啤酒作為人們比較喜歡的飲品之一，它是由優(yōu)質(zhì)的原料釀造而成富含著一種濃濃的麥芽，現(xiàn)在在市場(chǎng)上特別受歡迎各種類型的啤酒也運(yùn)用在我們的身邊，它的釀造方式相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較復(fù)雜的，選用最優(yōu)質(zhì)的大麥為主，其實(shí)大麥它的品質(zhì)要求特別高，淀粉含量較高，所以發(fā)芽率一般也比較高。那么啤酒的釀造過(guò)程和制作配方都是什么樣的呢？下面小編具體的給您介紹一下步驟，讓我們來(lái)盡情的了解吧！
首先要做出麥芽漿
通過(guò)制作麥芽漿，將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖。這個(gè)過(guò)程的第一步是用成對(duì)的輥粉碎麥芽，軋開種仁。
粉碎過(guò)程中需要進(jìn)行精確的權(quán)衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多；但是如果軋碎的種仁過(guò)多，種仁外面的種皮也會(huì)脫落，這會(huì)導(dǎo)致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當(dāng)，則當(dāng)制麥芽漿的過(guò)程完成時(shí)，所有種皮會(huì)形成一個(gè)濾床，可過(guò)濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過(guò)多，則會(huì)造成堵塞，導(dǎo)致液體無(wú)法濾過(guò)，即麥芽漿稠滯。
接下來(lái)，要通過(guò)給料管將軋碎的麥粒送入麥芽漿過(guò)濾桶。這個(gè)保溫容器上安裝了水合器，可以向進(jìn)入的麥粒噴灑熱水。這個(gè)步驟可以避免麥芽漿中有干燥區(qū)，因?yàn)榇嬖诟稍飬^(qū)會(huì)導(dǎo)致糖份損失。濕的麥粒要在麥芽漿過(guò)濾桶中保存一小時(shí)。因?yàn)檫@個(gè)容器是保溫的，所以溫度可以保持在65攝氏度左右。
制作麥芽漿的目的是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖，用于下一步釀制過(guò)程。淀粉是許多葡萄糖分子成串鏈接在一起形成的聚合物，必須先將這些分子鏈分解為只含兩三個(gè)葡萄糖分子的分子鏈，才能進(jìn)行發(fā)酵。我們?cè)谇懊嬲f(shuō)過(guò)，麥芽中含有酶，可以幫助轉(zhuǎn)化淀粉。
麥芽中有兩種酶：阿爾法淀粉酶和貝塔淀粉酶。阿爾法酶可以對(duì)半分解淀粉的長(zhǎng)分子鏈。貝塔酶可以從淀粉分子鏈的兩端每次“砍”下來(lái)幾個(gè)分子，從而達(dá)到分解的目的。只有這兩種酶同時(shí)工作，才能在合理的時(shí)間內(nèi)完成轉(zhuǎn)化。不過(guò)有一個(gè)限制：阿爾法酶活性最強(qiáng)的溫度范圍是65到67攝氏度，而貝塔酶活性最強(qiáng)的溫度范圍是52到62攝氏度。所以，要仔細(xì)控制麥芽漿的溫度和持續(xù)時(shí)間，才能保證好的轉(zhuǎn)化效果。
完成麥芽漿制作過(guò)程的最后兩步是過(guò)濾和噴水。液體從麥芽漿過(guò)濾桶的底部排出后，要重新回到頂部，以便通過(guò)酒糟種皮進(jìn)行過(guò)濾。然后要向麥粒上澆熱水，確保沖掉所有糖份。這個(gè)過(guò)程叫噴水。麥芽漿的制作是一個(gè)神奇的過(guò)程。在開始制作麥芽漿之前，麥粒一點(diǎn)也不甜，但在麥芽漿制作完成后，流出的液體既甜又粘。接下來(lái)，這種主要含有可發(fā)酵糖的液體要進(jìn)行沸煮。
第二就是麥芽汁
啤酒釀造過(guò)程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后，可得到沸煮過(guò)的麥汁。
開始沸煮之前，要將從麥芽漿獲得的液體倒入巨大的麥芽汁浸煮鍋?？_來(lái)納釀酒廠使用的浸煮鍋的容量超過(guò)2270升。這是一個(gè)蒸汽夾套的麥芽汁浸煮鍋。這個(gè)鍋有兩層鍋壁，蒸汽在夾層中循環(huán)。這樣可以保證均勻加熱，因?yàn)榈撞亢蛡?cè)面都可以受熱。將溫度升高到讓液體完全沸騰，并保持該溫度90分鐘。
在沸煮開始時(shí)，要添加酒花。這些酒花叫做沸煮酒花，用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的，從酒花中提取這些酸可不容易，這正是最長(zhǎng)需要沸煮90分鐘的原因。會(huì)產(chǎn)生啤酒花風(fēng)味和香味的油揮發(fā)性很強(qiáng)，蒸發(fā)很快，所以沸騰的酒花只會(huì)增加啤酒的苦味，風(fēng)味和香味都是后來(lái)加進(jìn)去的。
