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1，酒在中國(guó)文學(xué)中表達(dá)怎樣的意蘊(yùn)
酒是中國(guó)百飲食文化非常重要的組成部分，古往今來(lái)，無(wú)論是一些重大的政治事件，還是人們?nèi)粘Ｉ钪械墓?jié)日民俗，都與酒、與酒文化有著密不可分的關(guān)系。作為酒的故鄉(xiāng)，中國(guó)不僅是世界上最早釀造酒的地方之一，也是產(chǎn)生眾多酒文化的豐沃土壤，酒與中國(guó)文化也形成了奇特的依附關(guān)系。而這其中，酒與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系又最為密切，有著“詩(shī)仙”美譽(yù)的唐朝大詩(shī)人李白，就是一個(gè)與中國(guó)的酒文化高度融度合的著名人物。
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2，白酒是純糧食釀造的嗎
我是
五糧液公司的上市CEO 兼
茅臺(tái)公司的技術(shù)顧問(wèn) 對(duì)于你的提問(wèn)我們也無(wú)非做太多的回答 因?yàn)檫@已經(jīng)牽涉到我們這個(gè)行業(yè)的商業(yè)機(jī)密以及一些不為人知的行業(yè)潛規(guī)則了 所以 我無(wú)可奉告.. 不是！
我可以準(zhǔn)確的告訴你，我不曉得。大部分 不是，現(xiàn)在純糧食釀造的白酒很少了。不全是，也有用酒精勾兌的。
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3，五糧液是什么時(shí)候建立的
五糧液 素有“三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”的贊譽(yù)。向有“名酒之鄉(xiāng)”美稱的四川省宜賓市，是宜賓五糧酒的故鄉(xiāng)。1928年，“利川永”烤酒作坊老板鄧子均，又采用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，送給當(dāng)?shù)貓F(tuán)練局文書楊惠泉品嘗，他認(rèn)為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，使人聞名領(lǐng)味。從此，這種雜糧酒便以五糧液享于世人，流芳至今。蜚聲中外、譽(yù)滿神州的四川宜賓五糧液酒廠所產(chǎn)的
交杯牌、五糧液牌五糧液（由“荔枝綠”——宜賓元曲而來(lái)），在中國(guó)濃香型酒中獨(dú)樹一幟，為四川省的六朵金花（瀘州特曲、朗酒、
劍南春、
全興大曲、五糧液、
沱牌曲酒）之一。它以“香氣悠久，滋味醇厚，進(jìn)口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的風(fēng)格。。宜賓五糧液，噴香濃郁，醇厚甘美，回味悠長(zhǎng)，以優(yōu)質(zhì)糯米、大米、高粱、小麥五糧為原料釀制而得名。它是宜賓酒廠用“五糧配方，小麥制曲，人工培窖，雙輪低溫發(fā)酵，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)拼壇，分級(jí)儲(chǔ)存，精心勾兌”的獨(dú)特技術(shù)和悠久的傳統(tǒng)工藝精釀而成，不僅在國(guó)內(nèi)馳名遐邇，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外。應(yīng)該在清朝吧再看看別人怎么說(shuō)的。
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4，白酒為什么要發(fā)酵
白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。
5，中國(guó)白酒發(fā)源地在哪里
千古美酒說(shuō)西夏，西夏美酒數(shù)涼州。據(jù)說(shuō)西夏釀制的燒酒，今天的人們稱之為白酒，主要是采用蒸餾工藝制取含酒精度較高的蒸餾酒.民間傳說(shuō)酒是
杜康發(fā)明的，曹操的詩(shī)歌里有說(shuō)“何以解憂，唯有杜康”。說(shuō)到中國(guó)古代的酒具和酒文化，首先第一個(gè)話題就涉及到酒的發(fā)明。很可能大家都非常關(guān)心的，就是說(shuō)中國(guó)古代的酒到底什么時(shí)候發(fā)明的？那你有了酒才能有酒具，沒(méi)有酒那就談不到酒具，也就談不到酒文化的問(wèn)題。所以，跟朋友們探討的第一個(gè)問(wèn)題，就是追根求源。我們來(lái)研究一下，或者說(shuō)討論一下，中國(guó)古代酒的發(fā)明這么一個(gè)問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題涉及到這么三個(gè)小的問(wèn)題，一個(gè)是關(guān)于酒的發(fā)明，一個(gè)是酒的種類。