無醇啤酒是如何釀制的？無醇啤酒的釀制生產工藝

　　無醇啤酒是酒精含量甚微的一種啤酒，酒精含量也比普通啤酒低得多，屬于啤酒家族中的一個新成員。那么，無醇啤酒是如何釀制的？下面我們就來了解下無醇啤酒的釀制生產工藝。

　　無醇啤酒的釀制生產工藝

　　近年來，關于無醇啤酒研究的進展很快，技術不斷創(chuàng)新，生產方法不斷涌現(xiàn)。比較受廣大科技工作者重視的方法，主要有限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法兩大類。

　　1、限制發(fā)酵法

　　所謂限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖的含量及其限制其向酒精轉化的方向，即通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精的產生量使其處在所要求的范圍內，如冷接觸發(fā)酵、降低糖發(fā)酵的量、酒糟發(fā)酵等。

　　冷接觸發(fā)酵是使麥芽汁和酵母在接近冰點的溫度下相接觸，或在發(fā)酵過程中將麥汁在8℃發(fā)酵，當乙醇含量達到要求時，迅速冷卻到0℃。這時，酵母發(fā)酵產生較少的乙醇，同時發(fā)酵產生的脂肪酸乙醋，異戊醋、苯乙醋等芳香物質滲人啤酒中,使無醇啤灑在風味上具有普通啤酒的特征。

　　降低糖發(fā)酵的量這一方法是高溫制造麥芽汁，即把麥芽在75-78℃（而不是63-68℃）制成麥芽汁，以破壞使淀粉轉化成可發(fā)酵糖的淀粉酶，這樣可限制麥芽汁的發(fā)酵，從而使這種發(fā)酵度僅達到普通啤酒發(fā)酵的42-46%，使乙醇的生成量控制在較低水平。

　　酒糟發(fā)酵是指將生產濃啤酒酒糟（如果必要，酒糟帶殼的要經過脫殼，粗糙的應粉碎）經過消化、發(fā)泡、高壓蒸氣處理后，用冷水提取。往提取液里加啤酒花煮沸加熱提取9min，然后發(fā)酵，可降低乙醇生成的量。

　　2、正常發(fā)酵后脫醇法

　　脫醇法是將正常發(fā)酵啤酒中的酒精通過各種手段去除，以達到要求的標準，其又分為很多種方法，如減壓蒸發(fā)法、膜過濾法等。

　　因此生產中無論采用何種方式，其生產的關鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風味物質卻不能少，其他質量指標也必須有相應的保障。

　　無醇啤酒即按傳統(tǒng)生產方法，生產過程后期增加了提純和恢復原口味等特殊加工工藝，使該產品既保持原有口味不變，酒精含量又大大降低，只有普通啤酒的七分之一至八分之一，因此也被稱為“不醉啤酒”。由于其既具有啤酒的風味,又具有多飲不醉的優(yōu)點，符合當今消費者日益重視身體健康的消費趨勢，加上婦女及酒精過敏男士對低醇啤酒的喜愛，具有很大的市場開發(fā)前景。

　　無醇啤酒制備原理

　　無醇啤酒的制備原理及特點：在密閉蒸餾柱中，控制一定的真空度和溫度，加熱啤酒，利用酒精的揮發(fā)系數(shù)大于水，酒精蒸發(fā)到氣相中，液相中的酒精含量逐步降低；其流程時間越長，脫醇越徹底。汽液分離后，液相冷卻為無醇啤酒，蒸汽冷凝后，為較高濃度的酒精。為減少風味物質的損失，蒸汽冷凝部分回流。蒸發(fā)溫度越高，處理時間越長，風味物質損失越多，故此工藝的主要控制參數(shù)是真空度、蒸發(fā)溫度、蒸發(fā)壓力。

　　上述關于“無醇啤酒是如何釀制的？無醇啤酒的釀制生產工藝”的內容就介紹到這里。無醇啤酒是基于消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產方法與普通啤酒的生產方法一樣，但最后經過脫醇方法，將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量少于應為0.5%(v/v)。