本文目錄一覽
- 1，灌香腸時(shí)放了料酒現(xiàn)在曬出來吃酸 還不成行是因?yàn)榉帕暇频脑?/a>
- 2，香腸怎么灌才好吃
- 3，怎么灌香腸
- 4，灌香腸用什么肉
- 5，灌香腸剩的腸衣怎么保存
- 6，家庭灌香腸怎么灌
- 7，灌臘腸怎么做
2，香腸怎么灌才好吃
原料配方 瘦豬肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五糧液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白醬油0.25千克 精鹽1.5～1.7千克，發(fā)色劑(液體葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5～5千克 腸衣0.6～0.7千克 麻繩0.65～0.75千克 水草0.2～0.25千克
3，怎么灌香腸
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法 l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5.晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
4，灌香腸用什么肉
傳統(tǒng)香腸采用豬后肘肉灌制，因?yàn)楹笾馊馑趾康停容^緊致，纖維粗，這樣的香腸易于晾干，吃起來有嚼勁。隨著時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步，現(xiàn)在的人們也有使用頸背肉或者五花肉灌制香腸的。頸背肉的肉質(zhì)最為柔嫩，灌制出的香腸口感細(xì)致，容易咀嚼，尤其適合老人和兒童食用。五花肉肥瘦相間，使用五花肉灌制的香腸油性比較足，品相飽滿光亮，口感香。但是膽固醇含量比較高，不適合血脂高的人群食用。
用腿肉
什么肉都可以就看你喜歡什么肉了，一般的都用豬肉，要是自己吃最好用后腿肉，香。。。。。
灌香腸既可以用豬肉，也可以用牛肉。以豬肉為例灌香腸的做法步驟：食材原料：豬肉10斤、辣椒50克、花椒50克、胡椒粉5克、味精5克、白糖50克、鹽110~120克、白酒70~100克、姜粉5克。做法步驟：1、做香腸的肉一般選3分肥7分瘦的前夾心肉，也可以用前夾心肉再配小部分后腿肉，這樣做出的香腸又嫩還好切成片，太瘦會(huì)太干，口感也不好。2、把大塊肉清洗干凈，用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。3、最好肥肉和瘦肉分開切，這樣灌的時(shí)侯就按1塊肥的，2塊瘦肉的就這樣灌，搭配均勻一點(diǎn)。切成厚度1cm，寬3cm,長(zhǎng)10cm左右的小長(zhǎng)條。4、小米椒用了一點(diǎn)點(diǎn)，小米椒特別辣，大概小米椒10克。放入花椒粉，做香腸的花椒粉不要太細(xì)。5、先放鹽和白酒，然后揉搓入味。6、放入其他剩下的所有調(diào)料。兩只手上下翻和勻。注意記得戴個(gè)一次性手套，不然太辣的話，會(huì)傷手的。7、腸衣打開后用清水清洗三四次，再用清水泡1小時(shí)以上，最后一根根地把里面灌滿水清洗，檢查有不有破的和漏氣的。8、把腸套在灌香腸的工具棒上，把末端打個(gè)結(jié)。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)放肉筒里，基本上是放一塊肥的，再放兩塊瘦肉。9、注意邊灌的邊擠，把肉灌緊。10、灌好后，分成小節(jié)捏擠緊，再系上棉線。11、把有氣的地方扎上小孔排氣。12、注意最關(guān)鍵的最后一步來了，把所有灌好的香腸，最后都拿到開水盆中打個(gè)滾兒，把表面清洗一下，不要時(shí)間太長(zhǎng)，放入水中馬上提起來，然后再掛起來。用開水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香腸表面就不粘。13、掛通風(fēng)處，不要在太陽(yáng)底下爆曬，防止出油。14、成品。
一般都是用前夾瘦肉，無論牛肉豬肉都一樣。
五花的豬肉是最好的。
5，灌香腸剩的腸衣怎么保存
鹽腸衣儲(chǔ)存方式1、為保證腸衣的性能，需保存在陰涼、清潔、干燥、遠(yuǎn)離蒸汽管道及鍋爐以及避光的地方，為保證延長(zhǎng)使用壽命，腸衣保存的最佳條件是溫度5～15℃ ，相對(duì)濕度在60％～70％。如腸衣曾經(jīng)在不合適的環(huán)境下放置了很長(zhǎng)時(shí)間，使腸衣干燥，容易爆裂，可將開盒的腸衣打開放置在濕度很大的冷庫(kù)(0℃ 以上)內(nèi)一個(gè)晚上， 即可解決問題。2、腸衣在使用后，最好將開盒后的腸衣用塑料袋再包裝一下。擴(kuò)展資料：腸衣好壞評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：1、腸衣的阻隔性：指其對(duì)氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給香腸提供較長(zhǎng)的保質(zhì)期和貨架期，避免在保質(zhì)期內(nèi)因香腸變質(zhì)而造成退貨，并保證香腸的鮮度和香氣不丟失。2、腸衣結(jié)構(gòu)的合理性：腸衣合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)能給香腸提供一個(gè)理想的包裝。3、腸衣膜強(qiáng)度：好的機(jī)械強(qiáng)度能滿足各種灌裝打卡機(jī)的要求，從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。4、收縮率的穩(wěn)定性：指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞，若收縮率的上下浮動(dòng)較大會(huì)造成同一規(guī)格的香腸長(zhǎng)短、粗細(xì)不均勻，會(huì)給您裝箱及銷售帶來很多的麻煩。5、色澤均勻度：對(duì)帶顏色的腸衣而言，均勻的色澤能給香腸的外觀質(zhì)量爭(zhēng)光添彩，使其外觀漂亮，能吸引消費(fèi)者的注意。
前往百度APP查看回答灌香腸剩的腸衣泡在水中直接放入冰箱冷藏即可，也可以再搞些肉餡，做成香腸再放進(jìn)冰箱冷藏，做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶做成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。編輯于 2019-06-12TA的回答是否幫助到你了?能夠幫助到你是知道答主們最快樂的事啦!更多8條
用家里的食鹽全部腌漬起來。用這個(gè)辦法可以一直使用到你的腸衣用完為止，稍微留有一些水分。下次使用的時(shí)候只要洗干凈鹽分就可以了，最后用食品袋包好放到冰箱的保鮮層里面，要求每根都要上到鹽瀝干水分保質(zhì)量得條件下一般溫度保持10-20之間能保存一年左右
灌香腸剩的腸衣泡在水中直接放入冰箱冷藏即可，也可以再搞些肉餡，做成香腸再放進(jìn)冰箱冷藏，做法如下： 準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條 一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。 二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。 三、用礦泉水瓶做成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。 四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。 五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。