還有呢，經(jīng)過(guò)我們考古的發(fā)現(xiàn)，對(duì)于酒的發(fā)明這么一種實(shí)證性的東西。那么現(xiàn)在關(guān)于酒的發(fā)明，首先大家關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題，就是年代問(wèn)題，什么時(shí)候開始發(fā)明的酒？誰(shuí)發(fā)明的酒？現(xiàn)在有這么幾種說(shuō)法，一個(gè)說(shuō)呢是古猿造酒法，說(shuō)酒不是人造的，是猿猴造出來(lái)的。這種說(shuō)法聽起來(lái)是有點(diǎn)幼稚，似乎應(yīng)該排除在我們的話題之外，因?yàn)樗粚儆谌祟惖囊环N行為了；第二種說(shuō)法呢，是儀狄造酒。儀狄這個(gè)人物是夏代的一個(gè)人，傳說(shuō)是大禹時(shí)期的；還有一種說(shuō)法，是杜康造酒。杜康造酒也是從漢代就開始傳說(shuō)了，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我們都很熟悉的曹操有一句詩(shī)言，說(shuō)：“何以解憂，惟有杜康。”說(shuō)一喝了杜康什么憂愁都沒(méi)有了，這個(gè)說(shuō)明古代以杜康為酒名的很早就有了。 早在公元前3000年左右的埃及古王國(guó)時(shí)代，已經(jīng)有作為飲料的麥酒（啤酒）及葡萄酒了。法老、貴族、祭司等人飲葡萄酒，一般平民消費(fèi)價(jià)格低廉的麥酒。考古挖掘證明，在古王國(guó)時(shí)代的墓葬中，不論是法老、貴族、平民都將酒作為隨葬品?？梢姶藭r(shí)酒已經(jīng)是古埃及人生活的重要飲料了。從古王國(guó)第四
王朝開始，貴族墓葬中常出現(xiàn)以采摘葡萄與釀造葡萄酒為題材的壁畫。 大約在同一時(shí)期，美索不答米亞流域的蘇美爾人也開創(chuàng)了燦爛的葡萄酒文明，他們開辟葡萄圓，釀造紅葡萄酒，技術(shù)已很高明。公元前2000年左右的兩快楔形文字泥班記載著埃什嫩國(guó)王法典，其中說(shuō)到釀造者令人尊敬的職業(yè)，而婦女是當(dāng)時(shí)主要的釀酒師。 雖然人類所能查實(shí)的史料僅能證明酒類釀造只有幾千年的歷史，但真正的酒的形成的歷史可能要早得多，甚至早于人類本身的歷史，酒是一種有機(jī)化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在著許多含糖的物質(zhì)，植物果實(shí)成熟后如果不即使采摘，自然脫落，聚集在一起，在一定的溫度和水分作用下，果實(shí)外皮上的酶即能將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。 我國(guó)素有“猿猴造酒”之說(shuō)，其他國(guó)家也有類似的說(shuō)法，法國(guó)釀酒界普遍認(rèn)為鳥類可以銜集含糖果實(shí)與鳥巢中，如未吞食久而久之鳥巢即可變成“酒器”，如果說(shuō)“猿猴造酒”還有主觀模仿大自然的動(dòng)機(jī)，那么鳥類造酒純屬意外。但無(wú)論如何，這種造酒還是要晚于自然造酒。 至于人類何時(shí)開始造酒，這不僅要取決于人類要在自然中發(fā)現(xiàn)酒的存在，而且要取決于人類有足夠的時(shí)間與精力去模仿自然造酒的工藝，推測(cè)人類釀酒最早歷史應(yīng)該發(fā)生在能夠找到足夠的食物，又有食物能短期貯存之時(shí)，這樣的時(shí)期應(yīng)該在人類開始定居之后，又此而已推斷，人類開始人工釀酒的年代應(yīng)該在舊石器時(shí)代晚期（距今兩三萬(wàn)年左右），當(dāng)然那時(shí)的釀酒只是重復(fù)大自然的自釀過(guò)程而已。你好，你這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得很模糊啊！宜賓的酒文化具有2000多年的歷史，五糧液就是中國(guó)酒文化的提煉和結(jié)晶。 我不知道這算不算是發(fā)源地，太多白酒了。你可能指定那個(gè)酒這還好找
6，酒的來(lái)歷誰(shuí)知道啊
“酉”字在甲骨文中是個(gè)象形字，其形狀像個(gè)罐形酒瓶。在古韻學(xué)中，“酉”和“酒”是同音、同韻、同義。其實(shí)，酉就是一個(gè)盛酒的罐形瓶。所以，“酉”就是“酒”。
按順序說(shuō)，應(yīng)該先是瓶，后是酒，或者說(shuō)酉代表瓶和酒。凡“酉”字作部首的字，都與酒有直接關(guān)系。如“酵”，
是制酒中的化學(xué)酶素；“配”，則是指酒中材料的配置勾兌；“醞釀”，是造酒材料的發(fā)酵過(guò)程。還有醇、酗、酣、酬、酩、酊、醉……以“酉”為部首的一百多個(gè)字，組成了一個(gè)龐大的漢字家族，形成了一種古老的酉瓶、酉酒文化。可以說(shuō)酉即瓶，瓶即酉；酉即酒，酒即酉；酒即瓶，瓶即酒。
