你了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
家庭釀制葡萄酒的方式
選冰糖，冰糖要選好，要選這種比較黃的，比較純，要敲碎一點(diǎn)，方便后面放進(jìn)去。葡萄洗干凈。葡萄要選那種顏色比較黑的，更甜。
注意：用手扯葡萄，容易被表皮的上殘留農(nóng)藥污染，破皮的地方沾了生水，做出來的葡萄酒口感不好，容易壞。把水晾干很關(guān)鍵！倘若不是在炎熱的天氣下，還要時(shí)不時(shí)地挪動(dòng)蓋子。晾干后把葡萄捏爛。做這步不要著急，不然捏得不夠爛，葡萄香味出不來不說，自己也會(huì)很累。
裝壇時(shí)一層葡萄一層冰糖，較重要的是葡萄和冰糖的比例：按照1：3的比例來放——就是3斤葡萄1斤冰糖，甜味足夠。一定要把釀酒的壇子口封嚴(yán)實(shí)！千萬不要讓空氣滲透進(jìn)去，成敗在此一舉！一個(gè)月后，葡萄酒就釀好了。倒出來，把里面的渣滓過濾掉，獲得完美的成品！
家庭釀制葡萄酒用什么輔料
1、酵母。酵母主要是影響葡萄酒發(fā)酵的啟動(dòng)時(shí)間，快速完整整個(gè)過程。對(duì)高質(zhì)量葡萄酒提供保障，但是不對(duì)葡萄酒質(zhì)量負(fù)主要責(zé)任。酵母來源有國(guó)產(chǎn)的安琪酵母。國(guó)外的有l(wèi)affort和lallemand兩個(gè)公司的產(chǎn)品。
2、果膠酶。果膠很討厭，它附在葡萄顆粒物的表面，包裹起來，形成粘稠狀，讓葡萄酒的產(chǎn)出很低，不利于葡萄酒顏色吸出。所以我們需要添加果膠酶來處理它。常用的有optizym和EX果膠酶。
3、調(diào)硫片。以前一般用偏重亞硫酸鉀，主要起到抗氧化作用，添加以后，可以產(chǎn)生二氧化硫，釀酒廠的酒，是必須要這個(gè)東西的。調(diào)硫片的量控制也有要求。
4、橡木片。用于我們沒有辦法用橡木桶來釀葡萄酒，我們只能退而求全，用橡木片來代替橡木桶，不過效果還是很不錯(cuò)的，橡木片有輕度，中度，重度烘烤幾種類型。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)國(guó)外都有這個(gè)東西了。
4、其他輔料。比如還有酵母營(yíng)養(yǎng)液，讓酵母使用起來更好。單寧，有助于提升葡萄酒的穩(wěn)定性。膨潤(rùn)土，主要幫助葡萄酒澄清的，乳酸菌，主要是在二次發(fā)酵的使用使用。
自釀葡萄酒為什么會(huì)變酸
1、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。當(dāng)把捏碎的葡萄粒放入玻璃罐或木桶中，便開始了奇妙的發(fā)酵過程。有釀酒經(jīng)驗(yàn)的朋友常說發(fā)酵過頭就變成了葡萄醋。發(fā)酵時(shí)間的把握很關(guān)鍵，密封性和密封條件不好也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變酸。
2、葡萄酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，產(chǎn)生大量的酸。以上兩種原因是導(dǎo)致葡萄酒變酸的主要原因。那在釀造的過程中如何是去掉酸味呢？降酸主要有物理降酸和化學(xué)降酸兩種方法。物理降酸就是不管，簡(jiǎn)單的說就是將自釀的葡萄酒靜置一段時(shí)間，酸性物質(zhì)自然蒸發(fā)；化學(xué)降酸就是在葡萄酒中加入其它化學(xué)物質(zhì)，使其相互融合，去除酸味，達(dá)到自己滿意的口感。
自釀葡萄酒太酸怎么辦
首先可以先過濾殘?jiān)?，用以減緩發(fā)酵的速度，再通過熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌，同時(shí)可在此過程中按自己的口味加點(diǎn)冰糖進(jìn)行調(diào)甜。在以盡量不攪動(dòng)的原則下，將葡萄酒出鍋放涼，這時(shí)的葡萄酒酒體會(huì)更加醇厚。
葡萄酒醋酸菌是什么
酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。
醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會(huì)先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋。
喝自釀葡萄酒的危害
有關(guān)部門曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高；另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。
自己釀造葡萄酒雖然實(shí)惠，但是，目前大多數(shù)家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。
此外，自釀葡萄酒的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，千萬不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
以上就是關(guān)于釀造葡萄酒方式的介紹，總之，家庭自釀葡萄酒如果不添加任何輔料，也是可以的，也就是所謂的葡萄酒釀制方法。不過這種方法存在的問題太多，如葡萄表面的微生物沒有殺掉，發(fā)酵過程太隨機(jī)，不能控制，需要的時(shí)間太長(zhǎng)，釀出來的葡萄酒質(zhì)量太低等。所以我們建議需要添加一定的輔料。
添加輔料不等于是用添加劑。一方面，輔料是由葡萄表面的一些東西提煉出來的，另一方面，我們要求對(duì)所有的輔料使用都有量的控制。酒行里對(duì)各個(gè)輔料的要求都是有標(biāo)準(zhǔn)的。
