在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，不可避免地要和二氧化硫打交道。而且，不少葡萄酒還會(huì)在背標(biāo)上標(biāo)明“二氧化硫”字樣。不明就里的小伙伴可能會(huì)有點(diǎn)擔(dān)心了，這喝到嘴里的東西怎么會(huì)和這個(gè)造成大氣污染的氣體扯上關(guān)系呢？小編今天就來(lái)幫大家理理清楚！
葡萄酒中為什么含有二氧化硫？
事實(shí)上，二氧化硫幾乎存在于所有的葡萄酒中，即使釀酒師刻意控制不添加任何硫元素，葡萄酒釀造本身也可能會(huì)產(chǎn)出一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫。
不過(guò)大多數(shù)的葡萄酒釀造過(guò)程中，釀酒師都會(huì)添加一部分二氧化硫，并且時(shí)刻監(jiān)控二氧化硫的含量。
使用二氧化硫的起源
二氧化硫最早應(yīng)用在葡萄酒運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程當(dāng)中。古代的一些酒商在運(yùn)輸葡萄酒時(shí)，由于路途遙遠(yuǎn)，再加上顛簸，可能還沒(méi)到目的地葡萄酒已經(jīng)被氧化變酸了。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酒裝在用火烤或者硫磺蠟燭熏過(guò)的橡木桶中就很很大程度減少了變酸、變質(zhì)的狀況。
雖然當(dāng)時(shí)的酒農(nóng)并不知道其所以然，但二氧化硫的應(yīng)用卻延續(xù)到了今天。
常見(jiàn)食物的二氧化硫含量?
葡萄酒中二氧化硫有什么用？
1、選擇作用
SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)（繁殖、呼吸、發(fā)酵）。如果SO２濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO２的能力也不一樣。
細(xì)菌最為敏感，在加入SO２后，它們首先被殺死；
其次是尖端酵母（Kloeckeraapiculata）；
葡萄酒酵母抗SO２能力則較強(qiáng)。
所以，可以通過(guò)SO２的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物（圖6-1）。因此，在適量使用時(shí)，SO２可推遲發(fā)酵觸發(fā)，但以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用（圖6-2）。
2、澄清作用
SO２抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過(guò)程中葡萄汁的澄清。
3、抗氧化和抗氧作用
(1)SO２的抗氧化作用
破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化，這就是SO２的抗氧化作用。因此，應(yīng)在葡萄采收以后到酒精發(fā)酵開(kāi)始以前，正確使用SO２，防止原料的氧化。
(2)SO２的抗氧作用
發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO２的保護(hù)，而易被氧化。如果對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO２處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易（因此，最先）與基質(zhì)中的氧發(fā)生反應(yīng)而被氧化為硫酸和硫酸鹽，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用，這就是SO２的抗氧作用。
因此,SO２可以防止：
白葡萄酒的氧化、變色；
氧化破敗??；
由乙醛引起的氧化味（走味）；
葡萄酒病害的發(fā)生和發(fā)展。
4、增酸作用
加入SO２可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。
首先，在基質(zhì)中SO２轉(zhuǎn)化為酸，并且可殺死植物細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。
另一方面，SO２可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵。
5、溶解作用
在使用濃度較高的情況下，SO２可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。
但在正常使用濃度下，SO２的這一作用并不顯著。
二氧化硫攝入多少會(huì)有害？
像白酒一樣過(guò)度飲酒對(duì)人身體必然是有危害的，但攝入多少含二氧化硫的葡萄酒會(huì)對(duì)人身體構(gòu)成危害呢？
國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。
“安全攝入限”的意思是，不超過(guò)這個(gè)含量的二氧化硫，即使長(zhǎng)期食用，也不會(huì)帶來(lái)可見(jiàn)的危害。不過(guò)有一些人對(duì)二氧化硫比較“敏感”，類似于其他的食物過(guò)敏。這個(gè)“一些人”，美國(guó)的統(tǒng)計(jì)是普通人中1%左右，而哮喘病人大概會(huì)有5%。不同的人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會(huì)危及生命?？梢?jiàn)，如果您每次飲用葡萄酒不超過(guò)400毫升，葡萄酒中的二氧化硫?qū)θ松眢w的影響幾乎可以忽略不計(jì)。但是，最好在正規(guī)靠譜渠道購(gòu)買葡萄酒，因?yàn)榧倬频臉?biāo)準(zhǔn)可不是受到控制的。
很多國(guó)家法規(guī)都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的最大殘留量，這就說(shuō)明，這是一個(gè)安全的用量范圍，只要含量不超標(biāo)，即使長(zhǎng)期飲用葡萄酒，也不會(huì)帶來(lái)危害，所以朋友們不要太擔(dān)心葡萄酒的危害。
