白酒的香型有十幾種，每種香型都有其獨(dú)特的特色，而芝麻香型就是其中之一，是比較小眾的一款白酒香型。它香氣協(xié)調(diào)，芝麻香氣馥郁，是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一(芝麻香型白酒與兼香型)。那么，什么是芝麻香型白酒？芝麻香型白酒是怎么釀制的？下面一起來(lái)了解看看。
什么是芝麻香型白酒？
芝麻香型白酒是山東地區(qū)白酒的一大特色香型，也是建國(guó)后白酒香型品類(lèi)的一大創(chuàng)新，是濃、清、醬三大香型生產(chǎn)工藝巧妙結(jié)合的產(chǎn)物。提起芝麻香型白酒，不熟知的人以為是用芝麻為原料釀造而成，其實(shí)不然，這種香型的白酒也是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類(lèi)似。故稱(chēng)為芝麻香型白酒。
芝麻香型白酒是怎么釀制的？
芝麻香白酒的這種特殊的氣味源自于氨基化合物與還原糖在比較高溫度條件下發(fā)生“美拉德”反應(yīng)而生成的。所謂的氨基化合物就是主要就是指氨基酸，而還原糖主要指像葡萄糖這一類(lèi)的糖類(lèi)，而“美拉德反應(yīng)”是指氨基酸和糖類(lèi)的化學(xué)反應(yīng)，生成的物質(zhì)有焦香的味道。這就是芝麻香型白酒香氣來(lái)源的精髓。
芝麻香型白酒主要工藝要點(diǎn)為：泥底磚窖、清蒸混燒、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積，高溫發(fā)酵、糕點(diǎn)粉濃度、長(zhǎng)期貯存），精心勾兌。
首先，泥底磚窖。
生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖。說(shuō)白了，就是酵池的底部是泥，酵池的壁是磚，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，還有別于醬香型白酒的碎石窖和條石窖發(fā)酵。磚窖有利于優(yōu)雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份，該發(fā)酵容器生產(chǎn)出來(lái)的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細(xì)膩豐滿(mǎn)。
第二，高氮配料。
芝麻香型白酒生產(chǎn)中，配料除了傳統(tǒng)的高粱外，還輔以適量的蛋白質(zhì)含量比較高的小麥、麩皮等，這與濃香型白酒的配料有明顯區(qū)別，基于我先面所講，大家很容易理解，這是為了增加原料中的氨基酸含量，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的分解會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
第三，大麩結(jié)合，多微共酵。
傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生產(chǎn)只靠傳統(tǒng)的大曲是不行的，必須使用專(zhuān)用曲，這其中的微生物種類(lèi)和數(shù)量是不同的。
第四，高溫堆積，高溫發(fā)酵。
高溫堆積，原是醬香型白酒的工藝要點(diǎn)，而芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝將其吸收進(jìn)來(lái)。在高溫堆積的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)微生物的降解作用，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成各種香味物質(zhì)。堆積的時(shí)間一般為兩天，而堆積的溫度可達(dá)到45-50℃。
第五，分層摘酒，產(chǎn)期貯存，精心勾兌。
前面講過(guò)芝麻香型白酒的窖池是多種白酒釀造容器的結(jié)合體，所以基于這種特殊性，在窖池的每層酒醅所蒸出的白酒的口感也是不同，底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃，中層乙酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏清，上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。將這三部分分開(kāi)蒸餾，每個(gè)蒸餾過(guò)程，有各自按前餾分，中餾分，后餾分三段摘取，分別貯存。剛蒸出來(lái)的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味，芝麻香不明顯，必須經(jīng)過(guò)準(zhǔn)存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過(guò)程中，重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化，呈現(xiàn)前快后緩的變化趨勢(shì)，三年后才趨于基本穩(wěn)定，不再變化，所以芝麻香型白酒，貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個(gè)原因。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿(mǎn)后，根據(jù)不同餾分不同貯存時(shí)間酒的口感特點(diǎn)加以組合，勾調(diào)而成。
芝麻香型白酒產(chǎn)品特點(diǎn)
芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿(mǎn)，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。
芝麻香型白酒繼承了中國(guó)傳統(tǒng)白酒濃、清、醬三大香型最經(jīng)典的內(nèi)容，又順應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)酒體風(fēng)味的最新要求，深度融合。前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復(fù)合，呈現(xiàn)出特有的幽雅、細(xì)膩的芝麻香。聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯；細(xì)品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿(mǎn)，綿甜，余香悠長(zhǎng)；風(fēng)格典型、品質(zhì)優(yōu)雅、個(gè)性鮮明。
本文內(nèi)容就介紹到這里。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”之美譽(yù)。現(xiàn)在市面上芝麻香型白酒的代表性品牌有景芝神釀酒、桶裝芝麻香酒、銀杏王芝麻香酒等，大家對(duì)芝麻香型白酒感興趣的可以參考這些品牌選購(gòu)體驗(yàn)。
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