“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨‘’這是傳統(tǒng)釀造流傳下來的精髓所在，三者缺一不可。
一瓶純正的醬香酒便是這三種的結(jié)合。
眾所周知，醬香酒中最好的，便是坤沙酒和大曲醬香，坤沙酒屬于最好的釀造工藝，而大曲則是最好的原料制作，作為醬香酒，也不止有坤沙這種釀造工藝，還有翻沙，碎沙的流派。
不同的釀造手法，有不同的釀造工藝，也決定了口感和價(jià)格的差別。
醬香酒中的‘沙’不是沙子，代表的是高粱的籽。
醬香酒在選用原料的時(shí)候，對(duì)高粱有兩種要求。
1是淀粉的含量高：因?yàn)橹挥械矸鄣暮扛?，出酒的時(shí)候白就越高，這里的‘白’指的就是色澤。
2蛋白質(zhì)含量要低，酯類含量也要低：蛋白質(zhì)和酯類含量低才會(huì)降低酒體的怪味和油化味。
而高粱的選擇上，是從糯高粱和粳高梁中做選擇。
糯高粱和梗高粱的區(qū)別又有哪些呢?
以粳高粱和糯高粱為生產(chǎn)原料,對(duì)醬香型白酒3個(gè)生產(chǎn)周期進(jìn)行測(cè)定。得到以下結(jié)論：
1、下沙時(shí)糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%。
2、1次取酒時(shí)微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱。
3、2次取酒時(shí)糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%。
4、全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,優(yōu)質(zhì)的糯高粱比粳高粱高1.0%。
這也就是醬香酒在原料的選擇上以糯高粱的原因。
說完了原料，接下來就認(rèn)識(shí)一下坤沙，碎沙，翻沙這三個(gè)流派。
坤沙
坤沙酒也被叫成"捆沙酒"或"坤籽酒"、"渾沙酒"，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，“坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”，又稱為“小紅糧”是屬于三種醬香白酒里的龍頭老大，也就是大家說的正宗型的醬香白酒。
坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料仍然會(huì)處于20%的破碎率，并沒有所有原料都處于完整的狀態(tài)，只有在破碎后才能更好的帶動(dòng)發(fā)酵。
坤沙工藝的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年就是一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，也就是是傳承的‘回沙’工藝。
九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”這樣生產(chǎn)的酒，最為上乘。
雖然酒率低，但品質(zhì)絕對(duì)是實(shí)打?qū)嵉摹?/p>
這也頗有武林高手，十年磨一劍的意味在里面。
高品質(zhì)的回沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細(xì)膩，回味優(yōu)雅且長(zhǎng)，頂級(jí)醬香型白酒茅臺(tái)就是這種工藝。
翻沙
就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實(shí)用的就是這種工藝。
口感上，翻沙酒入口微苦糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格或直接偏格回味給人濃香感。
碎沙
將準(zhǔn)備好的大料，進(jìn)行百分百式的碾碎，也就是打磨成高粱粉。
碎沙酒的生產(chǎn)周期短，出酒率高，不需要‘嚴(yán)格’的回沙工藝一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口，這也導(dǎo)致碎沙酒，在整體的口感上的單一，不如坤沙酒的醇香，也正是這樣，碎沙酒在初次接受醬香酒時(shí)，會(huì)更容易接受。
純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。
中國(guó)的白酒文化歷史悠久，釀酒工藝也層出不窮，但其實(shí)不管是哪種碾造工藝不必太過于講究純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。
盲目的追求工藝而忘了酒本就是娛樂和消費(fèi)品，獨(dú)酌自飲也有一番風(fēng)味，但兩三好友相聚，不同的場(chǎng)景有不同的體驗(yàn)。
喝酒消愁也好，開心也罷，最重要的是身體健康。
還是那句適量飲酒，小酌不貪杯。
