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1，現(xiàn)代白酒釀造技術是什么年代發(fā)明的
二十世紀20年代左右就開始進入了！系統(tǒng)的到了建國后期，60-70年代！
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2，醬香科技什么意思
據(jù)說有三種白酒，在全國任何一個地方都能買得到：
茅臺、
五糧液、二鍋頭。它們分別代表了白酒三大香型中的醬香、濃香和清香。然而，我大A股只記住了醬香科技和濃香科技。被忽略的清香型白酒表示：俺也想被冠以“科技”之名！清香型的機會還真的來了。昨天突然漲停的大豪科技（603025）連夜發(fā)布公告，募資收購
紅星二鍋頭。乍看起來，真的是清香+科技。深究起來，牛腩認為，這種說法未必全準確：?若此次交易達成，大豪科技大概率是要改名的，誰讓白酒是A股老情人呢？不過，比起醬香、濃香兩位老大哥，清香科技上漲之路，有些磕磕絆絆。在A股尚未誕生的時候，白酒領頭羊是清香酒里的“汾老大”，但山西
汾酒（600809）的股價，在2010年以后才開始有起色，而且2014年腰斬之后再腰斬，一度讓投資者懷疑人生。順鑫農(nóng)業(yè)（000860）手里的
牛欄山二鍋頭，號稱“低端白酒之王”。比起高端白酒，低端白酒并不受資金待見，而且，公司的房地產(chǎn)業(yè)務也拖累了業(yè)績和估值，近十年的累計漲幅，遠遠落后于醬香和濃香。從這個角度講，并不能排除大豪科技復牌后，短期內(nèi)暴漲暴跌的可能性。而當炒作的熱度退去，資金最終可能還是要擁抱醬香科技。對岸股市孕育了一大堆科技牛股，而大A股的牌面卻是東方神水。這好嗎？這不好。但實際上，看似荒誕的表象之下，是通暢的投資邏輯。
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3，白酒的技術含量有哪些
白酒用糧食 發(fā)酵 配合酒曲密閉發(fā)酵 產(chǎn)生酒精 以及一些芳香物質(zhì) 和酯類 還有可溶性固形物再通過 過濾 濾去殘渣 和 蒸餾提純 獲得高度數(shù)的 白酒。最后裝壇窖藏 就是 陳年年份酒白酒中嘌呤、嘧啶不做為化驗的指標?；蛘哒f不含。
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4，我們現(xiàn)在常喝的白酒它的起源和發(fā)展歷程是什么樣的
白酒起源于漢朝，是因為先存在上海博物館與白酒有關的漢朝青銅蒸餾器從而得出白酒起源于漢朝。白酒起源還有另外一種說法，白酒起源于元朝，根據(jù)明朝名醫(yī)李時珍在《本草綱目》中記載“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除說明中國燒酒創(chuàng)始于元代之外，還可以發(fā)現(xiàn)當時的釀酒工藝與現(xiàn)在有很多相似性。 白酒起源諸多的說法，就算是按照南宋開始計算，距今也有大約1000多年的歷史了。自新中國成立以來，我國的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學技術的不斷進步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計的新成果、新技術。以生產(chǎn)技術為例，20世紀50年代，生產(chǎn)出的原度酒不進行后期的加工處理，僅加漿調(diào)度后就裝瓶上市銷售。 20世紀50年代后期，人們提出了白酒對香和味的要求。 隨著我國白酒工業(yè)的發(fā)展 ，人們對白酒的認識也得以不斷深化，分析手段和水平都有了較大提高，對白酒中各種微量成分與質(zhì)量的關系也有了進一步的了解，同時產(chǎn)生了酒的勾兌技術，即同香型之間的勾兌調(diào)味。 20世紀80年代開始了人工培養(yǎng)老窖泥，打破了一定要老窖才能產(chǎn)好酒的說法。特別是80年代以來，因釀酒科學技術的迅速發(fā)展，人們的消費觀念等也逐漸發(fā)生變化， 國家名酒從50年代的8個發(fā)展到至今的17個；中高檔白酒的產(chǎn)量也上升到60%左右。白酒科技的發(fā)展為我國酒業(yè)的振興和發(fā)展起到了巨大的推動作用。
