大家是否聽(tīng)說(shuō)過(guò)，白酒釀造過(guò)程中，“掐頭去尾、過(guò)花摘酒”這個(gè)詞匯，這到底有什么含義呢？本文小編為大家介紹白酒掐頭去尾、過(guò)花摘酒的含義。
過(guò)花摘酒什么意思？
在蒸餾過(guò)程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說(shuō)的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹āＵ麴s液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開(kāi)始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。
“小清花”以后的一瞬間沒(méi)有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以后的餾份是“稍子”，稱為“過(guò)花摘酒”。
“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見(jiàn)量質(zhì)摘酒工作的重要性。
如果過(guò)花摘酒？
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滯留時(shí)間不同。
剛出來(lái)的酒砸出來(lái)的氣泡個(gè)頭大，足有黃豆大小粒大小，轉(zhuǎn)眼就消失了，這就是大清花，酒度70度以上。
隨著酒糟里的酒越蒸越少，甑流的度數(shù)越來(lái)越低，砸出來(lái)的氣泡越來(lái)越小，綠豆大小的叫小清花，這時(shí)候流出來(lái)的酒也得有五六十度。
繼續(xù)接酒，砸出來(lái)的氣泡變成了細(xì)密的小氣泡，停留半分鐘，這稱之為碎花，這時(shí)候的酒大約50度以下。
過(guò)花后所流的酒均為酒尾。酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。至碎花為止的摘酒方法稱為過(guò)花摘酒。
“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”，每一滴美酒的香醇與否，與上甑蒸餾、斷花摘酒的精確把控密不可分。
很多名酒的釀酒車(chē)間蒸餾摘酒采用分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇、分類入庫(kù)、分區(qū)窖藏傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。
看花摘酒，摘酒過(guò)程釀酒師傅要邊接酒、邊看花、邊品嘗、邊分段、邊摘取，以“酒花”斷酒度、判酒質(zhì)，以此做到對(duì)各級(jí)原酒的精準(zhǔn)區(qū)分，摘取后原酒按類并壇后，下酒窖分區(qū)窖藏陳釀!
掐頭去尾什么意思？
甑桶蒸餾應(yīng)該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過(guò)酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開(kāi)始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時(shí)，要開(kāi)大汽門(mén)，大汽追尾。
蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。
有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級(jí)醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對(duì)揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。
酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。
以上就是關(guān)于白酒掐頭去尾以及過(guò)花摘酒的相關(guān)內(nèi)容，白酒釀造過(guò)程中，“掐頭去尾、過(guò)花摘酒”這個(gè)操作十分重要，究其原因都是為了使得白酒呈現(xiàn)出最好的口味和質(zhì)量。
