什么叫大曲白酒,白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)

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1,白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)

1、生料培養(yǎng)。2、方法簡(jiǎn)單易學(xué)。3、大曲里微生物種類(lèi)多

白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)

2,什么叫大曲白酒

大曲白酒就是以發(fā)酵劑命名的白酒,大曲是白酒釀造過(guò)程中使用的一種發(fā)酵劑。大曲白酒可以是清香型白酒、濃香型白酒,沒(méi)有其它香型白酒如此稱(chēng)呼。

什么叫大曲白酒

3,什么叫大曲酒

酒曲是中國(guó)白酒發(fā)酵的催化劑,而酒曲又分為大曲、小曲、紅曲、黃曲等等很多種類(lèi),大曲酒就是說(shuō)這個(gè)白酒發(fā)酵使用的大曲作為發(fā)酵輔助催化的!

什么叫大曲酒

4,什么叫大曲酒及特點(diǎn)

  大曲: 又稱(chēng)塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經(jīng)過(guò)粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成,統(tǒng)稱(chēng)大曲?! ≡诮?jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲  現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是:  麥曲,主要用于黃酒的釀造;  小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;  紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);  大曲,用于蒸餾酒的釀造。  麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?! ≈袊?guó)酒曲的分類(lèi)  中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等  大 曲 傳統(tǒng)大曲;強(qiáng)化大曲(半純種);純種大曲?! ⌒?曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲  按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;  按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲?! 〖t 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲  麥 曲 傳統(tǒng)麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)  純種麥曲(通風(fēng)曲,地面曲,盒子曲)  麩 曲 地面曲,盒子曲,簾子曲,通風(fēng)曲,液體曲。

5,大曲是什么

大曲是一種傳統(tǒng)音樂(lè)。中國(guó)歷史上存在于各重要樂(lè)種中的大型樂(lè)曲。尤指漢魏相和歌、六朝清商樂(lè)、唐宋燕樂(lè)的大曲。它們幾乎都是兼有器樂(lè)演奏的大型歌舞曲。因此,通常所說(shuō)的大曲亦即大型歌舞曲。
是河南周口鹿邑縣出的鹿邑大曲系列的一種酒名。

6,酒中的特曲頭曲大曲分別是什么意思有何區(qū)別

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超優(yōu)質(zhì)大曲酒,也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒?!邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱(chēng),因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同,也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱(chēng)。大部分特種酒需要存放三年,首曲需要存放一年。頭曲酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱(chēng),因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同,也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱(chēng)。質(zhì)量等級(jí)的劃分可以從專(zhuān)曲、第一曲和第二曲的名稱(chēng)看出。根據(jù)不同的酒廠規(guī)定,存放時(shí)間是不一樣的。在釀酒界,品質(zhì)最好的酒曲,可被稱(chēng)作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱(chēng)“塊曲”或“磚曲”,多以大麥、小麥、豌豆等為原料,加水碾碎、揉捏而成,是由微生物在其上生長(zhǎng)而成的原料。西方人用來(lái)釀酒的多是葡萄,而在我國(guó)古代,多用小米、豆類(lèi)、雜糧等富含淀粉的谷物,多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個(gè)不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見(jiàn)到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的,這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí),特曲酒質(zhì)比頭曲好,頭曲酒質(zhì)比二曲好,以此類(lèi)推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時(shí)收酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾出物的酒的命名,即發(fā)酵長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的命名。酒那一般寫(xiě)成酒曲,調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫,菌絲體在米粒上茂盛生長(zhǎng),這就是酒曲。通俗的講,就是谷物發(fā)霉后的演變過(guò)程。

7,什么是大曲白酒

麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌,加純種酵母生產(chǎn)的白酒,其工藝操作與大曲白酒大體相同。什么是麩曲白酒
中國(guó)傳統(tǒng)白酒按糖化發(fā)酵劑分類(lèi),有大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆為原料 踩制或機(jī)制而成。因其塊形大,故得此名。大曲為自然發(fā)酵,周期長(zhǎng)、成本高,酒質(zhì)好。國(guó)家名酒大多數(shù)是大曲白酒。

