沒有喝過白酒甚至是喝不慣白酒的人會發(fā)現(xiàn)喝一口白酒很辣，飲完之后難以下咽。那是因為白酒中有一種以前的物質(zhì)，經(jīng)過一系列的工序會產(chǎn)生辣味，如果發(fā)酵異常辣味也會增加。接下來就讓我們一起具體探討一下為什么白酒會很辣呢？
為什么白酒辣
一、度數(shù)一般指”酒精含量“，按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)用體積分?jǐn)?shù)來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現(xiàn)的則是”微甜“，因此白酒度數(shù)與酒的辣與不辣并沒有必然的關(guān)系。
二、酒體是存在辣味物質(zhì)的，其主要是一些醛類物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)。白酒有的辣有的不辣的原因：
1、一種是因為釀酒出現(xiàn)問題而產(chǎn)生的辣味物質(zhì)，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
2、另一種是酒體中各種物質(zhì)之間的平衡給打破了，而使本不應(yīng)該凸顯的辣味凸顯出來。
傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的化，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設(shè)計人員專門設(shè)計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點辣的感覺。當(dāng)然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質(zhì)量較差時，也會出現(xiàn)辣味。
白酒很辣怎么辦
(1) 做50度以上“故鄉(xiāng)醇”不催陳，對比當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)酒；
(2) 加入酸類微量物質(zhì)，如乙酸或醋；
(3) 蒸酒時加入香料或中草藥混蒸；
(4) 結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)慣，將傳統(tǒng)工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置；在酒度可調(diào)鍋爐中放瓷球的地方，進(jìn)行串香蒸餾 (如米酒則加入鍋巴或炒米串蒸) ；
(5) 酒基中加入增度增辣劑；
(6) 在發(fā)酵當(dāng)天加入2%洗凈去皮搗爛的芋頭；
(7) 用20度左右酒尾在發(fā)酵第8天加入酒醅一起發(fā)酵(用量為糧食重量的10%)就可以了。
綜上所述：白酒產(chǎn)生辣味的原因有很多，如果酒太辣實在難以下咽我們可以進(jìn)行一些小小的蒸餾，改善一下酒的辣味。