大家在品鑒葡萄酒的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)評(píng)價(jià)口感，很多人都很難理解，葡萄酒的“口感”到底是什么？什么樣的紅酒算口感好呢？今天小編就和大家聊聊葡萄酒口感的相關(guān)內(nèi)容，幫助大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)做出選擇。
哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感？
影響紅葡萄酒口感的因素有：酚類(lèi)物質(zhì)/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些釀造工藝可以改善紅葡萄酒的口感呢？
1、葡萄采摘安排
一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚類(lèi)物質(zhì)的含量也會(huì)越高（但是過(guò)于成熟的葡萄會(huì)失去風(fēng)土特征和品種特征，所以葡萄采摘的時(shí)間安排要合理）。成熟度更高的葡萄釀成的酒口感更順滑。
2、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵
蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（malolacticfermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)MLF）可以將尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，也能讓紅葡萄酒的口感更寬闊、更脂滑。
3、木桶陳釀
橡木桶不僅能使紅葡萄酒的單寧變?nèi)岷停€能為其帶來(lái)不同的風(fēng)味。用法國(guó)橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感變得更清瘦、更有骨架；用美國(guó)橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感更豐富、更肥厚。
影響葡萄酒口感的因素有哪些？
1、酸
葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸（TartaricAcid）、蘋(píng)果酸（MalicAcid）、乳酸（LacticAcid）和檸檬酸（CitricAcid）。其中的蘋(píng)果酸和乳酸給口腔帶來(lái)的觸感呈兩極分化態(tài)勢(shì)，前者尖銳刺激，后者則溫和柔順。也就是說(shuō)，這兩者到底誰(shuí)占上風(fēng)對(duì)葡萄酒的口感有著顯著影響。另外，酸度的高低也會(huì)影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)爽脆而活潑，但是如果酸度過(guò)高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口，過(guò)低則會(huì)缺少活力，變得沉悶乏味。
2、單寧
單寧是一種天然的多酚類(lèi)化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹(shù)皮和果皮中都能找到單寧的影子，帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等等都含有豐富的單寧。
單寧本身無(wú)色無(wú)味，但與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽，一般來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的成熟度越高，單寧就越為細(xì)膩柔順，反之則越為粗糙澀口。
3、糖分
在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱(chēng)為“殘留糖分”（ResidualSugar），是葡萄酒的主要糖分來(lái)源。糖分含量過(guò)高會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)過(guò)于甜膩，而糖分不足又往往會(huì)讓葡萄酒變得尖銳干澀。
4、酒精
酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來(lái)?？谇恢袑?duì)酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨，酒精含量過(guò)高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感，過(guò)低又無(wú)法支撐起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。
葡萄酒的口感特征包括哪些？
有些經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒專(zhuān)業(yè)人士通常會(huì)用具體的詞語(yǔ)將口感描述出來(lái)。葡萄酒行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了《紅葡萄酒口感輪盤(pán)》（RedWineMouthfeelWheel，簡(jiǎn)稱(chēng)RMFW），其中有60%以上的口感詞語(yǔ)跟酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān)（特別是酚類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)的收斂性）。
1、與收斂性有關(guān)的口感分類(lèi)
?。?）顆粒感（Particulate）：酒液運(yùn)動(dòng)時(shí)口腔中感覺(jué)到有顆粒物。描述顆粒感的詞語(yǔ)包括滑石（Talc）、濕黏土（WetClay）、粉末（Powder）、灰泥（Plaster）、白堊質(zhì)（Chalky）等。
（2）表面順滑感（SurfaceSmoothness）：口腔表面與酒液接觸的感覺(jué)。描述表面順滑感的詞語(yǔ)包括動(dòng)物毛皮（Furry）、天鵝絨（Velvet）、絲綢（Silk）、絨面革（Suede）、金鋼砂（Emery）等。
?。?）復(fù)雜感（Complex）：收斂性、風(fēng)味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悅感覺(jué)。用于描述復(fù)雜感的詞語(yǔ)包括柔軟（Soft）、柔順（Supple）、肉質(zhì)的（Fleshy）、豐富（Rich）等。
?。?）干燥感（Drying）：口腔因缺乏潤(rùn)滑性而形成干燥的感覺(jué)。描述干燥感的詞語(yǔ)包括麻木的（Numbing）、烘烤似的（Parching）、干的（Dry）等。
?。?）動(dòng)態(tài)感（Dynamic）：涉及到口腔運(yùn)動(dòng)時(shí)的感覺(jué)。描述動(dòng)態(tài)感的詞語(yǔ)包括起皺的（Pucker）、有嚼勁（Chewy）、緊致（Grippy）、膠粘（Adhesive）等。
（6）粗糙感（Harsh）：酸度和澀度粗糙不平衡，產(chǎn)生的不愉快的感覺(jué)?？梢悦枋龃植诟械脑~語(yǔ)有堅(jiān)硬（Hard）、粗糙（Abrasive）、侵略性（Aggressive）等。
?。?）不成熟（Unripe）：過(guò)度的澀味、酸味和過(guò)多的綠色風(fēng)味帶來(lái)的不愉快感覺(jué)，主要是因?yàn)槠咸训某墒於炔粔蛟斐傻??？梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語(yǔ)有生青（Green）、樹(shù)木汁液感（Sappy）、樹(shù)脂味（Resinous）等。
2、其他口感分類(lèi)
?。?）刺激感（Irritation）：主要是碳酸作用和酸帶來(lái)的刺激性感覺(jué)。用于描述刺激感的詞語(yǔ)包括刺痛感（Tingly）、輕微氣泡的（Spritzy）、針刺般的（Prickle）等。
?。?）熱感（Heat）：主要是酒精帶來(lái)的感覺(jué)?？梢杂糜诿枋鰺岣械脑~語(yǔ)包括熱辣（Hot）、溫暖（Warm）等。
（3）質(zhì)地（Texture）：?jiǎn)螌幗o口腔表面帶來(lái)的感覺(jué)。可以描述質(zhì)地的詞語(yǔ)包括順滑（Smooth）、奶油般的（Creamy）、油膩的（Oily）等。
?。?）重量（Weight）：舌頭感知到的葡萄酒的重量?？梢悦枋鲋亓康脑~語(yǔ)包括輕薄的（Thin）、厚重的（Thick）、水水的（Watery）等。
一款葡萄酒的口感怎么樣，還要從整體上考慮?？诟械暮脡氖欠浅＞哂兄饔^色彩的，如果這款葡萄酒能給你帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，那么，這款酒的口感無(wú)疑是好的。