6，家庭灌香腸怎么灌
1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)。
2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)。
3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時(shí)候加入一些小蘇打會(huì)好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個(gè)大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。
6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了
南北香腸（臘腸）配方及制作方法
皖式香腸 主講大廚：俞政
下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：
原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。
客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。
湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財(cái)
我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。
湖南香腸配方
原料：豬腱子肉2500克。
調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。
特點(diǎn)：具有濃濃的酒香。
客座大廚金云存點(diǎn)評(píng)：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來了。
潮州香腸配方
原料：豬腱子肉2500克。
調(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
制作：同湖南香腸。
特點(diǎn)：具有玫瑰露酒的香味，同時(shí)放入白糖，甜味較重。
溫州醬油腸 主講大廚：金云存
美味醬油腸配方
原料：腸衣適量，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。
調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長(zhǎng)一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。
制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿。
肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。
注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。
豫式香腸 主講大廚：杜智國(guó)
風(fēng)味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)（切粒），腸衣適量。
調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
客座大廚張海亮點(diǎn)評(píng) ：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I來的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。
熏醬牛肉香腸配方
用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。
制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。
香熏松花腸配方
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。
調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼?，可以用托盤壓實(shí)）。
注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。
香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。
客座大廚楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤壓制時(shí)要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。
客座大廚金云存點(diǎn)評(píng)：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯(cuò)，我建議鹵熟后風(fēng)干一個(gè)晚上，那樣表皮更緊。
還有其他配方在博客里
引文來源 南北香腸（臘腸）配方及制作方法 - LEX的日志 - 網(wǎng)易博客
7，灌臘腸怎么做
主料：豬肉2500g 輔料：高度白酒80g、白砂糖80g、鹽50g、五香粉15g、醬油30g、雞精25g步驟：1、把豬肉洗凈、去皮。2、切成1~2厘米見方的小肉塊。3、加入白酒、糖、鹽、五香粉。4、將調(diào)料和肉塊拌勻，用保鮮膜蓋好，腌制24小時(shí)入味。5、腸衣先用溫水浸泡5小時(shí)以上，在把泡好的腸衣套在水龍都上沖洗內(nèi)壁。6、把腸衣套在灌腸器上，慢慢往腸衣里塞腌好的肉，每15厘米左右打個(gè)結(jié)，用細(xì)繩系一下。7、把灌好的香腸掛在衣掛上。8、掛在通風(fēng)良好的地方風(fēng)干（4~7天）。9、第七天后，把晾好的臘腸放入鍋中蒸，旺火蒸20分鐘。10、裝入盤中，就可以食用了。
1.將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然后用清水提前半個(gè)小時(shí)泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬別用熱水，否則就沒法用了）2.將精豬肉洗凈去皮，洗凈（由此可見我這個(gè)人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒刷呢，還被我拍到照片里了，回頭看照片的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)了，哎，郁悶呀）3.將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點(diǎn)就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你舍不得讓我切呢，后來我才知道原來切肉可真是個(gè)力氣活呀）4.將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調(diào)料用秤稱好，如果口輕一點(diǎn)的可以將鹽的分量調(diào)到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調(diào)到三兩。其它的分量配比就千萬不要?jiǎng)雍昧?.將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊6.