5，釀酒技術傳統(tǒng)釀酒技術與現(xiàn)代釀酒技術有什么根本區(qū)別
其實元代以后就有蒸餾法了，跟現(xiàn)在白酒工藝差不多。只不過現(xiàn)代采用高科技操作，酒精度能達到更高程度。元代之前的酒也就二十度左右。傳統(tǒng)工藝成本高、工藝復雜。新工藝成本低，操作簡單。各有各的優(yōu)勢，唐三鏡釀酒技術生料技術熟料技術都會教，設備也是生熟兩用的。
6，綠色茅臺人文茅臺科技茅臺的含義是什么
綠色茅臺、人文茅臺、科技茅臺作為三個相關聯(lián)的概念，是貴州茅臺酒股份公司面向新世紀、新千年．站在進一步深刻把握、充實發(fā)展文化酒內(nèi)涵的宏觀高度，對茅臺酒所作出的基本品牌戰(zhàn)略發(fā)展定位，是茅臺人堅定不移地進行品牌升華與理念創(chuàng)新的一項具體的、重要的理論成果。 綠色茅臺：綠色茅臺的主要內(nèi)涵是自然、健康，代表廣大消費者利益。茅臺酒是全國名酒中唯一的純天然發(fā)酵食品，已通過綠色食品認證。我們一要加大綠色食品的宣傳力度，上半年完成“國酒茅臺，喝出健康來”的科學鑒定。二要在年內(nèi)申報有機食品，爭取通過IS014000環(huán)境保護標準認證。三要做到原輔材料、工用具、生產(chǎn)場、設備、包裝材料無污染、無公害。四要進一步搞好環(huán)保，完成鍋爐脫硫裝置的安裝；進一步綠化、美化廠區(qū)，為有益微生物的生長繁殖創(chuàng)造更好的生態(tài)環(huán)境。 人文茅臺；人文茅臺的內(nèi)涵主要是指茅臺酒悠久的歷史和文化，包括產(chǎn)品質(zhì)量、風格以及服務，包括經(jīng)營理念和企業(yè)精神的升華，包括職業(yè)道德、責任感、使命感和發(fā)展意識。我們要進一步實施文化酒戰(zhàn)略，在產(chǎn)品形象中體現(xiàn)茅臺酒的文化底蘊和人文價值，只要我們把人文茅臺這篇文章做好了 也就代表了先進文化的發(fā)展方向。 http://www.aihaojiu.cn 科技茅臺： 科技茅臺的主要內(nèi)涵是指茅臺酒是技術和藝術的完美統(tǒng)一，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的結(jié)晶，是白酒行業(yè)先進生產(chǎn)力的代表。因此，我們要利用白酒行業(yè)唯一的國家級技術中心的優(yōu)勢，進一步加強生產(chǎn)工藝、勾兌藝術以及貯存老熟原理的研究，進一步穩(wěn)定和提高茅臺酒的質(zhì)量、同時在茅臺酒包裝和防偽上使用新技術、新材料、新工藝、新設備，使茅臺酒內(nèi)外都體現(xiàn)現(xiàn)代科技文明的成果。
7，酒蛋蛋科技是做什么的
酒蛋蛋智能售酒機--新機遇，新挑戰(zhàn)，新革命定位："更適合年輕人的高品質(zhì)平價酒"特性：價格更低（酒廠直供）、更便利（掃碼支付）、很貼心（按量消費）產(chǎn)品：大師釀造+優(yōu)選各地優(yōu)質(zhì)基酒視覺：紅色機身+酒蛋（餐桌打卡必備）口號："掃碼出酒 即刻擁有"終端：餐飲店鋪、便利店、社區(qū)店、食堂購買方式：掃碼→進入小程序→選擇酒品和數(shù)量→支付出酒我們從視覺到定位用貼近年輕人的方式詮釋著文化白酒、時尚果酒，酒桌上的新萌物必將成為年輕人打卡必備，無論是酒桌談判、朋友聚餐、還是暢談心事抱團痛飲，酒蛋蛋會給大家更多的情感鏈接和暢想空間。我們把高品質(zhì)白酒從酒廠直接供應至餐桌，從源頭減少各個中間利益環(huán)節(jié)，讓消費者喝到高性價比的白酒。機身和酒彈之間智能上鎖，只有運營商才能解鎖更換，消費者只能通過掃描機身二維碼才能購買酒品，由平臺收取所有銷售資金后進行利益分配，解決了傳統(tǒng)酒業(yè)中間商產(chǎn)假行為。消費者可以根據(jù)自身需求在APP上按兩選擇購酒數(shù)，讓消費者想喝多少買多少，不用再擔心喝不完該不該帶走。我們探尋了全國十幾位釀酒大師和品酒大師對所有酒品進行不斷的調(diào)試，只為讓消費者喝到性價比最高的酒水。
