葡萄酒的配餐是一門(mén)非常高深的學(xué)問(wèn)，其搭配原則是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”。日常最常見(jiàn)的就是紅酒搭配牛肉，那么細(xì)化的話(huà)大家知道紅酒應(yīng)該搭配哪些牛肉？紅酒搭配牛肉有哪些注意事項(xiàng)？
為什么要用紅肉搭配紅酒？
紅肉配以紅葡萄酒，最重要的原因是紅酒中的單寧可使肉食纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)細(xì)嫩，再加上肉中蛋白質(zhì)與單寧共同作用，使肉質(zhì)感覺(jué)更甜美。紅肉配白葡萄酒的不適合原因，除白葡萄酒缺乏單寧外，另外的原因就是白葡萄酒一般口味較清淡，如果搭配口味較重之紅肉或滋味較重的醬汁，食物的味道會(huì)蓋過(guò)白葡萄酒，感覺(jué)平淡，如飲白水。
哪些牛肉適合搭配紅酒？
1、菲力牛排(Fillet)
菲力牛排取自牛的小塊腰內(nèi)里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纖維很細(xì)，幾乎沒(méi)有肥肉。建議搭配的首選是勃艮第的黑皮諾，當(dāng)然美國(guó)俄勒岡，新西蘭中部奧塔哥的黑皮諾也是可以因風(fēng)格不同而選擇搭配的，如果您不喜歡黑皮諾這個(gè)品種，波爾多右岸的葡萄酒也是不錯(cuò)的選擇。
2、西冷牛排(Sirloin)
西冷對(duì)于大家來(lái)說(shuō)是最常見(jiàn)的牛肉，一般來(lái)說(shuō)，西冷肉質(zhì)嬌嫩，就是邊緣有層脂肪包邊，新西蘭的梅洛或者梅洛與赤霞珠的混釀搭配西冷來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的，因其柔和的=口感，中度酒體，適度的酸度，持續(xù)順滑的單寧搭配西冷來(lái)說(shuō)都是較為理想的。
3、側(cè)腹牛排(Flank)
側(cè)腹牛排自腹側(cè)取得。相信大家吃的很多，這就是大家說(shuō)的牛腩。一般的烹飪方法多是紅燒，燜燉，燒湯，當(dāng)然燒烤也有用牛腩的，但是這就仁者見(jiàn)仁了，通過(guò)烹飪方法來(lái)看，就知道牛腩菜肴口感偏重，我會(huì)推薦大家嘗試澳大利亞的設(shè)拉子，阿根廷的馬爾貝克或者智利的卡蒙內(nèi)（Carmenere），通常這些葡萄的成熟度較高，口感會(huì)偏中度，這樣和菜肴比較對(duì)等。
4、肋眼牛排(Rib-eye)
肋眼牛排在肋骨附近，最大特點(diǎn)就是中心有一條肥肉。這樣的好食材最理想的烹飪方法當(dāng)然是BBQ（小白帽個(gè)人意見(jiàn)）。由于這條脂肪的存在導(dǎo)致口感略微油膩，這樣的話(huà)，小白帽建議大家需要用酸度稍高的紅葡萄酒，而單寧可以略微柔和點(diǎn)，這樣的酒并沒(méi)有特點(diǎn)的限定，但是可以選擇比較比較涼爽的年份或者來(lái)自海拔在600米以上涼爽產(chǎn)地或者是來(lái)自平均氣溫偏涼的地區(qū)產(chǎn)的紅葡萄酒都可以，并沒(méi)有特定的品種或者產(chǎn)區(qū)限制。
5、T骨牛排(T-bone)
T骨牛排取自牛背脊骨，T形的骨頭一側(cè)是西冷，一側(cè)是菲力。這樣的菜肴實(shí)在是左右逢源，一般經(jīng)典的作法是碳烤或者煎燒，小白帽建議搭配澳大利亞的GSM（歌海娜，西拉，慕合懷特）混釀或者是南非的混釀風(fēng)格的葡萄酒（赤霞珠，梅洛）。
6、美式T骨牛排(Porterhouse)
