白酒口感由什么決定，白酒香型的口感差異那么大到底根據(jù)什么來區(qū)分

決定白酒香型的是釀造工藝。釀造工藝不同就是發(fā)酵的窖池、配料情況、使用的酒曲都不同，產生白酒香味物質就不同，從而影響白酒口感，口感不同斷定香型不同。

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近日有酒友私信酒評君，問決定一瓶好酒口感和風格的因素都有哪些，為什么說“糧是酒之肉”?酒評君認為，在白酒生產過程中所有環(huán)節(jié)，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調甚至灌裝等，都會對酒的酒質、口感和風格造成或多或少的影響，今天主要和大家聊聊釀酒原料對酒的影響。 事實上，不論哪種酒，其釀造原料對酒最終的品質都起到了至關重要的作用。在葡萄酒行業(yè)，素來就有“七分葡萄三分釀造”之說，這句話其實強調的就是釀酒葡萄對于葡萄酒釀造的重要意義，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲害等等。因此葡萄生長、成熟、收獲的那年的氣候就很重要，包括光照、降水量、溫度等。 所以，我們在談論葡萄酒時，不但要考慮葡萄酒的品牌，產區(qū)，還要

白酒口感直接因素是釀造工藝。不同的釀造工藝，白酒口感影響最大。其次是執(zhí)行工藝過程中環(huán)境問題，導致白酒口感區(qū)別也非常大。蒸餾白酒過程中，先蒸餾出來的白酒香味物質沸點低，后流出的白酒香味物質沸點高，也是白酒口感不同的關鍵。

朋友，剛開始喝是不敢停在口里，用舌頭來嘗試的味道。初喝者都是像你那樣子，直接吞下去，只有一種辣辣的感覺,喝多了,你自然就會品嘗到白酒(高度酒)的味道出來了.

白酒中香味物質很多能夠化驗出的香味物質多達300種以上。這些香味物質決定白酒的口感，決定白酒的質量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測定的香味物質在20~30種。

醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

確定白酒是什么香型由白酒自己定！通常我們通過品評來鑒賞白酒，每一種香型都有自己的風格特點，當然每種白酒香型也有國家標準。

白酒主要有濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風味區(qū)別較大，這是因為釀造的工藝、環(huán)境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。采用55℃的適中溫度制作大曲而生產的濃香型白酒，由于口感卓越，適合暢飲，深得人民喜愛。時至今日，濃香型白酒的銷量占了整個中國白酒總銷量的75%以上。所以說酒曲是決定白酒香型的關鍵因素。

醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的-種醬香味濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。 　　其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格。目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。

白酒中香味物質很多能夠化驗出的香味物質多大300種以上。這些香味物質決定白酒的口感，決定白酒的質量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測定的香味物質在20~30種。

酒的口感是由糧食的種類和水質決定的，不同糧食釀出來的酒的口味是不一樣的：比如說高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麥酒沖、小麥酒凈、蕎麥酒潤。那我們要如何選擇選擇糧食呢？我們要選擇新鮮、無霉變、無蟲柱、無雜物、無殘留農藥、干凈衛(wèi)生的糧食?！昂蒙匠龊盟?，好水釀好酒”，決定酒的口感的另一個因素就是水質，釀酒用水的水質一定要符合國家飲用水標準。水質達不到要求則要進行凈化處理，使之達到要求，否則影響酒質和出酒率。我們可以多種糧食一起發(fā)酵（比如說五糧酒，它即有高粱的香味、又有大米的醇厚、還有糯米的潤滑和小麥的凈爽），以增加我們的競爭優(yōu)勢，讓我們在同行中立于不壞之地并打敗對手。在唐三鏡可以學習專業(yè)的釀酒技術。二、酒的有效成分是什么？酒的主要成分是乙醇、水、1%-2%的微量元素（乙酸、乳酸、乙酸乙醋、乳酸乙醋、已酸乙醋、異戊醇等人體健康所需的營養(yǎng)物質及醛類、雜醇酒、甲醇等對人體健康有害的物質）?！熬剖顷惖南恪保品胖迷骄?，含有的微量元素就越多，特別是有增香功能的醋類物質含量增多，故有“酒是陳的香”一說。在這告訴大家一個增香的小秘密，在一般情況下，酒糟發(fā)酵好了就可以進行蒸餾了，如要使口感和香味更好一些，可適當延長3-5天。只要酒醅在前期發(fā)酵管理好，可以存放很久再蒸餾的，口感相當于陳酒一般。頭酒中甲醇含量超標，尾酒中含有過量的雜醇油（家里有蒸過酒的朋友應該知道，尾酒中含有厚厚的一層油，那就是雜醇油）。故要想提高酒質，必須要掐頭去尾取中間。

白酒屬于生態(tài)、技藝、感官產品。在技藝的傳承下，物料與環(huán)境交互作用，實現(xiàn)其感官特性。因為地域環(huán)境的差異性，導致白酒具有一定的地域特性。影響白酒口味的因素比較多，比如產地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候對白酒釀造意義有多大？人們常說“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話“離開茅臺鎮(zhèn)做不出茅臺酒”，由此可見水、曲、環(huán)境對白酒的影響有多大。1、水白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個重要因素就是水。水為萬物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統(tǒng)技術釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。在白酒在釀造的過程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對水的要求非常高，與進入消費者口中的酒接觸也給出密切。2、酒曲“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風味等作用，對白酒釀造也非常重要。每個廠家都有自己的特有的酒曲，里面有獨特的微生物群落，種類、菌株和比例都是非常獨特的，發(fā)酵產生的香味物質比例也是獨特的。因為白酒 自然接種，自然發(fā)酵，所以環(huán)境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發(fā)酵過程。換了酒曲，酒的味道肯定也會變。換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國寶窖池連續(xù)使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿了各種發(fā)酵微生物。對于濃香型白酒來說，窖池年限越長，出的白酒味道越好。這個窖池的功能和酒曲是有重疊的。3、氣候和產地氣候和產地相關性較大，可以先放一起說。中國有兩個名酒帶，聚集了很多優(yōu)質白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區(qū)，知名白酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認為是這些地區(qū)特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產香，所以容易出名酒。其實燒酒作坊哪里都有，但容易出優(yōu)質白酒的區(qū)域，全中國僅此兩片。其他地區(qū)的好酒大多數(shù)是零散分布的，一個省大概有一兩種。4、糧食原料糧食原料對白酒的風味也有一定的影響，比如茅臺只能用本地的糯高粱釀造，因為糯高粱更緊實，發(fā)酵周期長，還有一個重要的一點，即釀造、窖藏、勾調的工藝。這個對白酒的風味影響超過五成。茅臺酒每年只釀造一次，掐著時間。哪年氣候太干旱了，據(jù)說出來茅臺酒味道都不太對。窖藏短的幾個月，長的幾年幾十年，可以讓茅臺酒的口感更醇和，回味更悠長。郎酒采用天然溶洞窖藏，對其風味的提升很有幫助。勾調是個技術活，因為每個車間、每個批次出來的白酒口感都會有細微差別，必須要有專業(yè)的調酒師將不同比例的原酒調配好，酒精度調整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠。

應該是陳釀 我覺得山西的汾酒最好 水晶汾最好 不上頭，口感好 不過你喜歡烈酒就不要選擇汾酒 真汾酒再烈也不上頭 比迎賓茅臺好多了