釀酒過程中都有發(fā)酵的問題這是老生常談的話題了，一般大眾都知道，但是其中有固態(tài)發(fā)酵還有液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別，也就太靠近專業(yè)了，不是當中專業(yè)人員是理解不了的，我們今天要挑戰(zhàn)學習的就是釀酒固態(tài)發(fā)酵怎么區(qū)別，光是問題就是滿腦袋汗珠了，至于實際了解情況那就聽天由命了，大家都知道糧食是釀酒的材料，需要把它蒸熟以后發(fā)酵，這是我們可以理解的范疇，屬于是固態(tài)發(fā)酵的開始嗎，那什么是固態(tài)發(fā)酵的其他區(qū)別形式呢，還是看看專業(yè)人士的解釋吧。
釀酒固態(tài)發(fā)酵怎么區(qū)別
固態(tài)很好理解。糧食蒸熟，如果整粒蒸開花，攤涼以后下曲培菌，培菌完或者開始培菌的時候加入一定的輔料，有些需要配糟，然后封缸發(fā)酵。
那么什么是偽固態(tài)呢？純正的固態(tài)出酒率很低的，這點從茅臺工藝，還有吧里幾個算的上“大師”級的釀酒師傅或明貨暗的講解中能看出來。純正的固態(tài)土曲20％的出酒率都屬于正常。
那么什么是偽固態(tài)呢？固態(tài)出酒率低，肯定就會有人思考原因和辦法。
主要原因就是固態(tài)酒醅濃度高，酵母死亡，辦法就是降低酒醅酒精濃度，那怎么辦呢？――加水。
那加水以后不就是半固態(tài)或者液態(tài)了嗎？那么還有辦法――黃水引流。把酒精濃度高的黃水引流存儲起來，讓酵母繼續(xù)發(fā)酵。這樣就有了固態(tài)50％甚至60％的出酒率了。
但是這種工藝比起來純正的固態(tài)發(fā)酵在酒質上肯定是有差距的。
釀酒發(fā)酵的過程
原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用.根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合：蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
拌醅：固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。
發(fā)酵：入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠.發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發(fā)酵。
釀酒要注意什么
利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在?！洱R民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。
小編總結；以上說到造酒當中的發(fā)酵問題，我們在理解事物表面的時候都能通過文字了解一定的內涵意思，這也是我們中國文字的精髓之處，但是往往一些短暫的字體所含的實際操作方法是無限含量倍數的擴大版，就說上文的固態(tài)發(fā)酵還有區(qū)別，真的很鍛煉腦力。