在地支紀(jì)時(shí)中，“酉時(shí)”為黃昏時(shí)分，下午5時(shí)至7時(shí)，正是人們?cè)谝惶斓膭谧髦?，飲酒小歇，解除疲勞的時(shí)間。可見在上古時(shí)代，人們對(duì)酒文化已經(jīng)有了很深的認(rèn)識(shí)，并實(shí)踐于生產(chǎn)、生活中。甲骨文中的酒有兩種寫法，一是酒，二是酉?！坝稀敝詻](méi)有三點(diǎn)水，是因?yàn)槿c(diǎn)水所代表的“水”，放在“瓶”右邊的“瓦罐”里了。后人為了更清楚地表達(dá)酒是一種液體，所以又在酒的左邊加了三點(diǎn)水?！捌俊币彩莻€(gè)象形字。瓶字左邊的“并”，在古文字學(xué)上，最令人信服的解釋是：兩個(gè)人合作把瓦罐豎著放平，以防液體流出。因原始陶器中的瓶有平底、尖底的，到了漢代演變?yōu)閳A底，再后來(lái)才逐步發(fā)展為平底圈足?！捌俊弊钟疫叺耐撸线叺囊粰M代表瓶蓋，里邊一橫代表盛液體的水平線。因?yàn)楫?dāng)時(shí)有的瓶是尖底的，必須兩人合作，才能把尖底或圓底插入土內(nèi)、豎著放正，使液體不至于流出。
酒的種類很多的 你沒(méi)問(wèn)什么酒 不好回答酒，是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠?，可謂奇也！也足見酒之歷史之悠！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說(shuō)明酒存在著多種用途。是生活習(xí)俗中必不可少的。 傳說(shuō)，發(fā)明酒的人，名叫杜康。他當(dāng)長(zhǎng)工時(shí)，有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中，時(shí)間久了，發(fā)酵成了酒。所以開始名叫“久”，后來(lái)才有“酒”字。增加“酒”的歷史典故
酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無(wú)可考。
約摸在原始社會(huì)的采集漁獵經(jīng)濟(jì)時(shí)期，人類通過(guò)品嘗成熟后自然墜落在樹洞里、石縫中已發(fā)酵的野生果實(shí)，便發(fā)現(xiàn)了酒的稚物。
原始農(nóng)業(yè)的文明發(fā)展，人們開始有了剩余“米糧”，這些屢屢“變質(zhì)”的食物有的酸敗腐壞，有的卻形成可食用的米酒。隨著生產(chǎn)力的提高，先民們開始觀察食物成酒的過(guò)程，探究其原因，并摸索之。
同樣關(guān)于它的發(fā)明創(chuàng)造，中國(guó)各民族民間流傳著許多優(yōu)美的傳說(shuō)?！稇?zhàn)國(guó)策·魏策》二載：“昔者帝女儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。曰：‘后世必有以酒亡國(guó)’者?！边@則傳說(shuō)，可能是后人杜撰的，但它至少表明早在中國(guó)歷史的傳說(shuō)時(shí)代已有酒產(chǎn)生。民間還傳說(shuō)夏代的杜康，是造酒業(yè)的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解憂，惟有杜康”的名句?？梢姰?dāng)時(shí)的杜康酒按現(xiàn)代詞的表述已屬名優(yōu)產(chǎn)品了。倘若今天我們要想知道中國(guó)古老的釀酒技術(shù)，恐怕已是十分困難的事了。但從《禮記·月令篇》中記錄的造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛炙必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币巡浑y看出古人對(duì)原料、投曲、浸煮、水質(zhì)、器皿、火候等做酒之重要工藝環(huán)節(jié)，能提出如此之高、之明確的要求，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)的釀酒法已趨向成熟。當(dāng)時(shí)釀造的可能是果酒和米酒之類的低度酒，燒酒等高度酒的釀造，開始于元代，應(yīng)緣于元代蒸餾技術(shù)的發(fā)明，此等發(fā)明使酒的生產(chǎn)有了長(zhǎng)足之進(jìn)步。明·李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“燒酒非古法也、自元間始創(chuàng)其法。”當(dāng)時(shí)還有了專門的燒酒作坊，米酒、果酒則民間早已有之。酒的發(fā)展史 在我們的祖先尚為猿的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因?yàn)?，地球上最早的酒，?yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。