8，茅臺院士掌握了哪些核心科技
掌握了高端的釀酒工藝 科技 和核心 科技 ，是目前全世界獨一無二的。這里面的核心 科技 是不可再生和茅臺院士獨家享有的。與中國"兩彈一星"的保密級別是一樣的。這套釀酒工藝看似簡單，其實里面經(jīng)過無數(shù)次工序，和化學分子方式的計算，其復雜程度不亞于"哥德巴赫猜想"?？梢圆豢鋸埖卣f茅臺酒現(xiàn)有的核心 科技 是最現(xiàn)代和最傳統(tǒng)的，是任何 科技 也不能比擬的。這就是茅臺酒的魅力所在。飲茅臺也是一次 科技 大變身，令人有欲仙飛天的感覺。所以茅臺飛天牌子就是取此得來。愿茅臺院士順利當選。愿茅臺 科技 永遠傲立世界 科技 的橋頭堡！不太符合邏輯。 1，茅臺之所以一直牛，一直貴，是因為它一直不變（至少是傳承了49年左右的配方和工藝）。 2，如果這位年輕妹子，對核心技術改革有貢獻，那么茅臺酒不是原來那個茅臺了，那么這個技術改革對茅臺酒愛好者是嚴重打擊。 根據(jù)1和2，院士很難！茅臺酒是前人創(chuàng)造的，又不是這技術總監(jiān)發(fā)明的，她能有啥核心技術，看她其中一個頭銜品酒師，無非就會品酒吧了！全國酒廠里的技術總監(jiān)最大的本領就是會勾兌各種酒和加香而已！也沒見西方雞尾酒捧過所謂的大師，酒圣！酒仙，茅臺若是出了院士那明天醬油廠，醋廠也要出院士了，反正都是釀造加勾兌大同小異，為啥酒廠能出院士醬油廠醋廠不能出？ 茅臺院士的 科技 含量體現(xiàn)在何處？茅臺酒至今價格奇高，一般普通百姓消費不起，而是國內(nèi)少數(shù)富人所飲品的白酒。茅臺院士的 科技 成果也僅僅是為少數(shù)人服務。何況傳統(tǒng)茅臺與現(xiàn)代 科技 茅臺有何實質(zhì)區(qū)別？ 茅臺院士不如人家張文宏教授幾句科普防疫金句:悶在家中也是戰(zhàn)斗，防火防災防同事等等專業(yè)術語科普化，受惠的卻是廣大民眾。相比之茅臺院士一錢不值！ 醬香 科技 ，全球獨一無二的高 科技 ！調(diào)侃歸調(diào)侃，人家自然還是有些本事的。中國高鐵，舉世矚目，全球第一，可以穿山，可以穿海，可以懸空，可以穿沙漠，可以跨高山峻嶺，可以時速400公里以上，可以頂臺風，可以抗暴風雨…………推選了多少個科學院院士？…………貴州茅臺酒廠都推選了個姑娘當中科院院士，又是突破？這個是工程院院士。 工程是什么？就是組織人群將技術轉(zhuǎn)化為具體產(chǎn)品或項目。 如化肥廠就是用化學工程生產(chǎn)化肥這個產(chǎn)品。 又如， 酒廠就是用食品工程生產(chǎn)酒這個產(chǎn)品。 食品工程中包括人員管理、機械、設備、原料、輔料、生產(chǎn)流程、配方、環(huán)境調(diào)控、質(zhì)量控制、衛(wèi)生、安全、儲存……一系列問題。 這些問題都值得好好研究，因為都會影響產(chǎn)量和品質(zhì)。 因為我是外行，不懂茅臺酒的食品工程中發(fā)現(xiàn)和研究、并解決了多少工程、技術難題。 但就其產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量而反向推測:其品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)量沒有大減產(chǎn)情況，應該是在工程技術上解決了很多問題。 看看股價，口感，收藏價值[捂臉][捂臉][捂臉]在上個世紀八十年代，中國從日本進口了大量的白鐵皮，被制作成鐵桶，被國人叫做洋鐵桶，到目前為止，我家的洋鐵桶還沒有壞，也沒有生銹，30多年了，這技術含量是茅臺能比嗎？ 再來看一個案例，也和日本有關，就是日本自主創(chuàng)新研制的金屬漆獨門絕技。中國車漆技術，只要別身受損修復，中國漆就會脫落飛濺。而日本漆就完全不同了，車身受損修復后車漆不會掉。這就是差別，是高 科技 含量中質(zhì)的差別。 不是我們崇洋媚外，不是不愛國，中國和外國在高 科技 一比差距太大了，中國為什么要搞自主產(chǎn)權(quán)高 科技 5G芯片技術、航天技術、高鐵技術、醫(yī)學研究等領域的研究，就是為了不讓外國人卡中國的脖子，徹底打破帝國主義對中國 科技 的壟斷和霸權(quán)地位，讓中國人自豪，讓外國人看到中國制造的品牌和力量。
