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1，為什么xo酒味和中國白酒味不一樣
釀酒材料不同再看看別人怎么說的。釀造的工藝和選材不一樣啊~
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2，為什么白酒有很重的臭味
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3，為什么白酒味道會不正
你喝的是那種類型的白酒呢？白酒只是中國所有香型白酒的統(tǒng)稱，醬香型白酒是屬于健康酒。我個人建議你喝醬香型的。
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4，白酒為什么會出現(xiàn)異味 如何去解決
白酒出現(xiàn)異味，統(tǒng)稱雜味。釀造過程中造成的雜味，是釀酒工藝不科學(xué)或者工藝控制不到位。解決雜味問題大體上是貯存加過活性炭吸附濾?；钚蕴课椒椒ㄐ枰泄磧都夹g(shù)人員操作，操作過程前實驗，確定活性炭使用比例，然后再做擴(kuò)大樣。通過硅藻土過濾機(jī)，把活性炭過濾掉。
5，為什么洋酒聞起來很香中國的白酒都有股嗆鼻的味如果可以能去
我們的白酒也很香，這種香和洋酒的香不一樣。
我們的白酒更突出的是發(fā)酵香、窖藏香，洋酒有的是橡木桶的香氣居多。
不知道你說的嗆鼻的味道是不是說的酒精味兒。如果是酒精味，因為度數(shù)高的緣故，動輒五六十度，不可能不刺鼻。
如果你說的是不好的味道，可能是因為酒的質(zhì)量問題低端白酒香味少，再加上勾兌的袋裝酒就基本沒有香味兒。洋酒也有低端便宜貨，也是一股酒精味兒，沒有好的香氣。
各有優(yōu)勢的香味兒，高酒精度帶來的刺激味兒是不能去掉的。
6，為什么有人喝純糧食白酒都說有一種怪味
純糧酒是糧食發(fā)酵的，應(yīng)該說是一種酒糟味。酒中含有酒糟味，稍淡一點(diǎn)可以增加糟香，也有人喜歡的；但過濃的話，酒的品質(zhì)不是很好了。判斷純糧還是勾兌是最簡單的方法，倒一點(diǎn)在手掌中，雙手合并，來回搓動，直到搓干為止。搓干后立馬聞一聞。純糧酒會留下酒糟味。勾兌酒則無酒糟味。
7，為什么很多男人喜歡喝白酒真的好臭我是男的不能理解白酒不
不同香型的白酒，香味物質(zhì)成分不同，有些人比較敏感，個別是對嗅覺、味覺敏感，你這個還是好事，可以通過訓(xùn)練考國家白酒評委或者其它。白酒有臭味，這個情況是有的，特別是泥窖發(fā)酵的白酒，多出現(xiàn)在濃香型白酒方面，這種香型白酒里面有丁酸、丁酸乙酯，這兩種物質(zhì)就是有臭味的。適量的含量賦予濃香白酒復(fù)合香氣，過量，就會帶來不愉快的感覺。臭豆腐臭吧，很多人愛吃。這就是每個人生活習(xí)慣不同罷了。酒香我也不覺得臭，還覺得甜呢！我還是第一次看到有人說白酒臭的，那看來你要是去醫(yī)院打針時用酒精消毒那你不得臭暈過去啊為什么喝你先得去了解白酒的文化青菜羅卜各有所愛，你覺得臭，人家覺得香
8，某些白酒中很奇怪的塑料味道是什么
白酒中含有塑料味,主要是發(fā)酵、蒸餾過程中接觸塑料器具引起的,比如塑料發(fā)酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶,帶有塑料味的白酒是無法完全去除的。如果白色中已經(jīng)出現(xiàn)了塑料味，要如何解決呢?下面方法供大家參考，當(dāng)然，此方法只能減輕塑料味，并不能完全去除。1、用廢茶葉、柚子皮浸泡在白酒中，經(jīng)過一定時間可以去除一部分味道。2、現(xiàn)在超市也有很多活性炭空氣凈化包賣，將其置于酒中也可以去除味道，活性炭的顆粒越小吸附效果越好。正常情況下白酒是不會出現(xiàn)臭味的，一旦出現(xiàn)這種不正常的味道小酒瓶還是勸酒友們不喲再繼續(xù)飲用了。酒中的硫化氫、硫醇、雜醇油、己酸、乙硫醚等一旦超標(biāo)，將出現(xiàn)臭味，影響酒的質(zhì)量。假如在生產(chǎn)中操作不當(dāng)，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，就會使酒中產(chǎn)生臭味。衛(wèi)生條件差受雜菌污染，也會使酒中而出現(xiàn)臭味，等等在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的一系列不當(dāng)操作都有可能使得酒中出現(xiàn)臭味，所以在酒類生產(chǎn)中要求嚴(yán)格工藝條件，保持清潔衛(wèi)生是必須的。
9，新型低度白酒邪雜異味
白酒凈化器
本所針對目前客戶從其它地方轉(zhuǎn)讓學(xué)習(xí)的所謂生料釀酒以及傳統(tǒng)固態(tài)法等釀酒工藝，酒中存在著嚴(yán)重的邪雜異味、渾濁、暴辣、焦糊味等現(xiàn)象，而最新發(fā)明的立刻去除酒中以上現(xiàn)象，從根本上改善酒質(zhì)的實用新型設(shè)備——白酒凈化器。其功能特點(diǎn)如下：