對(duì)于美式T骨，小白帽表示非常的少見(jiàn)，國(guó)人對(duì)這個(gè)并不是很待見(jiàn)，小白帽和朋友請(qǐng)教過(guò)，一般對(duì)這種情有獨(dú)鐘的非常少，但是小白帽表示對(duì)于這種不常見(jiàn)的食材，大家可以用美國(guó)的干型仙粉黛紅葡萄酒來(lái)嘗試搭配，效果非常不錯(cuò)，又或者是可以用美國(guó)的混釀葡萄酒（赤霞珠，梅洛，品麗珠，或者是西拉，歌海娜胡珊）來(lái)嘗試搭配，相信個(gè)中滋味不是用語(yǔ)言可以形容的。
7、牛肩胛肉（ChunkSteak）
是附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質(zhì)嫩，受熱后油花與肉質(zhì)熔為一體是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調(diào)。小白帽首先建議的是來(lái)自新世界產(chǎn)區(qū)的單一赤霞珠，或者新世界里各個(gè)產(chǎn)區(qū)的西拉或者西拉混釀。
紅酒配牛肉有哪些注意事項(xiàng)？
1、牛肉各大部位很重要
牛腩（Flank）和肩胛部位（Chuck）的牛肉味道元素較多元化，需要搭配風(fēng)味適中的紅葡萄酒，如美樂(lè)（Merlot）等。肋脊肉（Rib）和腰脊肉（Sirloin）就需要口感更加復(fù)雜的葡萄酒，如用酒體飽滿(mǎn)的赤霞珠（CabernetSauvignon）來(lái)搭配。
2、牛肉的烹飪方法
烤牛排因?yàn)槠渫獗硪呀?jīng)烤焦，所以可以和具有烤面包香味葡萄酒相搭配。又如泰國(guó)牛肉沙拉拌小炒牛肉可以和白葡萄酒雷司令（Riesling）葡萄酒搭配，而牛排沙拉拌青菜則可以選用白葡萄酒長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）葡萄酒搭配佐餐。
3、考慮烹飪時(shí)使用的調(diào)料
如果牛肉在烹飪的時(shí)候加了碎黑胡椒我們可以考慮和西拉（Syrah/Shiraz）搭配，因?yàn)槲骼咸丫浦芯统в泻返南銡?。然而辣味較重的牛肉就應(yīng)該用霞多麗（Chardonnay）這樣的白葡萄酒進(jìn)行搭配，而咖喱味的牛肉最適合用干型桃紅葡萄酒來(lái)進(jìn)行搭配。
4、牛肉的脂肪比例也很重要
一般來(lái)說(shuō)，牛肉越瘦，所選用的紅葡萄酒酒體就應(yīng)該越輕，而肉質(zhì)越肥，所選的紅葡萄酒酒體就應(yīng)該越重，這也就是為何人們會(huì)選用小西拉（PetiteSirah）、赤霞珠（CabernetSauvignon）等這樣酒體飽滿(mǎn)、單寧豐富的紅葡萄酒來(lái)搭配上等肋排了。因?yàn)榕Ｈ庵械闹颈壤礁?，口感就越濃郁豐富。對(duì)于種口感的牛肉，必須用那種同樣足夠濃郁強(qiáng)勁的葡萄酒才能平衡。
5、好肉配好酒
如果是為熟成上等牛肋骨選酒，那我們就要選用同樣高品質(zhì)的葡萄酒來(lái)搭配。如果是為燉牛肉配酒，多汁的普通葡萄酒就可以了。
6、簡(jiǎn)單的高級(jí)食材應(yīng)該用口感復(fù)雜的葡萄酒搭配
做法簡(jiǎn)單的優(yōu)質(zhì)牛排可以選擇品質(zhì)較高的意大利紅酒。
小編總結(jié)來(lái)說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，牛肉越瘦，所選用的紅葡萄酒酒體就應(yīng)該越輕，而肉質(zhì)越肥，所選的紅葡萄酒酒體就應(yīng)該越重，這也就是為何人們會(huì)選用小西拉（PetiteSirah）、赤霞珠（CabernetSauvignon）等這樣酒體飽滿(mǎn)、單寧豐富的紅葡萄酒來(lái)搭配上等肋排了。
