關(guān)于濃香型白酒，相信大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，各種白酒中，濃香型白酒對(duì)窖齡的依賴(lài)程度最高，濃香型白酒對(duì)窖齡的依賴(lài)程度如此之高？本年小編為大家解答這一疑問(wèn)。
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什么是窖齡？
要弄清楚窖齡的概念，就要先弄明白“窖池”，通俗的講，窖池就是用來(lái)釀酒的“坑”，一般是用特有的黃泥、酒尾、石塊等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會(huì)由黃變?yōu)?；兩年后變成烏白色，由綿軟變成脆硬；再經(jīng)多年，泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑，并會(huì)出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長(zhǎng)的窖泥，在陽(yáng)光下呈現(xiàn)五顏六色。
窖池所使用的年限，就是“窖齡”，比如瀘州老窖1573，就是宣稱(chēng)窖池是從1573年的明朝留下來(lái)的，五糧液也強(qiáng)調(diào)有一批600年窖齡的老窖池。
不同香型的白酒窖池有何不同？
我們?nèi)粘＝佑|到的濃香型、醬香型等概念，是白酒分類(lèi)的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是白酒行業(yè)的主導(dǎo)，它們采用的窖池就不同。
濃香型酒，用泥窖——底部和周?chē)己狭它S泥。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道，所以，窖池的年限越長(zhǎng)越好。
醬香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥，影響發(fā)酵的只是窖底的窖泥，窖泥是可以移動(dòng)的，所以，窖池的年限和酒質(zhì)并無(wú)多大關(guān)系。
清香型酒，所用窖池與濃香、醬香相比大為不同——窖池就是地缸，地缸是不講究年限的，更不會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生影響。
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不同的窖池窖齡對(duì)酒質(zhì)的影響有什么不同？
從上面我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，濃香、醬香、清香三種香型的白酒，所用的窖池都不同，而濃香酒的“窖池”一般是用特有的黃泥筑成。窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，池中窖泥里的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落。當(dāng)窖池中微生物的種類(lèi)數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來(lái)的白酒也就越香醇。所以，窖齡越長(zhǎng)，里面的微生物群就越豐富，酒質(zhì)就越好。
而醬香酒采用的是石窖，四壁由石塊砌成，只有窖底鋪黃泥，糧食在里面發(fā)酵過(guò)程中，影響發(fā)酵的是窖泥，而窖池對(duì)白酒的發(fā)酵并沒(méi)有多少影響。
為什么濃香型白酒強(qiáng)調(diào)窖齡？
在所有的白酒中，強(qiáng)調(diào)窖齡最多的就是五糧液和瀘州老窖，這也是濃香酒的代表，而以茅臺(tái)為代表的醬香酒和以汾酒為代表的清香酒，卻從來(lái)都不強(qiáng)調(diào)窖齡。
其中的奧秘，就在于不同香型的白酒，其生產(chǎn)過(guò)程中采用的窖池不同，濃香型酒講究窖池的年齡，越老越好，而醬香酒講究的是酒生產(chǎn)出來(lái)之后儲(chǔ)藏的時(shí)間，越存越好。
濃香型白酒確實(shí)對(duì)窖齡有要求，通過(guò)此文我們就能明白，為什么五糧液等濃香酒強(qiáng)調(diào)窖齡，而茅臺(tái)等醬香酒卻強(qiáng)調(diào)年份了。