1．徹底去除酒中邪雜異味、臭味、渾濁、暴辣、焦糊味等影響酒質(zhì)的現(xiàn)象，效果立竿見影，一次性完成。
2．該凈化器凈化后的酒質(zhì)穩(wěn)定、可靠。運(yùn)用各種分子篩原理和凈化介質(zhì)原理，保持凈化后白酒的現(xiàn)代口感和香味。
3、凈化后的白酒，清澈透明，柔和豐滿，口味醇厚，具有三年陳釀以上的催陳老熟效果。
4、該凈化器設(shè)計精巧，結(jié)構(gòu)合理，使用方便，所有客戶可以從當(dāng)?shù)貛碛行半s味、渾濁、暴辣、焦糊等異味白酒來我處現(xiàn)場驗證效果，親自操作實踐，滿意后再購機(jī)
地址：中國·山東省·臨沂市蒼山縣泉山商業(yè)街
蒼山縣庭院經(jīng)濟(jì)研究所用萬分之一的活性炭吸附后用硅藻土過濾機(jī)過濾可得到滿意的效果
10，白酒有異味怎么辦
白酒是采用糧食釀制的，一般除了具有濃郁的白酒香味，還有酸甜苦辣澀等味道滲雜其中，而這些味道就會影響到白酒的口感。當(dāng)白酒出現(xiàn)一些特別的異味時，可能出現(xiàn)的原因以及方法補(bǔ)救有以下：1.白酒中有塑料味，這個是因為使用低質(zhì)量的塑料管引起的，有時候即使酒液瞬間經(jīng)過，也會帶來塑料異味。如果味道不是很濃，你可以用粉末活性炭處理一下，加入0.1-0.15%活性炭，充分?jǐn)嚢韬箪o止40小時以上，過濾或取上清液即可;如果塑料味很濃，那只好再次回酒重蒸餾才能去除塑料味了。2.白酒中有臭味，這個是因為使用的原料發(fā)霉或變質(zhì)，處理不干凈，加上在發(fā)酵過程中沒有注意發(fā)酵溫度，造成雜菌感染等原因引起的?？梢圆捎脤⒁欢康母咤i酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分?jǐn)噭?，然后靜置，讓其自然澄清。 待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒，可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量，但最大用量不得超過0.5克/公斤。3.白酒中有辛辣味，主要是由于酒中所含醛類造成的。 這個需要白酒在蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。
11，白酒喝著有股糧食味是好酒嗎
中國的白酒基本是用糧食做的。
在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。
對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標(biāo)。在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。
2、酒的品種分類
酒的種類繁多，一般有四種分類法。
(1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分
①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。
②發(fā)酵
原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。
(3)按生產(chǎn)原料分
①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
(4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分
在商業(yè)經(jīng)營中，我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
3、感官鑒別白酒的基本方法
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個方面來進(jìn)行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。
一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的
五糧液，就是以噴香著稱的：而
茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
(4)酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
影響白酒品質(zhì)的因素：
(1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?
