熟悉醬香酒的朋友可能都知道，在茅臺鎮(zhèn)醬香酒的釀造過程中，有一個(gè)環(huán)節(jié)尤為特別，即“端午踩曲”，從古到今，不管科技如何發(fā)達(dá)，茅臺鎮(zhèn)女子踩曲的傳統(tǒng)至今未變。這其中到底有什么講究呢？
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為什么要端午踩曲？
因?yàn)槎宋玳_始，天氣變熱，也更加潮濕，空氣中的微生物開始活躍起來，正是酒曲里微生物生長的好時(shí)候。
端午時(shí)制作的酒曲，還要經(jīng)過炎熱的夏天存放發(fā)酵。等到重陽節(jié)，赤水河的水轉(zhuǎn)清，就又到了茅臺的另一個(gè)重要日子“重陽下沙”，酒師們就要取水、投糧，開始釀酒了，再經(jīng)過九蒸九煮，八次發(fā)酵，七次取酒，整整一年，才能出酒。
所以，端午節(jié)不僅是制作酒曲的日子，也是醬香白酒一個(gè)釀酒周期的開始，意味著一年的釀酒又要開始了。
為什么要用女子踩曲？
一、天人合一，陰陽結(jié)合
眾所周知，醬香酒的釀造工藝自古傳今，先人們釀造醬香酒時(shí)取法于自然天地，順應(yīng)四時(shí)陰陽，每一環(huán)節(jié)都大有講究。之所以選用女子踩曲，正源于古人認(rèn)為女子為陰，大曲為陰；而男子為陽，高粱為陽；采用女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結(jié)合，達(dá)到“五行”、“陰陽”的標(biāo)準(zhǔn)，從而使醬香酒的酒質(zhì)更為醇和協(xié)調(diào)。
古法中的玄妙往往難以通解，但茅臺鎮(zhèn)女子踩曲的傳統(tǒng)保留，不僅僅是一種工藝的延續(xù)，同樣也傳承了其中融匯的傳統(tǒng)文化。
二、科學(xué)研究，生物原理
通過現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，女子踩曲法其實(shí)是茅臺鎮(zhèn)古人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，具有很高的科學(xué)價(jià)值。
我們知道大曲是要摻入高粱中，用來促進(jìn)糧食的發(fā)酵，因此曲塊必須擁有高質(zhì)量的釀酒微生物群。端午時(shí)節(jié)氣候溫暖，空氣濕度比較大，光照充足，正是微生物生長繁殖最旺盛的時(shí)機(jī)。
此時(shí)選用女子踩曲，是因?yàn)榕⒆拥哪_分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會產(chǎn)生較大的變化，保證了酒曲原料的純天然性。
三、合理分工，達(dá)到最佳發(fā)酵效果
釀造醬香酒的曲塊十分講究，最理想的曲坯要外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。如果用男人踩曲就會將曲壓得過于緊實(shí)，過于肥胖的女子也不行。而體態(tài)輕盈的女子力度恰好能夠滿足這個(gè)目標(biāo)，踩出最完美的曲塊。
另外就是高溫制曲，踩曲是在一個(gè)溫度較高的環(huán)境下來進(jìn)行的。女性從生理上比男性更為耐熱，能忍受伏天待在悶熱潮濕的制曲工房內(nèi)勞作。
四、營銷頭腦，讓踩曲更有故事性
在茅臺鎮(zhèn)這個(gè)盛產(chǎn)醬香酒的小鎮(zhèn)中，女子踩曲已經(jīng)有了600多年的歷史，至今仍讓人們津津樂道。
女子踩曲，其實(shí)同西方的美女來踩葡萄一樣。這兩者的共通之處在于，通過行為賦予了酒本身更濃厚的故事性、文化性和趣味性，讓人好奇關(guān)注。從而可見古人也是非常有營銷頭腦的。
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機(jī)械制曲和人工踩曲有什么區(qū)別？
“曲為酒之骨”，醬香酒別致的香味正是來源于酒曲，一塊塊合格酒曲的誕生，才成就了醬酒極具個(gè)性的酒質(zhì)。
在高度機(jī)械化的今天，茅臺鎮(zhèn)的良心酒廠在一些核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍然堅(jiān)持古法釀造工藝流程，堅(jiān)持人工操作和女子踩曲，這并非不知變通，而正是匠心所在。
人工踩曲釀造的正宗醬香酒
曾經(jīng)有一些酒廠為了提高生產(chǎn)效率，嘗試過機(jī)械制曲，但是最后發(fā)現(xiàn)，還是難以取代人工踩曲。因?yàn)榫魄男螤詈途o密程度，乃至踩曲過程中人體與曲塊接觸時(shí)產(chǎn)生的的細(xì)微反應(yīng)，都決定了其中微生物發(fā)酵的水平，用機(jī)械制曲釀造出來的醬香酒，風(fēng)味遠(yuǎn)比不了人工踩曲釀造出來的正宗醇厚。
以上就是關(guān)于少女踩曲的相關(guān)美容，所以，地道的優(yōu)質(zhì)醬香白酒，離不開女子踩曲。堅(jiān)持傳承這一風(fēng)俗，其實(shí)是堅(jiān)持醬香酒天人共釀的獨(dú)特傳統(tǒng)。