我們經(jīng)常在超市里看到已經(jīng)包裝好的酒釀，酒釀就是平時我們說的糯米酒、甜米酒。小時候家里煮酒，糯米剛發(fā)酵的時候就是甜的，很喜歡喝，慢慢的就會變苦，老師傅說糯米變苦是因為出酒了。前不久吃過一次買的酒釀，覺得味道還不錯，就按著網(wǎng)上的做法在家里自制了一點(diǎn)，過了幾天打開嘗嘗看，一點(diǎn)都不甜還有苦味，這是怎么回事呢？問了老師傅才知道原因。為什么自制的酒釀不甜還發(fā)苦？其實(shí)是酒曲放錯了。
酒釀的原材料是糯米或者江米，農(nóng)村里煮糧食酒時也會用到高粱和玉米。酒曲能讓糯米更快的發(fā)酵，發(fā)酵后的糯米會變軟變甜，還會有少量的水，就是我們吃的酒釀了，也就是小時候吵著要喝甜米酒。經(jīng)常煮酒的老師傅對酒曲熟悉的很，光靠聞就知道酒曲的好壞。有專門制作甜米酒的酒曲，用這種酒曲制作的米酒放很長時間也不會發(fā)苦發(fā)酸，如果是制作米酒的酒曲，五六天后糯米就是變苦。放多少酒曲要按照糯米的數(shù)量來，酒曲說明書上都會有標(biāo)注，一般的是原料的0.25%至0.5%左右。放少了發(fā)酵的效果不好，放多了酒釀容易變苦。不同的酒曲放的數(shù)量不一樣，基本上說明書上都會有標(biāo)明。
自制酒釀的步驟很簡單。將糯米洗凈后浸泡一個晚上，用手指輕輕碾壓糯米，如果能輕易碾成粉就算泡好了。在蒸籠里面鋪上一層濕紗布，將糯米平整的鋪上去，用筷子在糯米中間插上幾個洞。這種做法可以更好透氣也能讓糯米熟的均勻，糯米沒熟做出的酒釀也是夾生的。蒸熟后將糯米鋪開晾涼。將酒曲碾碎成粉，等到糯米微熱的時候攪拌在一起，一定要攪拌均勻。這樣可以讓糯米更好的發(fā)酵，糯米30攝氏度的時候是最適合發(fā)酵的溫度。
準(zhǔn)備一個干凈的容器，將里面的水分吸干，將攪拌好的糯米放進(jìn)去，中間挖出一個洞，用紗布將容器蓋上，不能直接密封，這樣發(fā)酵會變慢。像現(xiàn)在的天氣，一兩天就能發(fā)酵好，冬天的話估計要三四天。在這個過程中容器和糯米都不能沾到水分，否則酒釀很容易發(fā)酸起白沫。發(fā)酵好的糯米就是酒釀啦，要盡快放入到冰箱中冷藏，不然這么高的溫度很容易變苦。
酒釀的吃法多樣，可以做酒釀丸子、酒釀煮蛋，或者炒菜。煮湯圓的時候可以放入一勺自制的酒釀，再來幾顆枸杞點(diǎn)綴，是不是很有食欲呢？開車的人不要喝酒釀。在家自制酒釀的步驟就這么簡單，只要把握好酒曲的多少，你也是能自己釀酒的人。