人工釀酒的先決條件，是陶器的制造。否則，便無(wú)從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)?！扒х姟倍?，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒，與水差近?！妒酚洝酚涊d，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。李時(shí)珍在《本草綱目》中又說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話的核心之點(diǎn)，是說(shuō)釀酒的程序，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨，改而為蒸煮、曲酵、蒸餾。所謂突破，其本質(zhì)就是酒精提純。這一生產(chǎn)模式，已和現(xiàn)代基本相同了。清代乾隆年間，直隸宣化對(duì)釀酒戶征收燒鍋稅，標(biāo)志著白酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。
自古及今，酒一直在陪伴著歷史興亡的腳步前進(jìn)?？咨腥卧凇短一ㄉ取分袑懙溃骸把劭此鹬鞓牵劭此缳e客?！迸d也有酒，亡也有酒，確可謂經(jīng)盛衰而無(wú)廢，歷百代而作珍。“酒之為禍久矣”，其實(shí)不然，人的品格優(yōu)劣，是由生理基因決定的，與酒無(wú)干。善者為善，惡者為惡，有酒無(wú)酒，喝與不喝，都改變不了什么。智愚在人，我們無(wú)須對(duì)酒頌之過(guò)高，責(zé)之過(guò)重。我們對(duì)酒的態(tài)度，該是不禁不縱，有節(jié)有儀，趨其利處，避其弊端。食物發(fā)酵后形成
7，土制燒酒的程序
朋友,詳細(xì)的介紹給你了,希望你得到幫助! 燒酒的制作 燒酒是我國(guó)民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏 季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。 原料選擇：燒酒制作對(duì)品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。 我們?cè)鴮?duì)不同品種進(jìn)行比較試驗(yàn)，認(rèn)為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅，其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅(jiān)挺，硬度佳良，風(fēng)味更佳，評(píng)比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次于早性遲山楊梅，評(píng)比總分為90分；再次為荔枝種、來(lái)地紅、鳳歡種，評(píng)分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評(píng)分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實(shí)要求九成熟，沒(méi)有受傷腐爛，沒(méi)有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風(fēng)處風(fēng)干后再備用。 配方：各地配方頗不一致，但適合于多數(shù)人的口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配方以重量計(jì)算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當(dāng)。目前消費(fèi)者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合后充分?jǐn)嚁r，先把楊梅放入瓶中達(dá)9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒(méi)最上面的楊梅為度。 護(hù)色：制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個(gè)月后這些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在見光條件下，由于花青素的分解，色澤逐漸變淡，最后變?yōu)榛液稚?，影響商品外觀質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會(huì)減輕。 為了更好地克服色變，以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對(duì)人體健康的不安全因素，宜采用植物自然色素進(jìn)行護(hù)色為宜。 知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。