都知道干邑的制作離不開橡木桶，只有在橡木桶中熟化了2年以上才能成為干邑，因?yàn)橄鹉就皩Ω梢氐挠绊懯怯|及靈魂的。今天我們就來探討干邑和橡木桶的關(guān)系。
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橡木桶陳年是怎么回事？
1、橡木與酒液的相互影響
?。?）單寧和木質(zhì)素
橡木中有70%是纖維素，其中一些是惰性的。這些纖維素對橡木的“骨架”構(gòu)成非常重要，它給木材提供了必要的機(jī)械強(qiáng)度，雖然在陳年過程中纖維素分子老化收縮，酒液會(huì)吸收掉木材中的一些糖分。橡木中更重要的是木質(zhì)素（ligni），它占橡木的23％左右，在成熟過程中對酒液的影響比知名的單寧（Tannin）還大，畢竟單寧也只占橡木的5%不到。
在陳年過程中，單寧和木質(zhì)素以不同的速率溶解于酒液之中，傳統(tǒng)認(rèn)為陳年5年后，橡木桶中10％的木質(zhì)素和20％的單寧被吸收。而10年后，橡木桶就只剩下60％的單寧了，但木質(zhì)素還剩80％。因此酒液需要長達(dá)50年來吸收橡木桶中所有的單寧，但也有人提出不同看法——20或30年后單寧就會(huì)被吸收干凈，此后橡木桶唯一的作用就是為酒液提供微氧環(huán)境。
橡木桶中的單寧對酒液起著重要的作用：一是賦予酒液顏色——酒液初從蒸餾器流出時(shí)是無色的；二是增加了單寧的苦澀味。不過幾年后，分子慢慢增加，單寧表面積減小，酒液的味道就會(huì)變得醇厚。而木質(zhì)素則在分解后為酒液帶來木頭的香氣，干邑中的香草和肉桂的香味就是它的功勞。這些過程非常緩慢。酒液在橡木桶中熟化8年后才真正開始積累單寧，而醛類物質(zhì)只需30年便達(dá)到頂峰（前5年酒液吸收其中的一種——香草醛），揮發(fā)性酸在超過50年的時(shí)間里，直到熟化停止都一直在積累。
?。?）酒液陳年3個(gè)階段
陳年過程既有物理變化，也有化學(xué)變化。人頭馬（RemyMartin）前任釀酒師羅伯特.萊奧特（RobertLeaute）將陳年過程分為3個(gè)階段：在第1年，干邑褪去“蒸餾壺味道”，并第一次著色，呈淡黃色；在接下來的幾年里，酒液開始吸收一些橡木桶里的物質(zhì)——單寧和木質(zhì)素，此時(shí)的酒液不再是原始的酒液了；接下來的7-8年時(shí)間木質(zhì)感消失，干邑變得醇厚并展現(xiàn)出一些香草氣息。
通常都說一旦酒液蒸餾出來，就能判斷其陳年潛力。但是，根據(jù)軒尼詩的已故的第一任調(diào)配總藝師顏·費(fèi)爾沃（Fillioux）的說法，陳年第5年是干邑白蘭地的第一個(gè)決定性時(shí)刻。在那時(shí)，酒液和橡木開始融合，用他的話說“人們可以開始評論這個(gè)干邑而不是一個(gè)雛形”。
?。?）橡木越來越中性
陳年過程中，橡木桶讓氧氣穩(wěn)定而緩慢地滲透到酒液當(dāng)中。這種緩慢的氧化過程確保了烈酒中的芳香族元素得以保存。橡木桶本身也受到酒液的深刻影響，并逐漸耗自身元素而充實(shí)干邑。因此不可避免地，橡木桶使用的時(shí)間越長就越中性，它在干邑化學(xué)變化中起的作用就越小。
2、蒸發(fā)
當(dāng)干邑儲(chǔ)存儲(chǔ)于橡木桶里時(shí)，不可避免地會(huì)有一些蒸發(fā)。當(dāng)?shù)厝朔Q蒸發(fā)掉的部分為“天使之享（LaPartdesAnges）”。酒液的蒸發(fā)速度取決于酒窖（在干邑中用Chai指所有用于儲(chǔ)存酒液的倉庫）空氣中的濕度。對酒液進(jìn)行陳年是非常昂貴的，原因有2個(gè)：倉儲(chǔ)成本和更重要的蒸發(fā)——這使每年的酒液總量減少1％-3％。
