溶洞藏白酒，除了形成景象奇觀，還能讓酒的口味更加醇厚。溶洞恒溫恒濕，空氣中微生物種類豐富，對(duì)原酒的保存、老熟、生香具有獨(dú)特作用，“白酒在洞內(nèi)藏三年相當(dāng)于自然儲(chǔ)存八年的味道。”本文小編為大家介紹溶洞藏酒的相關(guān)內(nèi)容。
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洞藏白酒的老熟機(jī)理及影響因素是什么？
白酒洞藏的本質(zhì)在于白酒的自然老熟。老熟以儲(chǔ)藏過程中的物理變化和化學(xué)變化為基礎(chǔ)，物理變化包括揮發(fā)、締合等作用，其中主要是乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用，化學(xué)變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應(yīng)，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達(dá)到新的平衡。新酒經(jīng)過自然老熟，減少刺激性和辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚協(xié)調(diào)。
影響白酒儲(chǔ)藏效果的因素主要有：一是儲(chǔ)藏時(shí)間，陳釀并不是越長(zhǎng)越好，要根據(jù)香型、環(huán)境等各方面條件，確定合理的貯存期限。二是儲(chǔ)藏容器，常見有陶壇、金屬酒罐、水泥池、酒海等，陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，是白酒儲(chǔ)藏的理想容器。三是儲(chǔ)藏環(huán)境，目前有露天、庫房、地窖和洞藏四種環(huán)境。
溶洞洞藏工藝特點(diǎn)是什么？
以市場(chǎng)的眼光來看，溶洞洞藏實(shí)際上是一種稀缺資源價(jià)值的體現(xiàn)。采用天然形成的溶洞為儲(chǔ)藏基地，與傳統(tǒng)工藝異曲同工，其洞藏工藝有三大特點(diǎn)。
1.溶洞恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻
?。?）溫度對(duì)酒體老熟的影響一般溶洞洞內(nèi)全年的溫度變動(dòng)范圍為15~22℃、濕度變動(dòng)范圍為88~95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點(diǎn)。酒在陳釀時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多物理化學(xué)反應(yīng)，每一種反應(yīng)都跟溫度高低有直接的關(guān)系。不僅如此，酒長(zhǎng)期處在高溫的環(huán)境下，許多對(duì)酒質(zhì)不利的的化學(xué)反應(yīng)在溫度高、能量大時(shí)也會(huì)出現(xiàn)。因此學(xué)者認(rèn)為在儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)時(shí)，酒的儲(chǔ)藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質(zhì)量穩(wěn)定，溶洞提供了適宜的溫度條件。
（2）溫差對(duì)酒體老熟的影響在溫差方面，因?yàn)闇囟雀邥?huì)使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長(zhǎng)時(shí)間發(fā)生這種情形時(shí)，酒就像在“呼吸”似的在壇內(nèi)產(chǎn)生不同的壓力，空氣可能會(huì)透過細(xì)孔進(jìn)入壇內(nèi)或被擠出去，空氣的更新會(huì)帶入大量的氧氣，由于氧是非?；钴S的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應(yīng)的速度。因此學(xué)者認(rèn)為在儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)時(shí)，溫差變化小，對(duì)酒體自然老熟是有利的。
?。?）濕度對(duì)酒體老熟的影響儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度主要是影響酒的揮發(fā)和滲漏。因?yàn)樘諌谏嫌性S多細(xì)孔，如果儲(chǔ)藏環(huán)境濕度較低，酒會(huì)透過細(xì)毛孔蒸發(fā)出去或滲漏出去，時(shí)間一久陶壇里面的酒會(huì)減少許多，酒的液面也會(huì)降低許多。所以，儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度如果是保持在80%以上，發(fā)生蒸發(fā)和漏酒的機(jī)率就會(huì)降低許多。綜上所述，溶洞內(nèi)恒溫恒濕的條件，是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環(huán)境。
2.溶洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊
