白酒用什么做酒曲,做白酒是用什么酒曲好

1,做白酒是用什么酒曲好

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 曲為酒之骨,采用什么樣的酒曲,決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如,釀造清香型白酒,要使用中溫大曲,而釀造濃香型、醬香型白酒,則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲,卻兩者兼有,三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。 小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑 更多1條 

做白酒是用什么酒曲好

2,釀白酒用什么酒曲好

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 您好,您剛剛發(fā)的問題我已看到,我快馬加速為您找尋答案,請稍等片刻,1-5分鐘將為您解答。 解答:釀白酒用大曲、小曲比較好。 分析:1.大曲:大曲的制作原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的豌豆,破碎加水壓拌料,然后壓成磚塊,在人工控制溫度、濕度的環(huán)境中培養(yǎng)而成;同時大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲,大多名優(yōu)白酒都是大曲釀成,所以要說白酒酒曲哪種好,那肯定是大曲了。 2.小曲:小曲又稱酒藥,是用高粱制成的,有無藥小曲和藥曲之分,其中所含微生物以根霉、毛霉為主,小曲的微生物是自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,不僅含有糖化菌類,還含有酵母菌類,比較適合南方氣候溫暖的地方生產(chǎn),例如桂林三花酒、廣東五華長樂燒酒等。 3.麥曲:麥曲是在破碎的小麥上培養(yǎng)繁殖而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑,通常被用來釀制黃酒,不僅能為黃酒提供各種酶類,而且能賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。 4.紅曲:紅曲又叫紅曲霉、紅糟,其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用,常被用來生產(chǎn)黃酒,而在食品行業(yè)中也使用廣泛。 以上的分析希望能幫助到您,如果滿意,希望能給予一個贊,非常感謝呀 更多5條 

釀白酒用什么酒曲好

3,酒曲是什么做成的

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物,是一種多菌的混合(酶)制劑,它所含微生物的種類和數(shù)量,受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物,所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物,組成了各種風(fēng)味成分。目前,我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強(qiáng)度大等問題,所以人們致力于對大曲微生物的研究,探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律,尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系,試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來減輕勞動強(qiáng)度和改善工作條件。二、小曲小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小,習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),并具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。在小曲制作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料,發(fā)醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì),決定了小曲白酒的典型風(fēng)格,桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲釀造。

酒曲是什么做成的

推薦閱讀

熱文