白酒作為中國特產(chǎn)的一種由糧食、谷物釀制而成的蒸餾類酒，深受中國人的喜愛，作為經(jīng)常喝酒、喜歡酒的酒友，大家應(yīng)該已經(jīng)知道白酒可以依照酒的香型分為：清香型白酒、濃香箱白酒、醬香型白酒、米香型白酒這四個類別，現(xiàn)在隨著科技的發(fā)展和技術(shù)水平的精湛，據(jù)有關(guān)部門顯示，現(xiàn)在酒的香型可以分為12種香型了；但是大多數(shù)人了解的只是酒的分類，卻不知道酒的這些香型的分類又是由什么決定的呢？下面小編就為大家科普一下酒的香型是靠什么決定的吧！
白酒的生香靠什么
白酒香味復(fù)雜是眾所周知的，香味成分種類繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過相互復(fù)合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風(fēng)格。這些典型風(fēng)格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導(dǎo)作用的稱為主體香味成分。
關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。
此后，白酒界及科研單位、大專院校都曾試圖通過對白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。
在1991～1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所先后與湖北白云邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。
窖藏酒
開展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。
通過這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學(xué)的依據(jù)。同時認(rèn)為，決定白酒風(fēng)格的是諸多香味成分的綜合反映。
一招識別純糧食酒
新中國成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應(yīng)質(zhì)量管理與品評對比，第三屆評酒會上開始劃分香型。
劃分香型對于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。 白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。
酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃
但決定白酒香型風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。
通過諸多先進(jìn)分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學(xué)研究單位報道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。
近20余年來的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應(yīng)該不少于100種，有人認(rèn)為總數(shù)在150種以上。
酒的“香型”到底是由什么決定的？
不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因為釀造的工藝、環(huán)境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。
通過上面的介紹，大家已經(jīng)了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風(fēng)味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。
講到這里，我們順道說一說酒曲的品質(zhì)等級。在釀酒界，品質(zhì)最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
醬香型
醬香型又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。
這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。
醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。
所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。
濃香型
濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。
濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。
濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均居全國大曲酒之首，中國名酒中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。
清香型
清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。
清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。
酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了中國白干酒類的基本香型特征。
米香型
米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。
米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。
酒美在于香，"生香靠發(fā)酵"
酒美在于香，"生香靠發(fā)酵"。白酒的發(fā)酵工藝直接決定著酒的香型和品質(zhì)。
茅臺酒發(fā)酵工藝優(yōu)于其他名白酒發(fā)酵工藝的典型特點表現(xiàn)在以下兩個方面。
一是其他名白酒只經(jīng)過窖池發(fā)酵一種方式，只產(chǎn)生一種香型。而茅臺酒的發(fā)酵需要采取兩種方式進(jìn)行。其間的玄妙，讓觀者著迷。
茅臺酒的兩種發(fā)酵方式，即開放式發(fā)酵和封閉式發(fā)酵，或稱"陰陽發(fā)酵"。
開放式發(fā)酵，即"陽發(fā)酵"，又稱"有氧發(fā)酵"。就是通過把酒醅攤涼，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中對人體有益的微生物，柔和、升華、發(fā)酵，彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足，生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵最大限度創(chuàng)造了活力，旨在納天之"精華"，是產(chǎn)香的發(fā)酵。
封閉式發(fā)酵，又稱"陰發(fā)酵"，也稱"厭氧發(fā)酵"。是在開放式發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之"靈氣"，是產(chǎn)酒的發(fā)酵。
茅臺白酒純糧固態(tài)發(fā)酵工藝歷經(jīng)千年傳承，其神奇之處在于它能夠根據(jù)外部氣候環(huán)境變遷，不斷改變內(nèi)部參與發(fā)酵的菌群和數(shù)量，使發(fā)酵小環(huán)境與生態(tài)大環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一。
就像中國傳統(tǒng)文化中所強(qiáng)調(diào)的陰陽調(diào)和，充滿辯證和諧。茅臺酒的特質(zhì)就是在開放與封閉不斷變化的環(huán)境中逐步形成，堆積開放發(fā)酵和入池封閉發(fā)酵相交替，化天地之精氣靈韻，攝高粱、小麥之精華營養(yǎng)為玉液。
由于茅臺酒發(fā)酵的這段時間，酒醅的各層次的微生物數(shù)量和品種不相同，因此，即使是同一個酒窖的酒醅，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒，其中：醬香型酒由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香型酒由窖底酒醅產(chǎn)生，醇甜香型酒由中部酒醅產(chǎn)生。
這是世界釀酒史上獨(dú)一無二的奇觀。不同香型的酒各含有不同的成分，三種香型酒融合而成的茅臺酒是一種"復(fù)合香"，其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多，最豐富，最協(xié)調(diào)，最具層次感；其"溢香"、"聞香"、"口香"、"留香"效果均勝于其他蒸餾酒。
二是其他的各種香型名白酒，只經(jīng)過2～3次，最多5次發(fā)酵；而茅臺酒則要經(jīng)過8次堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次"尾酒"（即"回沙"）。
其他名白酒的發(fā)酵時間如濃香型酒為60天、清香型酒為28天、鳳香型酒為14天；
茅臺酒的發(fā)酵時間長達(dá)9個月，遠(yuǎn)比其他名白酒發(fā)酵時間長。經(jīng)過這樣長時間的反復(fù)發(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分和香氣香味成分自然遠(yuǎn)比其他任何蒸餾酒要多得多。
在以上四大主體香型基礎(chǔ)上，后來又衍生出了其他8種香型白酒，主要為以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白干為代表的老白干香型、以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白云邊為代表的兼香型。
綜上所述：白酒的酒香味是由于酒的中的糧食在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，但是酒的香味的提純是在蒸餾的過程中留存的，因此酒的生香中蒸餾和發(fā)酵的兩個步驟非常的重要！
