在白酒的酒精度數(shù)中，會(huì)將它分為高度白酒和低度白酒，高度白酒一般在41度到55度之間，畢竟白酒度數(shù)越高越容易喝醉，因此大家會(huì)想盡辦法將高度白酒進(jìn)行降度的處理，這樣喝起來(lái)也不會(huì)有那么辛辣的感覺(jué)，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)在降度之后的白酒會(huì)有一種非?？酀?，這到底是什么原因所導(dǎo)致的呢？
低度酒打破白酒酸、酯、醇、酮、醛原有平衡關(guān)系，引起酒質(zhì)變化。
高度白酒降度后經(jīng)常為遇到以下2個(gè)問(wèn)題，一是渾濁，二是降度后如何保持酒體風(fēng)味。
白酒剛從釀酒設(shè)備中蒸出來(lái)時(shí)，度數(shù)都很高，酒中酯酯醇酮相對(duì)協(xié)調(diào)，低度白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存后，因氧化和水解反應(yīng)，酒中的有機(jī)酸含量會(huì)增加，酯類(lèi)的含量會(huì)降低，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。
酯類(lèi)物質(zhì)減少，酸類(lèi)物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。
影響低度白酒貯存過(guò)程中水解的因素及采取的措施。
影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。
1、酒體中的溶解氧。
無(wú)論是固態(tài)白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場(chǎng)的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。
在白酒加水降度過(guò)程中會(huì)溶入大量的氧氣，加快了酒中酯類(lèi)水解的速度，要穩(wěn)定降度白酒的優(yōu)雅口感，對(duì)溶解氧的去除就變得非常重要了，這就是為什么低度酒在降度三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞。
低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在前三個(gè)月跳躍很大，
三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期。
白酒如何降度
使用蒸餾水，蒸餾水是沒(méi)有雜質(zhì)的，釀出來(lái)的酒也可以說(shuō)是蒸餾產(chǎn)物。適量的添加蒸餾水來(lái)降低酒精濃度，其次下降酒精濃度,加入其他液體,比如水,或者果汁
例如大多數(shù)雞尾酒酒精度都沒(méi)有它們的基酒高。缺點(diǎn)是,對(duì)于某些酒,比如茅臺(tái),加水會(huì)讓其中的非極性物質(zhì)(各種酯類(lèi),好的白酒里含有豐富的酯類(lèi),它們是香味的來(lái)源)析出產(chǎn)生白色渾濁樣?xùn)|西(勾兌的白酒沒(méi)有此現(xiàn)象)
白酒因?yàn)闀r(shí)代的變化而變化，將低度白酒的路線走到底，一般40度是蒸餾酒的通用酒精度數(shù)，為了與國(guó)際接軌，白酒的降度趨勢(shì)也是必然的。白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來(lái)說(shuō)，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的
對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題，具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱(chēng)上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類(lèi)物質(zhì)除掉。
降度所需加漿數(shù)的計(jì)算即添加水的數(shù)量的計(jì)算：例如65度原酒100斤，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)酒度46度；折算率1.476%，其加漿數(shù)=（100*1.476）-100斤=47.6斤或者加漿數(shù)=（1.476-1）*100斤=47.6斤
低度白酒的生產(chǎn)能耗少，出酒率高，能夠節(jié)約糧食，降低每噸酒的生產(chǎn)成本，并提高了產(chǎn)品利潤(rùn)率。古人多借酒澆愁，今人更是離不開(kāi)白酒，宴請(qǐng)、聚會(huì)等等，飲酒幾率大大增加，但健康飲酒方法需時(shí)刻牢記，不可松懈。
小編總結(jié)，其實(shí)苦味的造成是因?yàn)樵诎l(fā)酵的過(guò)程中有大量的青霉菌所存在，這樣再進(jìn)行投入大量的空氣和水分上面會(huì)有細(xì)菌進(jìn)行一定的繁殖，如果沒(méi)經(jīng)過(guò)一定的處理，或者是處理不當(dāng)，很容易給白酒帶來(lái)一定的苦澀感，而且有的時(shí)候我們?cè)谶M(jìn)行降度的處理過(guò)程中會(huì)加入一定量的水分使得脂類(lèi)物質(zhì)有所減少，兩者之間呈現(xiàn)一種比例失衡的狀態(tài)，口味會(huì)更加的擁有著一定的苦澀感。
