白酒講究風水，也講究工藝。在白酒蒸煮、攤涼、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌的大體過程中，不同風格的白酒總有其獨特的一項或兩項工藝，促使其獨特的香氣、口感的形成。為便于大家傳誦記憶，業(yè)內(nèi)常常用口號概括歸納，比如說濃香型白酒的“續(xù)糟混蒸”，醬酒的“三高三長”，今天我們來了解一下醬酒釀造過程的“三高三長”，指的是什么？
一、三高是指什么？
高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒
曲坯入室堆積，在高溫的環(huán)境下發(fā)酵的過程。
將小麥經(jīng)粉碎后加水和曲母被踩制成一塊塊的曲磚，入倉發(fā)酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，最高溫度可達65度以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15°，稱之為“高溫制曲”。
在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質相當豐富。
從重陽第一次投料開始，在一整個生產(chǎn)周期內(nèi)八次加曲發(fā)酵的過程。
當糧食的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。
高溫堆積的作用有三:
第一，網(wǎng)羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成；
第二，糖化發(fā)酵。把淀粉酶解為可發(fā)酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸；
第三，生香。在堆積升溫過程中使高溫大曲中積累的香味物質進一步轉化、褐變反應再次發(fā)生，同時化學、生物化學的其它反應也一并發(fā)生，產(chǎn)生不同的香味物質。
醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，在高溫堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補充，為進一步生成醬香物質創(chuàng)造了必要條件。
酒醅經(jīng)過蒸煮，然后通過蒸餾工藝獲得酒體的一種工藝。所謂高溫餾酒，即提高蒸餾酒時冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高(餾酒溫度通常在35-45℃)。
整個釀造過程中分為七次取酒，每次在40℃以上的高溫環(huán)境下取酒，有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質，形成醬香酒“四高一低一多”的香味物質特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)
二、三長
1、基酒生產(chǎn)周期長
從重陽下沙開始，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬長達一年的生產(chǎn)周期。
2、制曲時間長
曲坯入倉后先經(jīng)過40天的堆積發(fā)酵，再經(jīng)過6個月以上貯存才能使用，比其他白酒多存3-4個月。
3、基酒儲存時間長
新釀醬酒必須經(jīng)過長達三年及以上的存放陳化才能用于勾兌。
從本文中我們了解了醬香型白酒的“三高工藝”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。“三長工藝”是指基酒生產(chǎn)周期長、制曲時間長、基酒儲存時間長。三高三長的獨特工藝，充分利用微生物，增加不易揮發(fā)的高沸點生香物質，揮發(fā)掉了低沸點的刺激性物質，提高酒的純度，促使醬酒酒體更加豐滿醇厚，香氣更加突出、豐富。
來源：網(wǎng)絡