濕度的平衡是非常微妙的：如果酒窖特別潮濕，蒸發(fā)量就小，酒精強(qiáng)度就不夠；而一個(gè)過于干燥的酒窖則會(huì)快速蒸發(fā)，從而導(dǎo)致酒精強(qiáng)度過高。費(fèi)爾沃認(rèn)為，干邑在特別干燥的酒窖中陳年速度會(huì)更慢，陳放20年后其物理年齡相當(dāng)于正常濕度酒窖中陳10年的酒液；而在非常潮濕的酒窖中陳年速度則會(huì)更快，其物理年齡常會(huì)比正常濕度酒窖中的高出5年。
3、結(jié)束陳年
?。?）多久能結(jié)束陳年？
費(fèi)爾沃認(rèn)為干邑一般只需要35年的橡木桶陳釀，也有些人認(rèn)為它可能需要長達(dá)60年。事實(shí)上這都取決于橡木桶的使用新舊以及純凈度，需要確保最終的白蘭地不會(huì)橡木味過重。有些釀酒師認(rèn)為橡木桶陳釀50年就會(huì)使酒液太老，而費(fèi)爾沃對此表示贊同：“幾乎所有的干邑都會(huì)在他們40歲時(shí)達(dá)到巔峰，在那之后，陳年香氣就開始遮蓋其他香氣”。不過有一點(diǎn)是所有人都同意的——劣質(zhì)的年輕干邑只能陳年出劣質(zhì)的老干邑。
?。?）陳年的理想結(jié)果——夏朗德陳香
陳年不會(huì)自動(dòng)帶來好酒。經(jīng)過15年或20年的橡木桶陳年后，部分干邑（非所有）熟化且干邑中的脂肪酸被氧化；再過20年左右的時(shí)間，最好的干邑就能收獲非常特別的夏朗德陳香（RancioCharentais）。這種香氣在不同的階段會(huì)有變化，最終演化成皮革、雪松和雪茄盒的香氣。費(fèi)爾沃曾說，一旦夏朗德陳香開始發(fā)展，干邑就到達(dá)了它的最終形式。
夏朗德陳香是什么？
從化學(xué)角度來說，夏朗德陳香來自酒液中脂肪酸的氧化，產(chǎn)生口感豐富肥美的酮。但這只是眾多此類反應(yīng)中的一種，科學(xué)家們繼續(xù)鉆研此種發(fā)生的其他化學(xué)反應(yīng)及其對口感的影響。其中一個(gè)由海德博士（DrHeide）領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)在干邑中檢測出334種成分：24種縮醛（醛和乙醇的乙基化物）、27種酸、63種醇、34種醛、25種酮、77種酯、19種醚、3種內(nèi)酯、8種酚類和44種“異物質(zhì)”?？茖W(xué)家們已經(jīng)分離出并分析了其中的70種，這70種要么是其中的重要組成部分，要么是對味道產(chǎn)生了強(qiáng)烈的影響。
夏朗德陳香有什么特點(diǎn)？
夏朗德陳香首先意味著更高的集中度、長度和深度。人們對這個(gè)詞有諸多誤解，比如查爾斯·沃特·百瑞（CharlesWalterBerry）就很不喜歡它，曾把它描述為一種給白蘭地帶來病態(tài)和肥胖特征的物質(zhì)。而事實(shí)上，它所帶來的豐富度類似羊乳干酪，給鼻腔和口腔帶來溫和的感覺，它有一種與年輕相對的、隱秘的深度感，令人興奮、非常開胃，就像精致的水果蛋糕的香氣，還帶有一些堅(jiān)果、干果和蜜餞的味道。
干邑桶是哪種桶？
只有2種橡木能用來做干邑桶
橡木桶對干邑的風(fēng)味、質(zhì)地和顏色的形成都起著至關(guān)重要的作用，制作橡木桶的材料挑選自然也非常嚴(yán)苛。干邑的桶通常來自125-200年的橡樹，根據(jù)法律規(guī)定，只有2種法國橡木可用于制作干邑陳年所用的橡木桶——?dú)W洲白櫟（Quercuspedunculata）和法國橡木（Quercussessiliflora，俗稱黃橡木）。
1、歐洲白櫟
利穆贊森林的橡樹與牛
