汾酒是山西特產(chǎn)，是我國的名優(yōu)白酒，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度，是很受大眾歡迎的一種白酒，不少愛酒人士都喜歡喝汾酒。那么，山西汾酒的特點(diǎn)是什么？山西汾酒的釀制工藝是什么？下面一起來了解看看。
山西汾酒的特點(diǎn)是什么？
汾酒屬于清香型白酒的典型代表，酒液透明如水晶，清香馥郁，入口綿甜，醇厚爽冽，后味持久，飲后回味悠長，為60度之高度酒，酒力強(qiáng)勁，無刺激性，飲之使人心悅神怡。汾酒清潔衛(wèi)生，幽雅純正，綿甜味長都十分突出，是汾酒的“三絕”。多次被評為全國名酒。
山西汾酒的釀制工藝
杏花村汾酒釀制技藝工序繁雜，經(jīng)過磨碎、潤糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序來最終釀制成杏花村汾酒。
工藝流程：
傳統(tǒng)的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麥，先將原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎時(shí)通過石磨上的進(jìn)料口控制粗細(xì)比例。然后將粉碎好的原料在鐵鍋里加水手工攪拌，攪拌均勻后的原料裝入長9寸、寬6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩制成像磚塊一樣的曲坯，這就是踩曲。
踩制好的曲坯搬運(yùn)到曲房去排列，稱為臥曲。等曲坯爽利后，用潤濕的節(jié)席封嚴(yán)蓋好2—4天，這一過程稱為上霉，隨后依次進(jìn)人晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲階段。在這幾道工序中，主要有兩大任務(wù)“翻曲”和“看曲”。
為了使曲坯發(fā)醉均勻，在晾霉、潮火、大火、后火各階段都要翻曲，通過手工共翻10多次?？辞歉鶕?jù)曲坯的升降溫情況進(jìn)行操作控制。通過控制溫度、濕度做成清茬、紅心、后火三種汾灑釀造用曲。從曲坯入曲房至出曲房總培養(yǎng)天數(shù)為26—28天，然后出房驗(yàn)收。
汾酒生產(chǎn)有6個(gè)主要的工藝流程，稱為一磨、二潤、三蒸、四酵、五餾、六陳。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎后的顆粒大小通過石磨上的進(jìn)料口控制。然后加水潤濕，這一過程稱為潤糝。原料經(jīng)潤濕軟化24小時(shí)后放入蒸鍋蒸80分鐘，這一過程稱為蒸糝。蒸完后冷散，冷散的方法是用木鍬將原料揚(yáng)到空中冷散，這一過程稱為揚(yáng)片。冷卻到一定溫度后，按比例加粉碎好的曲，攪拌均勻放入地缸發(fā)酵28天，發(fā)酵前要用花椒水清洗地缸，以殺菌消毒。
發(fā)酵好的糝有一定的黏稠度，然后加稻殼、谷殼等輔料攪拌均勻，使之疏松，所加的輔料也是經(jīng)過高溫蒸氣殺菌、消毒。然后將加了輔料的糝一層層均勻地撒到蒸餾鍋內(nèi)，這一過程稱為裝甑。裝甑的水平?jīng)Q定出酒率的高低及酒頭、酒尾的多少。裝甑后蒸餾，蒸氣經(jīng)冷卻后流出來的即為大茬酒，大茬酒一般為75度左右。出完大茬酒的原料再重復(fù)加曲、發(fā)酵、蒸餾，生產(chǎn)出的酒為二茬酒，二茬酒一般為65度左右。大茬酒、二茬酒經(jīng)過按比例兌后放人陶瓷缸酒庫貯藏后即為成品汾酒。
在整個(gè)釀造過程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如加水潤糝時(shí)水溫和水量的控制，堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調(diào)節(jié)，蒸紅糝要熟而不黏且內(nèi)無生心、加漿要水落均勻等工藝的把握，以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等煩瑣勞動(dòng)都需要嚴(yán)格和靈活的人工操作，這些是機(jī)械化生產(chǎn)相形見絀和無法取代的。
山西汾酒工藝特征
杏花村汾酒釀制技藝以晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用“清蒸二次清”的獨(dú)特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)的技能。千百年來，這種技能以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在當(dāng)今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關(guān)鍵作用。
1932年，微生物和發(fā)酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結(jié)為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其真實(shí)，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。
本次內(nèi)容就給大家介紹到這里。大家有沒有了解汾酒的特點(diǎn)以及工藝了呢。汾酒工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，是非常不錯(cuò)的名優(yōu)白酒。
來源：網(wǎng)絡(luò)
