玉米酒以甘甜為其特點(diǎn)，還是比較受歡迎的，但玉米發(fā)酵不徹底原料浪費(fèi)多，出酒率低，玉米還含有玉米胚釀出酒酸高，這是用玉米釀酒最大的困難所在。本文小編和大家聊聊怎么能使玉米酒出酒率增高。
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玉米釀酒和高粱釀酒的出酒率誰更高？
玉米和高粱都含有淀粉，高粱的淀粉含量在65~70%左右，而玉米的只有25%左右，淀粉含量多少對(duì)出酒率的影響是很大的，從數(shù)據(jù)來說，三斤玉米出的酒才比得上一斤高粱的出酒率；
而且玉米中的淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮，出酒率又要打一個(gè)折扣；
綜合結(jié)論來說，高粱酒優(yōu)于玉米酒。由此可知，為什么我國(guó)名酒多是高粱酒，玉米釀的名酒卻很少了。
其實(shí)從另一個(gè)角度來說，五谷雜糧才能出好酒，單糧型白酒的特點(diǎn)比較單一，不如多糧型白酒味道豐富，比如名酒五糧液，原料比例就是高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
即使是精選本地糯高粱的茅臺(tái)酒，也要按一比一的比例添加小麥做的酒曲，所有名白酒的原料中，高粱小麥都是必備的，這些都充分說明了多糧型白酒的優(yōu)越性。
怎樣處理能讓玉米出酒更多呢？
目前大部分釀?dòng)衩拙贫际怯谜Ｓ衩捉菡糁蠛筢勗斓模衩最w粒大浸泡需要的時(shí)間長(zhǎng)，現(xiàn)在有不同篩目的粉碎機(jī)，可以把玉米粉碎成小顆粒，這樣可以讓糧食浸泡透，泡過的玉米吸水膨脹，在蒸煮用高溫加熱能讓玉米的淀粉能更好的糊化。浸泡不透米粒夾生蒸煮的時(shí)候表面過爛中間蒸不到，熟得不均勻，造成淀粉原料的浪費(fèi)。
浸泡過頭玉米變軟，手捏就碎，在搬運(yùn)的時(shí)候淀粉損失大，還會(huì)變酸，因此玉米在吸飽水即可拿出來蒸煮了。浸泡完后可以把泡糧水放掉讓原料干發(fā)再蒸。
玉米的結(jié)構(gòu)緊密，及時(shí)經(jīng)過浸泡松散的也不多，蒸煮的時(shí)間要長(zhǎng)些，煮開花為宜，玉米在蒸煮的過程中吸水后再加熱會(huì)脹破開花，這樣有利于接觸更多的酒曲。開花的玉米如果太黏糊可以加入稻殼來增加空隙，減少黏連。
冷卻到30度加入酒曲攪拌均勻后堆積發(fā)酵。冷卻盡量縮短時(shí)間，讓原料接觸少的空氣，減少雜菌感染。
發(fā)酵過程中注意溫度控制，保持整個(gè)酒醅的溫度均勻，讓玉米發(fā)酵更徹底。
除了原料的處理后期的蒸餾也會(huì)影響出酒率，我們不僅要從源頭原料處理來提高出酒率，也要注意蒸餾過程的控制。
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玉米酒和高粱酒有什么區(qū)別？
玉米酒的特點(diǎn)在于“甜”，
玉米酒外觀呈黃色，澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。
但玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對(duì)玉米進(jìn)行脫胚處理而直接粉碎做生料，會(huì)因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。
高粱酒的特點(diǎn)則是“香”，
用高粱釀的好酒，口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨(dú)特的香氣；
而且高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧。
適量的單寧對(duì)發(fā)酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。
單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。
而不同工藝、酒窖、酒曲的搭配賦予了高粱酒各具特色的香氣，從而形成了各地別具特點(diǎn)的香型白酒，這是玉米酒所無法比擬的。
玉米酒好喝，但出酒率低原料浪費(fèi)多，生產(chǎn)成本加大，我們可以參考以上的方法來改進(jìn)下釀造增加出酒率。