歐洲白櫟被選用于制作橡木桶，最初是因?yàn)樗奈锢硖匦?。其中包括：高?qiáng)度、高密度、高硬度，這能保護(hù)它不因沖擊和機(jī)械張力破損；柔軟性，允許制桶時(shí)所需的彎曲；高水密性，防止酒液滲漏；高密封性，可以防止酒液被空氣中的濕氣稀釋；顏色淺。
歐洲白櫟主要來自法國的利穆贊大區(qū)（Limousin），因此也叫利穆贊橡木。利穆贊森林符合英國橡樹林的理念：樹木種植分散、樹干粗大而堅(jiān)固。它們生長得枝繁葉茂，有著粗糙的樹皮和長長的橡樹子，占了法國森林的1/5。
歐洲白櫟粗糙、沉重、堅(jiān)硬且有力，有尺寸達(dá)2.5厘米的大脂粒。它生長速度較快，結(jié)構(gòu)更為粗糙、多孔，制桶更難，且具有更強(qiáng)的能力去改變葡萄酒的風(fēng)味。此外，歐洲白櫟中含有丁香酚和內(nèi)酯等更微妙的香氣物質(zhì)，并以其單寧質(zhì)量而聞名，一般用于陳釀干邑等烈酒，能柔化干邑的艱澀。
相對來說，歐洲白櫟中陳年的酒液容易吸收過多的單寧并變得太木質(zhì)。但從長遠(yuǎn)來看，歐洲白櫟高單寧又能增加其陳年潛力。人頭馬干邑所用于陳年的橡木桶只用來自利穆贊森林的歐洲白櫟制造。在這種橡木桶中陳年的干邑通常呈現(xiàn)煙熏的紅色，帶有木質(zhì)香味和混合香草氣息。
2、法國橡木
特朗賽橡木林
法國橡木產(chǎn)自特朗賽（Troncais）森林，因此也被稱為特朗賽橡木。直到近些年才成為利穆贊橡木的唯一競爭對手。根據(jù)馬爹利（Martell）公司檔案中的信息顯示，19世紀(jì)40年代，它已經(jīng)成為其常規(guī)木材來源。相比于歐洲白櫟，它更適合馬爹利的風(fēng)格。而且這種橡木已經(jīng)被盧瓦爾河（Loire）產(chǎn)區(qū)的葡萄酒制造商使用——雖然這種橡木由于硬度大更難塑性。
法國橡木生長緩慢，樹木長得也更高。法國橡木首次種植是在17世紀(jì)中葉。當(dāng)時(shí)偉大的法國政治家科爾伯特（Colbert）認(rèn)為用這種木材制造的戰(zhàn)艦是打擊荷蘭和英格蘭唯一選擇，于是大量砍伐。結(jié)果直到革命之后，這些樹木也還沒有重新生長到可以砍伐使用的狀態(tài)。
法國橡木約占法國所有樹木的15％，樹皮比較光滑，木材孔比歐洲白櫟少，因此具有較少的單寧。拿破侖（Courvoissier）VSOP就是采用來自特朗賽森林200年法國橡木進(jìn)行陳釀。法國橡木具有細(xì)膩柔軟的紋理，易于使用。同時(shí)水密性好，且單寧精致、柔軟，帶有微微的甜味。法國橡木制成的橡木桶中陳年的干邑，酒液更傾向于琥珀色而不是紅色，可能帶有椰子和香料的香氣。法國橡木不僅比歐洲白櫟更緊密，它還含有更少的單寧和更多的木質(zhì)素，因此賦予干邑較少的木質(zhì)味。
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干邑橡木桶如何制作？
費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢的橡木桶制作
早在1743年，法國政府就規(guī)定，在整個(gè)圣東日（Saintonge）制造橡木桶，且用于制作干邑木桶的樹木必須至少有50年的時(shí)間。這個(gè)過程非常費(fèi)料，所用木材只占整棵樹的1/10，僅由樹的最初幾米制成，以確保木板和其紋理是直，沒有結(jié)或斷層。但并不是所有滿足這些條件的橡木都適合用來制桶：樹木中心太笨重，而靠近樹皮的部分又含有豐富的可溶性有機(jī)香精，會(huì)污染酒液。橡木桶的制作過程也很復(fù)雜，特別是很多法國制造廠至今仍采用手工制作，這也是橡木桶的價(jià)格昂貴的原因所在。
干邑橡木桶制作可分以下幾個(gè)步驟：
1、切割木板