將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細(xì)很細(xì)的那種，放到我們拌好的肉上，繼續(xù)攪拌均勻7.將放好所有調(diào)味料的豬肉放到一旁，腌上一會(huì)，方便豬肉更好的入味，以后曬好的臘腸也會(huì)味道很好8.如果用灌臘腸的那個(gè)機(jī)器的話就最少需要兩個(gè)人來配合了，灌的少的話可以不用那個(gè)機(jī)器，一個(gè)人就行，一個(gè)人的時(shí)候要準(zhǔn)備一個(gè)漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗里塞肉一個(gè)人慢慢灌，我們是用那個(gè)機(jī)器來弄的，因?yàn)槿吮容^多么，所以速度是很快滴，但是兩個(gè)人一定要配合好，本來我以為很簡(jiǎn)單，可是這個(gè)可真是一個(gè)技術(shù)活呀9.灌的時(shí)候先將腸衣套到機(jī)器的出口處，全部套進(jìn)去，然后一個(gè)人負(fù)責(zé)塞肉，另一個(gè)人接著，搖機(jī)器的速度還不能太快，先搖進(jìn)去一點(diǎn)肉，另一個(gè)人在腸衣的底部打一個(gè)死結(jié)，那一點(diǎn)肉一直擼到那個(gè)節(jié)那，先將腸衣?lián)伍_，再往里搖肉的時(shí)候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會(huì)很飽滿，所以么，這還真的是一個(gè)技術(shù)活嘍，灌好以后是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好10.不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最后的時(shí)候一定要剩一些腸衣，因?yàn)檫€沒有分段呢，總不能將那么長(zhǎng)的一根臘腸全部拿來蒸著吃吧，我覺得最后剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個(gè)死結(jié)11.可以用細(xì)繩來系，段的長(zhǎng)短看自己嘍，但是教你一個(gè)更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然后就分了段了，因?yàn)槲覀兊膬深^都是系死的，根本就不用擔(dān)心肉會(huì)跑出來，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了，活可是白干了（這個(gè)是灌好以后還沒分段呢）12.將做好的臘腸掛到晾衣架上（這個(gè)一定要用專門用來晾臘腸的晾衣架，千萬別和你平時(shí)晾衣服的衣架混用呦，后果么？我不說，你自己肯定知道）13.掛到陽(yáng)臺(tái)的通風(fēng)處，晾上個(gè)十天半個(gè)月的，等干了以后摘下來，放到冰箱的冷凍室里，凍上它，以后吃的時(shí)候從冰箱里拿出來，用水沖去浮土，用高壓鍋蒸熟了，就可以吃了。
1.將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然后用清水提前半個(gè)小時(shí)泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬別用熱水，否則就沒法用了）2.將精豬肉洗凈去皮，洗凈（由此可見我這個(gè)人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒刷呢，還被我拍到照片里了，回頭看照片的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)了，哎，郁悶呀）3.將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點(diǎn)就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你舍不得讓我切呢，后來我才知道原來切肉可真是個(gè)力氣活呀）4.將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調(diào)料用秤稱好，如果口輕一點(diǎn)的可以將鹽的分量調(diào)到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調(diào)到三兩。其它的分量配比就千萬不要?jiǎng)雍昧?.將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊6.將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細(xì)很細(xì)的那種，放到我們拌好的肉上，繼續(xù)攪拌均勻7.將放好所有調(diào)味料的豬肉放到一旁，腌上一會(huì)，方便豬肉更好的入味，以后曬好的臘腸也會(huì)味道很好8.如果用灌臘腸的那個(gè)機(jī)器的話就最少需要兩個(gè)人來配合了，灌的少的話可以不用那個(gè)機(jī)器，一個(gè)人就行，一個(gè)人的時(shí)候要準(zhǔn)備一個(gè)漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗里塞肉一個(gè)人慢慢灌，我們是用那個(gè)機(jī)器來弄的，因?yàn)槿吮容^多么，所以速度是很快滴，但是兩個(gè)人一定要配合好，本來我以為很簡(jiǎn)單，可是這個(gè)可真是一個(gè)技術(shù)活呀9.灌的時(shí)候先將腸衣套到機(jī)器的出口處，全部套進(jìn)去，然后一個(gè)人負(fù)責(zé)塞肉，另一個(gè)人接著，搖機(jī)器的速度還不能太快，先搖進(jìn)去一點(diǎn)肉，另一個(gè)人在腸衣的底部打一個(gè)死結(jié)，那一點(diǎn)肉一直擼到那個(gè)節(jié)那，先將腸衣?lián)伍_，再往里搖肉的時(shí)候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會(huì)很飽滿，所以么，這還真的是一個(gè)技術(shù)活嘍，灌好以后是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好10.不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最后的時(shí)候一定要剩一些腸衣，因?yàn)檫€沒有分段呢，總不能將那么長(zhǎng)的一根臘腸全部拿來蒸著吃吧，我覺得最后剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個(gè)死結(jié)11.可以用細(xì)繩來系，段的長(zhǎng)短看自己嘍，但是教你一個(gè)更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然后就分了段了，因?yàn)槲覀兊膬深^都是系死的，根本就不用擔(dān)心肉會(huì)跑出來，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了。
原料: 豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1cm的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20cm用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 特點(diǎn): 麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。