8,什么是大曲白酒

1、大曲酒是區(qū)別于小曲酒而言; 2、古時(shí)以大為優(yōu);同時(shí)大曲成本高,普通老百姓較少飲用; 3、大曲酒用曲量大; 4、大曲酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)于小曲; 5、由于發(fā)酵時(shí)間的原因、曲藥用量大,所以,在發(fā)酵容器方面(酒窖)、酒糟的糧食比例與小曲皆有所不同; 6、大曲酒由于香味與小曲不同,古蜀國(guó)、大漢、大唐皆以美酒為貴族、皇室、御用之物; 7、小曲酒由于曲藥用量少、發(fā)酵時(shí)間短(汾酒、二鍋頭、江津老白干、衡水老白干、河南寶豐、廣東米酒、江西家釀酒等),成本低,李白杜甫等喝的酒大都屬于小曲酒。 8、曲酒按照溫度又分高溫大曲(醬香)、中溫大曲(濃香)、低溫小曲(清香)、常溫(黃酒、醪糟、江西家庭米酒等,如果對(duì)這些蒸餾的話,也可以得到高度米酒,但是酒的度數(shù)一般不超過(guò)30度為宜)。

9,大曲酒是什么酒大曲酒和小曲酒的區(qū)別

新中國(guó)成立后,用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng)。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類(lèi)方法有很多。   按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。   白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。   其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。   1、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)   在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為:   (1)大曲酒   大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)葡萄酒價(jià)格酒均以大曲釀成。   (2)小曲酒   小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。   (3)麩曲酒   這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。葡萄酒價(jià)格以大眾為消費(fèi)對(duì)象。   (4)混曲法白酒   主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。   (5)其它糖化劑法白酒   這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)葡萄酒價(jià)格酵釀制而成的白酒。

10,白酒上寫(xiě)的大曲二曲特曲的曲是什么意思

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成,稱(chēng)為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲,一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用,每塊大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn): 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等,以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng),同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基,也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類(lèi)(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料,北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,淀粉含量豐富,還含有較多的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng),最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松,曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快,水分和熱量散發(fā)也快,影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖;而豌豆粘著力強(qiáng),蛋白質(zhì)含量豐富,并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?,才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí),為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性,提高曲的質(zhì)量,可添加 5 — 10 %的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周?chē)h(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期,此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類(lèi)群,而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類(lèi)形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí),依靠大曲中存在的各種微生物和酶,對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后,即使成熟也不應(yīng)立即使用,需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏,成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力,以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少,酶活適當(dāng)鈍化,在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ,使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律,有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng),并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害,要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌,釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味;大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降,不但造成浪費(fèi),降低曲的效力,而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑,消除蟲(chóng)害,效果良好。 二、大曲的類(lèi)型 根據(jù)制曲過(guò)程中控制曲塊最高品溫的不同,一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上,主要用于生產(chǎn)茅香型(俗稱(chēng)醬香型大曲酒)和瀘香型(俗稱(chēng)濃香型)大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò) 50 ℃,它主要用來(lái)生產(chǎn)汾香型(俗稱(chēng)清香型)大曲酒,某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味,從六十年代中期開(kāi)始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃,成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣,除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下: 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一樣,典型的高溫曲常采用純小麥制曲,而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆,用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味;典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲,其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”,即在制曲過(guò)程中,用稻草隔開(kāi)的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培養(yǎng)溫度,使品溫度達(dá) 60 ℃以上,稱(chēng)為高溫堆曲;而中溫曲的典型代表汾酒大曲,制曲工藝看重于排列,操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣,控制曲坯品溫最高不超過(guò) 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖,微生物在曲坯上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,有其大致的規(guī)律,前期以霉菌和酵母大量繁殖為主,中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖,而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡,而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此,中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主,高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌,而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較,可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃,中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高,而曲的香氣較淡。不同類(lèi)型的大曲在釀酒過(guò)程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此,各類(lèi)大曲可以分別制備混合使用來(lái)兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢琛褐贫?。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒(或稱(chēng)小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱(chēng)麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi),一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi): 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類(lèi)也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類(lèi),如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲, 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

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