先將樹干切割成適當(dāng)長度，再除去樹皮、邊材以及樹結(jié)、裂縫、樹蟲眼等等部分，劈為桶板。歐洲橡木一般采用順樹紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開桶板的橡木桶容易出現(xiàn)滲漏；二是鋸開桶板紋理暴露多，產(chǎn)生更多生單寧。
2、干燥
橡木的干燥過程也很特別。切割好的橡木板將桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任憑風(fēng)吹雨打。自然干燥的樹干厚度為5-6厘米，因此信譽(yù)良好的制桶商往往會(huì)使干燥的時(shí)間比法定的3年最短期限更長，甚至大多數(shù)都會(huì)干燥長達(dá)5-6年。
長時(shí)間暴露在空氣中，雨水沖走了木材中一些更苦的單寧，而其它則被分解成更美味的單寧。同時(shí)還能開發(fā)出適用于木材中木質(zhì)素的霉菌。酶將大而無味的木質(zhì)素分子分解成4個(gè)較小的木質(zhì)素分子，所有這些都是香草醛的味道。干邑中的酸和酒精能夠溶解香草醛，從而給成品干邑帶來非常重要的香草香氣。
百利來（Polignac）干邑曾做過實(shí)驗(yàn)，比較了在烤箱干燥的橡木桶和自然風(fēng)干的橡木桶對酒液的影響。事實(shí)證明，在烤箱干燥的橡木桶中陳釀1年之后，酒液會(huì)有更多的苦味、苦澀、酸和單寧，口感不佳，而自然風(fēng)干的橡木桶則能使酒液發(fā)展出更多令人愉悅的化合物。
3、框桶
桶板加工成為中間寬，兩端窄的木板，然后將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開放，用幾個(gè)制桶篩固定住，當(dāng)箍了4圈左右后，技師會(huì)用錘子檢測是否牢固，同時(shí)對其進(jìn)行加固處理。一般一個(gè)橡木桶需要32塊左右的木板，其中較寬的一塊將來會(huì)穿一個(gè)裝酒閥的孔。
4、烘烤
烘烤除了為下一步塑性增加其柔韌性，也會(huì)改變橡木的化學(xué)成分，間接地影響裝入其中的酒液。熏烤的過程會(huì)讓橡木留下煙熏味，為酒帶來烤杏仁、面包等香味。熏烤時(shí)，火的大小和時(shí)間的長短也會(huì)造成不同的效果；也會(huì)根據(jù)熏烤的程度對橡木桶進(jìn)行標(biāo)識以供釀酒師選擇。
5、制作成桶
將桶板彎曲成型，用繩子套住開放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶的雛形就出來了。干邑桶的形狀并不罕見——中間凸起，使其更容易滾動(dòng)，這和其它橡木桶一樣。
干邑桶的尺寸規(guī)定很嚴(yán)格，鑒于這關(guān)系到酒液和橡木的接觸面積——桶越小，干邑吸收橡木元素就越多、越快，因此需要達(dá)到一個(gè)接觸面積的完美平衡。現(xiàn)在幾乎所有蒸餾廠都已經(jīng)使用標(biāo)準(zhǔn)化的較小的桶。通過反復(fù)試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)350升左右的桶能夠提供了最佳的平衡。法律上講，容納270到450升酒液的干邑桶都是允許的。
6、打磨
橡木桶組裝并烘烤完畢后，還需要進(jìn)一步進(jìn)行打磨，以讓表面更加光滑。然后，廠家會(huì)在桶身印上自己的品牌logo；有時(shí)候制桶工也會(huì)在桶身上簽上自己的名字，以示對產(chǎn)品負(fù)責(zé)。
以上就是干邑與橡木桶的關(guān)系，可以說橡木桶對干邑的影響是非常大的，用來盛放干邑的桶也非常有講究的，只有歐洲白櫟和法國橡木可以。