溶洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣的電離也很弱，通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節(jié)和自然環(huán)境影響，而且繁殖生長(zhǎng)了千萬代，組成了龐大的“家族”。在儲(chǔ)藏過程中，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲(chǔ)酒，促使周圍洞壁生長(zhǎng)了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內(nèi)濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強(qiáng)，形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動(dòng)。
3.陶壇盛裝，密封貯存應(yīng)是溶洞洞藏本色
陶壇貯酒的優(yōu)點(diǎn)：內(nèi)壁潔凈，不產(chǎn)異雜味；溶出少量金屬元素，促進(jìn)酒體穩(wěn)定；壇壁的微毛細(xì)孔，可讓酒適當(dāng)“呼吸”，利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，適量空氣能促進(jìn)酒老熟。陶壇具有一定的透氣性，適當(dāng)?shù)难鯕鈱?duì)老熟有促進(jìn)作用，因?yàn)榫企w中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應(yīng)的關(guān)鍵性因素。在勾調(diào)和加漿過程中，會(huì)溶入大量的氧氣，由于氧是非?；钴S的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度，幾月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度變得非常緩慢，酒進(jìn)入穩(wěn)定期。
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溶洞洞藏酒的有什么要求？
1.洞藏酒度的選擇
從儲(chǔ)藏過程中的化學(xué)變化來看，最主要的是水解反應(yīng)，使總酯減少和總酸增加，造成口味變淡甚至不協(xié)調(diào)，這是一個(gè)可逆反應(yīng)，反應(yīng)的方向和速度關(guān)鍵看酒精度和酯及酸的含量。實(shí)驗(yàn)證明，總酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度相對(duì)較慢。
從儲(chǔ)藏過程中的物理變化來看，除了揮發(fā)作用，占白酒體積分?jǐn)?shù)98%左右的乙醇和水的締合作用則是貫通整個(gè)老熟過程的一條主線。締合作用需要長(zhǎng)期積累才能形成一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡體系，這種平衡來之不易，酒體設(shè)計(jì)中若加入大量水分子的加入勢(shì)必會(huì)打破這種平衡體系，讓自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明，乙醇體積分?jǐn)?shù)53%左右是乙醇分子與水分子締合的最佳酒精度，這時(shí)乙醇分子與水分子之間的締合度較大，該酒度也成為市場(chǎng)的主流酒度。因此，用于溶洞洞藏基酒的度數(shù)應(yīng)選擇體積分?jǐn)?shù)為53°左右的基酒。
2.基酒衛(wèi)生及感官指標(biāo)
用于溶洞洞藏的基酒必須符合安全衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)釀造所用的原糧輔料、工具設(shè)備以及釀造工藝和過程控制嚴(yán)格要求，確保酒體的安全和質(zhì)量。同時(shí)，對(duì)釀造的新酒進(jìn)行等級(jí)劃分，選擇最優(yōu)的基酒進(jìn)入溶洞洞藏，避免浪費(fèi)有限的溶洞資源。選擇最好的基酒陳釀，出產(chǎn)最佳的溶洞洞藏酒。
3.洞藏環(huán)境參數(shù)
?。?）陶壇的選用使用陶壇必須考慮滲漏和重金屬。陶壇盛酒每年損耗在3%到5%，這是較大的損失，因此在選擇陶壇時(shí)必須監(jiān)控這一指標(biāo)。同時(shí)，陶壇的重金屬雖然對(duì)酒體的老熟有一定催化作用，但是必須對(duì)重金屬溶出所帶來的風(fēng)險(xiǎn)加以注意。
?。?）洞藏參數(shù)確定不同香型的酒最佳的洞藏時(shí)間不同，企業(yè)在進(jìn)行洞藏時(shí)，同時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。將貯存時(shí)間、貯存方式作為因素，再選擇不同的試驗(yàn)水平，通過一定貯存時(shí)間后，進(jìn)行感官和理化分析，測(cè)定損耗率，進(jìn)行綜合判定，確定最佳的洞藏參數(shù)。
?。?）溶洞環(huán)境要求溶洞內(nèi)空氣干凈，洞中幾乎不含灰塵和病源。洞中環(huán)境恒溫、恒濕，細(xì)菌很少，空氣的電離也很弱，空氣中CO2含量一般。
以上就是溶洞藏酒的相關(guān)內(nèi)容，溶洞的環(huán)境非常有助于白酒的老化，洞藏白酒的質(zhì)量比較高，當(dāng)然要想達(dá)到相應(yīng)的品質(zhì)還是需要遵守上述要求的。
