很多葡萄酒愛好者會(huì)疑惑:為什么很少見到用巨峰、紅地球和玫瑰香等鮮食葡萄釀造的葡萄酒呢?釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有啥區(qū)別呢?
一、酒葡萄與鮮食葡萄的區(qū)別
曾經(jīng)有人形容：“釀酒葡萄是大叔，歲月陳釀后越有味道，而鮮食葡萄為小鮮肉，讓人忍不住想嘗口鮮”。釀酒葡萄和鮮食葡萄雖然通常都為歐亞種，但不管是從外表還是內(nèi)在，都有著截然不同的區(qū)別。
（1）外觀不同
釀酒葡萄通常果穗較緊湊，果粒較小，果皮厚，果肉少；而鮮食葡萄通常果穗較疏松，果粒較大，果皮薄，果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的2倍左右。
?。?）栽培方式不同
鮮食葡萄通?？刹捎寐兜卦耘嗪驮O(shè)施栽培等方式，而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實(shí)成熟期，鮮食葡萄一般采用套袋處理，而釀酒葡萄并不進(jìn)行這一處理。
?。?）成熟期不同
以北半球?yàn)槔?，釀酒葡萄的成熟期一般?月以后，而鮮食葡萄的成熟期一般在7-8月份，要早于釀酒葡萄。
?。?）結(jié)果次數(shù)不同
釀酒葡萄一年中只能結(jié)果一次，而鮮食葡萄可以結(jié)果1-3次，如夏果和冬果等。
?。?）酸度不同
釀酒葡萄的酸度通常為6-9g/L，而鮮食葡萄的酸度通常低于釀酒葡萄酒，僅為3-5g/L左右。
?。?）單寧和多酚類物質(zhì)含量不同
釀酒葡萄的成熟期較長，果實(shí)中積累的單寧和多酚類物質(zhì)含量較高，而鮮食葡萄通常在栽培過程中進(jìn)行套袋處理，阻止了葡萄的光合作用，也減少了單寧和多酚類物質(zhì)的生成。在某種程度上，釀酒葡萄的營養(yǎng)價(jià)值要高于鮮食葡萄。
?。?）糖度不同
釀酒葡萄的含糖量通常為205g/L左右，有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達(dá)400g/L，而鮮食葡萄的含糖量通常為100g/L左右，要低于釀酒葡萄。
很多人會(huì)誤解：釀酒葡萄吃起來有酸澀感，不如鮮食葡萄吃的甜啊，應(yīng)該是鮮食葡萄的糖分更高吧？產(chǎn)生這種誤解的原因主要是：釀酒葡萄的酸度較高，掩蓋了部分甜味；同時(shí)釀酒葡萄果皮深，單寧含量較高，口感的苦澀味較重，從而也掩蓋了部分甜味。
二、鮮食葡萄和釀酒葡萄所釀葡萄酒的區(qū)別
鮮食葡萄與釀酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外觀、糖酸及酚類物質(zhì)含量不同外，其釀造的葡萄酒之間也會(huì)有所區(qū)別。
?。?）酒精度不同
鮮食葡萄的含糖量通常為100g/L左右，釀成的葡萄酒酒精度僅為8-9%，達(dá)不到常規(guī)葡萄酒的要求；而釀酒葡萄的含糖量可達(dá)205g/L左右，可釀成酒精度為12%左右的葡萄酒。
?。?）風(fēng)味物質(zhì)含量不同
鮮食葡萄的單寧和多酚類物質(zhì)含量較低，發(fā)酵過程中形成的醛、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)含量低，從而葡萄酒香氣寡淡，酒體會(huì)失衡，復(fù)雜性和優(yōu)雅性欠缺，風(fēng)味相對(duì)較差。而釀酒葡萄的單寧和多酚類物質(zhì)含量較高，所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)含量也相對(duì)較高。
（3）營養(yǎng)價(jià)值不同
釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類物質(zhì)含量高，所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)含量也較高。從而在一定程度上，釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養(yǎng)價(jià)值也更高。
整體上，鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質(zhì)含量低，所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)、口感和營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)都較差，因此不太適合用來釀酒，這也是為什么很少有酒莊用鮮食葡萄來釀酒的原因。
來源：網(wǎng)絡(luò)