9，釀酒技術火速科技的新工藝釀酒技術怎么樣呢
首先，火速科技的新工藝釀酒技術真的很好，下面我們來看看火速新工藝釀酒技術的一些優(yōu)勢：節(jié)省場地70%，節(jié)省人工80%，節(jié)省燃料60%，即只需要二、三十平方米民房一間，一個普通勞動力，100斤糧食發(fā)酵蒸餾，只需要30-40斤普通煤碳即可。比如說家庭及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，下崗再就業(yè)，合伙辦廠。就拿日產(chǎn)白酒兩百斤來計算，投資不到一萬元，廠房五十平方米左右以飼料為主產(chǎn)品發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)。（可享受國家有關減免稅政策，以糧換酒（3斤換1斤酒）循環(huán)生產(chǎn)，這樣既避免了賒欠，又解決了賣糧難的問題，同時還降低了養(yǎng)殖成本，一舉多得。而作為老酒廠改造，只需要部分設備，出酒率即可顯著提高，同時又可節(jié)省人力，降低生產(chǎn)成本和時間。 1 、工藝簡單、出酒率高。 火速生物科技研究所獨創(chuàng)的生料釀酒技術，不需蒸料攪拌及稻麥殼、玉米芯等任何透氣物，可直接將玉米等加水下曲發(fā)酵，蒸餾一遍，即完全出酒。將十分繁瑣的傳統(tǒng)工藝簡化為：原料粉碎、配料、發(fā)酵、蒸餾出酒四道工序，大大節(jié)省了人工、燃料，提高了淀粉利用率，比傳統(tǒng)方法提高出酒率30%以上，節(jié)省人工70%以上，玉米出酒率70左右，大米出酒90左右（均以50度計）。 2 、技術過關，酒質(zhì)量好。 用釀酒工藝生產(chǎn)的白酒理化衛(wèi)生指標完全符合國家標準，酒香味濃郁協(xié)調(diào)，余味悠長、無邪、無雜、無苦味、無酸辣味，清澈如礦泉水，好喝不上頭，無需勾兌即可達到國家優(yōu)質(zhì)白酒標準。用該廠提供的超濃縮基酒、調(diào)酒液勾兌后可達到和國家名酒相媲美的質(zhì)量水平，同時也是高檔名酒首選基酒。 3 、酒糟營養(yǎng)豐富，蛋白含量高，是豬、牛等家畜很好的飼養(yǎng)原料 酒糟中的營養(yǎng)成分是谷物原料如玉米等所不能代替的，它除了含有大量的蛋白質(zhì)外，還富含黃素、硫胺素、生長素、膽堿、礦物質(zhì)等微量有效成分。由于生料酒糟色鮮、香濃、味美，含有大量蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，對豬、牛等家畜有很好的適口性，因而牲畜增重快、肉質(zhì)好、效益高，是不可多得的蛋白飼料資源。 看到了吧，這都是火速科技成都生物研究所的新工藝釀酒技術的優(yōu)點哦，但是遠遠不只有這些，需要更全面，更詳細的了解請聯(lián)系火速科技成都生物研究所。滿意請采納期待看到有用的回答！
10，釀白酒技術
因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘗技術為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。
11，白酒釀造技術
我國生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費、人工費） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標準配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標準為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍蟆⒅?、大；蒸酒分三個階段。原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！