根據(jù)釀造的啤酒類型，可以在沸煮的最后階段添加更多酒花，這些酒花叫做調(diào)節(jié)酒花。通常，酒花是在結(jié)束之前的15分鐘左右加入的，來(lái)增加啤酒的風(fēng)味。在快結(jié)束之前的幾分鐘加入的酒花是為了增加啤酒的香味。酒花中的油會(huì)給啤酒帶來(lái)特有的酒花氣味，這些油是揮發(fā)性最強(qiáng)的，所以只需將這些酒花在熱麥芽汁中浸幾分鐘，這些油就可以提取出來(lái)，就像泡茶一樣?？_來(lái)納釀酒廠釀造的某些品牌的啤酒要分三次添加調(diào)節(jié)酒花。為了保證每批啤酒的口味一致，需要在每次沸煮過(guò)程中的同一個(gè)時(shí)刻添加相同數(shù)量的同一種酒花。
實(shí)現(xiàn)固體分離
在麥芽汁進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)之前，必須將所有固體從液體中分離出來(lái)。分離的方法非常精細(xì)。麥芽汁從鍋中抽出后，通過(guò)噴嘴重新壓入鍋中。液體的這種流動(dòng)會(huì)形成漩渦；如果您曾經(jīng)在茶杯中攪過(guò)茶葉，就會(huì)知道茶葉會(huì)集中到漩渦中心去。麥芽汁浸煮鍋中形成漩渦后，酒花和所有其他固體也都會(huì)集中到中心。這時(shí)候關(guān)閉泵。經(jīng)過(guò)大約20分鐘，漩渦會(huì)逐漸停止，固體沉淀在底部，形成一個(gè)相當(dāng)結(jié)實(shí)的圓錐體。
讓啤酒產(chǎn)生漩渦的漩渦泵
排出麥芽汁時(shí)，固體會(huì)留在鍋內(nèi)。然后，麥芽汁必須冷卻到適合酵母的溫度。這是通過(guò)液體對(duì)液體熱交換器完成的。麥芽汁在一套管道中循環(huán)，冷卻水在另一套管道中循環(huán)。含有熱麥芽汁的管道會(huì)將熱量傳遞到含有冷卻水的管道。
圖為熱交換器
首先將冷卻水冷卻，這樣冷卻整批麥芽汁所需的水量與麥芽汁的量大致相等。冷卻水最后的溫度會(huì)達(dá)到大約76攝氏度，然后保存在保溫儲(chǔ)罐里，用于釀造下一批啤酒。這樣冷卻既節(jié)約水，又節(jié)約能源。
重要的是迅速冷卻麥芽汁，以便立即添加酵母，開始發(fā)酵。這可以減少酵母偶然散發(fā)到空中造成污染的機(jī)會(huì)。
發(fā)酵過(guò)程中，酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)換成乙醇和二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)為啤酒增加酒精含量和碳酸飽和度。開始發(fā)酵過(guò)程時(shí)，要將冷卻后的麥芽汁轉(zhuǎn)移到已經(jīng)添加了酵母的發(fā)酵容器中。如果要制造麥芽酒，則將麥芽汁在20攝氏度的恒溫下保持大約兩周。如果要制造陳貯啤酒，則將麥芽汁在9攝氏度的恒溫下保持大約六周。因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，所以必須不斷給發(fā)酵罐降溫，保持適當(dāng)?shù)臏囟取?br> 這些發(fā)酵罐的容量超過(guò)9085升，也就是說(shuō)，一個(gè)發(fā)酵罐可容納四批麥芽汁。因?yàn)榘l(fā)酵最少需要兩個(gè)星期，所以釀酒廠的產(chǎn)量受到發(fā)酵罐數(shù)量的限制。
夏天喝啤酒配點(diǎn)什么吃的比較好
小龍蝦：季正好吃龍蝦得勁季節(jié)，啤酒和小龍蝦就絕配。小龍蝦做法很多，香辣小龍蝦，麻辣小龍蝦，口感很好，與啤酒一起吃起來(lái)很爽；
田螺:麻辣田螺與啤酒也很搭，是很好的下酒菜。田螺不管是麻辣還是紅燒，口味都很好，不過(guò)田螺清洗比較麻煩，所以要仔細(xì)一點(diǎn)；
烤串，夏天很多大排檔都有各色各樣的烤串，配上一杯冰啤酒，瞬間讓人感覺很爽，很舒服；
烤魚，夏天很多露天烤魚，加上各種調(diào)味料和配菜，與啤酒也是百搭。吃一口喝一口，讓人感覺很放松；
涼菜：涼拌牛肉，花生米，海帶絲，黃瓜，肉片，豬肉之類，也是夏天最常見與啤酒一起搭配吃的，酸甜可口；
鴨脖子，鴨子，鴨頭，鴨架等等之類小吃，夏天時(shí)候喝啤酒吃這些東西也很爽，麻辣口味吃起來(lái)會(huì)更配；
綜上所述，啤酒它有著一定的穩(wěn)定性和風(fēng)味異常性，當(dāng)然這與它的原料和生產(chǎn)工藝有著密不可分的，但是啤酒大多數(shù)都是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的飲用最先進(jìn)的設(shè)備和生產(chǎn)原料為主，針對(duì)不同的啤酒有著感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和保存期限的不同，現(xiàn)在啤酒花作為啤酒中不可缺少的原料之一，它起著一定的作用，啤酒花賦予了啤酒清爽的芳香感和防腐力。