(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。是好酒可以肯定，這種酒，肯定是好酒！
12，白酒味道不正是什么原因呢
白酒味道不正是什么原因呢？提高白酒質(zhì)量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾，相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題相對而言，去雜在管理上所占比重較大。從原料經(jīng)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)稍有疏忽就容易產(chǎn)生雜味，在工藝上，搞好衛(wèi)生、輔料蒸透、精選原料、嚴(yán)格控酸、緩慢蒸餾、按質(zhì)接酒，加強(qiáng)窖池管理等，都是去雜的重要措施。白酒中的雜味成分，現(xiàn)有效地檢測出來的并不多，尚有待進(jìn)一步研究。一般低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)多積聚于酒頭，多為揮發(fā)性物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點(diǎn)雜味物質(zhì)則集于酒尾中，如番薯酮、油性物質(zhì)等，采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質(zhì)。白酒中諸多不正常氣味的出現(xiàn)，與輔料、環(huán)境、用具及操作不當(dāng)?shù)榷喾N因素有關(guān)?，F(xiàn)將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。1、臭氣白酒中都有臭氣，只不過在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應(yīng)的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。新酒臭是以丁酸臭為主，與醛類和硫化物共同呈現(xiàn)。在質(zhì)量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭。出現(xiàn)窖泥臭的原因主要是窖泥營養(yǎng)成份不合理，如蛋白質(zhì)過剩、窖泥發(fā)酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產(chǎn)生油臭。 2、糠味雜味中最常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開，用糠量過大等。3、霉味酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發(fā)霉，把霉味帶入酒醅內(nèi)造成。窖池管理不嚴(yán)，出現(xiàn)燒包漏氣，停產(chǎn)空窖時長滿霉菌，
酒庫潮濕霉菌四布等也會使酒味產(chǎn)生霉變。4、苦味白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會死允許的，但不能苦過了頭，更不能是經(jīng)久不散的持續(xù)性苦。使白酒產(chǎn)生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經(jīng)加熱生成的，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)條件差，感染青霉會使酒發(fā)苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產(chǎn)酒味會有苦味；用曲量過大，發(fā)酵溫度過高也會使酒產(chǎn)生苦味。5、澀味澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又被稱之或表現(xiàn)為“收斂味”。澀味主要是單寧系物質(zhì)造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產(chǎn)地有關(guān)。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強(qiáng)過濾，澀味可以大為減少，有時甚至可消除。白酒中澀味物質(zhì)總是存在的。關(guān)鍵在于不要使其表現(xiàn)出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現(xiàn)出烘托作用。6、其他邪雜味白酒接觸鐵銹會產(chǎn)生鐵腥味。遠(yuǎn)輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產(chǎn)生土腥味。抽酒使用未經(jīng)處理的新橡膠管會使酒產(chǎn)生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產(chǎn)生底鍋水味。
13，白酒制作過程
1、釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求。配料時按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊搿?、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入酒庫，稱量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存。白酒（Liquor and spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品最為著名。一、首先應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有合格檢驗報告的食用酒精（最好選用玉米酒精）作為調(diào)酒原料。 二、將96°食用酒精加水降至60°，此時加入白酒調(diào)味液最為合適。由于調(diào)味液中有大量超濃縮基酒（純大米釀造）酒度太高或太低時加入容易造成混濁?！ ∪?、根據(jù)消費(fèi)者需求，加水至所需酒度，靜置1～2天即可飲用。（由于不用過濾設(shè)備，所以水質(zhì)必須是清亮透明）舉例：要調(diào)制五公斤40°白酒，首先將2公斤酒精加水1.30公斤此時酒的度數(shù)為60°以上迅速加入25毫升調(diào)味液，邊加入邊攪拌，五至十分鐘后，再加水1.70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒靜置1～2天后即可飲用。 白酒的口感，在香氣上要求細(xì)膩、柔和、舒適，口感上要不沖、不辣、不燥，入口綿軟，后味爽凈，不要香氣過濃，后味不要求悠長，要凈爽，說起來簡單，既要濃香，又要淡雅，既矛盾又互相統(tǒng)一，怎樣才能做到?！ ∫?、融合各種香型的白酒生產(chǎn)技術(shù)和工藝，以補(bǔ)充單一香型酒質(zhì)的缺陷，如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法?！ 《?、多種香型酒的融合，如濃香型酒加一部分醬香清香等。找出最佳的配比關(guān)系的確定各種香型酒的用量?！ ∪?、生產(chǎn)多種調(diào)味酒，用少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足?！ ?、雙輪底調(diào)酒，增加酒的香氣，補(bǔ)充微量成份?！ ?、陳年調(diào)味酒，增加酒體的醇厚感，減少辛辣味，使酒體更綿柔?！ ?、曲香調(diào)味酒，增加酒的曲香味。 4、藥香調(diào)味酒，用來提高酒的香氣及酒體的豐滿程度。造酒必須按比例做根據(jù)原料不同，酒分高粱，小米，大米，雜糧，薯類，水果，基本原理是原料中的糖經(jīng)過曲的分解發(fā)酵生成酒精，看你要做什么酒了，給你講講谷類酒，將谷類磨碎，煮爛，加入谷殼以便提高蓬松度，加入曲，發(fā)酵，蒸餾出酒！還有就是樓上說的液態(tài)發(fā)酵酒，食用酒精加水加芳香劑，甜蜜素，就是普通大路貨白酒白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)