釀過酒的都知道，發(fā)酵好壞會直接影響白酒的口感和出酒率，對于釀酒新手來說，怎樣管理發(fā)酵很關(guān)鍵。我們常說，釀酒時，發(fā)酵的前三天半密封做一次開放式循環(huán)，三天后做封閉式循環(huán)，這樣做的原因是什么？
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為什么發(fā)酵前要通風(fēng)？
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作崳酵，其定義由使用場合的不同而不同。按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進(jìn)入。
對于固態(tài)釀酒通風(fēng)可以理解為糖化，當(dāng)然，在蒸糧食的時候，攤涼時間的長短要把控好，時間太長、或太短都會對后期發(fā)酵產(chǎn)生影響。
為什么要密封發(fā)酵？
我們知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有機(jī)物而產(chǎn)生的，所以最方便的釀酒原料是糖。常見的糖蜜類原料包括植物的果實和蜂蜜。它們帶有天然的酵母菌，不需要人為干預(yù)就能完成發(fā)酵。
酵母菌能直接吸收利用多種單糖分子，所以最初的釀酒原料基本本身就是糖質(zhì)原料，代表作就是葡萄酒。另外一類我們很容易獲取的原料，是淀粉質(zhì)原料，包括高粱、大米、小麥、黍子等糧食。但是酵母菌不能直接利用淀粉等多糖類物質(zhì)，所以出現(xiàn)了酒曲。
酒曲其實是一個微生物培養(yǎng)皿，上面長滿了釀酒所需要的菌種。糖變酒的功臣是酵母菌，酵母菌是一種兼性厭氧型微生物。
酒精的發(fā)酵是在無氧條件下，酵母菌分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳，同時釋放出少量能量。
所以我們釀造白酒的時候，一定要確保發(fā)酵容器密封性良好，不能透氣。
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釀酒正確的操作流程和注意事項是什么？
出甑之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關(guān)火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復(fù)蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。
然后用風(fēng)機(jī)或其他攤晾設(shè)備對糧食降溫，并依次翻拌糧食。釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對酒質(zhì)受影響，玉米攤涼時間太長，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：
1、攤涼時間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味；
2、攤涼時間過長，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。
以上就是釀酒發(fā)酵前期為什么要通風(fēng)，以及發(fā)酵以后為什么要密封的相關(guān)解答，釀酒過程必須嚴(yán)謹(jǐn)，否則一個步驟出現(xiàn)問題可能導(dǎo)致釀出的酒質(zhì)量出現(xiàn)問題。