為什么白酒發(fā)酵溫度低，冬天釀包谷酒度數(shù)為什么那么低

加米

應(yīng)該是冬天溫度比較低，發(fā)酵時(shí)間長，且發(fā)酵不好吧。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 其實(shí)在釀酒時(shí)出現(xiàn)酒度低的原因很：當(dāng)發(fā)酵室的溫度＜15度時(shí)、發(fā)酵池溫度太高在40度以上的情況下、水的PH太大幾乎呈堿性時(shí)都會出現(xiàn)以上現(xiàn)象，我們要做的就是達(dá)到要求，出酒率才不至過低。一般你只要能達(dá)到以上要求，生料釀酒的出酒率才不至于過低。其次，蒸餾時(shí)的出現(xiàn)的狀況也是期其中的一種原因。發(fā)酵好后，在鍋內(nèi)裝的酒糟數(shù)量不夠，帶入水分太多。也會導(dǎo)致出酒度數(shù)過低。

是利用蒸酒過程中產(chǎn)生的熱水來對發(fā)酵室加溫。這種方法的具體做法是,在建造發(fā)酵室之前在地面建造一個(gè)和發(fā)酵室面積大小一樣的水池,設(shè)置好進(jìn)水口和排水口

入池溫度高，淀粉濃度高，操作衛(wèi)生差，水分大，酸度高等都容易引起前期發(fā)酵過猛

酸度大。溫度高。出酒率低。

當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放

沒開燒的酒窖沒辦法補(bǔ)救。 只有把它取出，蒸餾一下，達(dá)到滅菌，補(bǔ)充點(diǎn)稻殼，起到疏松作用，然后加入曲藥，加量水，控制好溫度，然后入池繼續(xù)發(fā)酵等待下次。

我是來看評論的

低溫入窖，緩慢發(fā)酵，就是所謂前緩，中挺，后緩落。白酒發(fā)酵過程中對溫度的控制是不可缺少的，無論在理論上還是多年的生產(chǎn)實(shí)踐試驗(yàn)上。其好處在于：有利于醇甜物質(zhì)的形成。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系。酒糟中，含磷量為1%-2%，足夠能使酵母產(chǎn)生多遠(yuǎn)醇之需，當(dāng)發(fā)酵緩慢，窖內(nèi)含氧逐漸減少時(shí)，磷氧比緩慢增大，這時(shí)有利于多元醇的生成，若溫度高，發(fā)酵速度快，糟內(nèi)含氧量迅速減少，多元醇的產(chǎn)量也就大大減少了。有利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)實(shí)踐證明，凡是低溫緩慢發(fā)酵，升酸幅度少，產(chǎn)酒正常在封窖第9天，含酒精量達(dá)最高峰，窖內(nèi)溫度也升至36攝氏度最高點(diǎn)，主發(fā)酵基本結(jié)束，這時(shí)酸度為1.6mg/100ml，升酸幅度僅為升酸量的40%以下，低溫緩慢發(fā)酵就能在發(fā)酵的大部分過程中保持高濃度的酒精含量和適當(dāng)?shù)乃岫?，這樣不僅有利于本排和下排的正常發(fā)酵，而且對產(chǎn)生濃香型酒的主體香酯是大有益處的。有利于控制高級醇的形成。任何種類的酒，在發(fā)酵過程中都會生成不同量的高級醇，在相同條件下，發(fā)酵溫度和速度對高級醇的生成量有較大的影響?？梢砸种朴泻姆敝成L。低溫入窖，使有益菌得到了生長繁殖的條件，而不適合有害菌的生產(chǎn)繁殖。有利于加速新窖老熟，穩(wěn)定提高酒質(zhì)。

發(fā)酵期不隨外界溫度而改變。入池溫度是固定的，發(fā)酵升溫基本是固定的。7天的發(fā)酵期，是小燒酒工藝。達(dá)到頂溫，開始降溫，就是出酒最多的時(shí)候

發(fā)酵速度非常緩慢 菌群活性很低

冬天釀酒發(fā)酵時(shí)需要注意什么？因?yàn)獒劸菩枰l(fā)酵，所以對溫度很高的要求，一般溫度不可低于15度，高溫度不可高于40度，佳發(fā)酵溫度在25-36度之間，所以春夏季是釀酒的好時(shí)節(jié)，但這并不能代表冬季就釀不出好酒，注意以下因素，冬季釀好酒不成問題。提高入池溫度在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度?？刂坪萌氤販囟龋盐兆〗殉氐纳郎厍闆r，才能適應(yīng)微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來酒醅處于佳發(fā)酵狀態(tài)。增加入池淀粉濃度在白酒的生產(chǎn)過程中，淀粉是發(fā)酵過程基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動(dòng)能力。加大用曲量在發(fā)酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就必須增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求。控制入池水分考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。適當(dāng)增加酒醅酸度冬季是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛l(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫?，對產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節(jié)無法達(dá)到的優(yōu)點(diǎn)，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。

暈,我們只需要24小時(shí)左右,這么長時(shí)間肯定壞了

酒釀的話看溫度 一般2-3天 如果是徹底發(fā)酵的的糯米酒 一般8-10天過濾 然后密封做二次發(fā)酵 具體做法是：1.發(fā)酵3天有了很多甜味后加水（一斤米加一斤水） 2. 然后密封發(fā)酵直到不再冒泡（通常到第十天就好了） 3.過濾酒糟 把酒液密封做二次發(fā)酵（短則一個(gè)月，長的我遇到過5個(gè)月的） 4.冬天最冷的時(shí)候把上面干凈的酒抽出來這種酒一般就是18度以下，顏色是黃色的。 如果喜歡帶甜味的酒，在第二步的時(shí)候趁著發(fā)酵沒結(jié)束把酒加熱滅菌。

溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應(yīng),最終影響代謝產(chǎn)物的類型及產(chǎn)量。溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發(fā)酵不完全,糖度高,酒精相對含量少;溫度在26℃～30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對含量高。原因是溫度對酶的結(jié)構(gòu)和組成有較大的影響,它關(guān)系到代謝途徑和代謝產(chǎn)物的生物合成。因此,根據(jù)不同的需要及發(fā)酵微生物的不同,可以通過調(diào)節(jié)溫度來得出所需要代謝產(chǎn)物或提高產(chǎn)量。 有研究表明低溫發(fā)酵最好 。因?yàn)榘l(fā)酵過程比較緩慢,代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全、徹底。營養(yǎng)成分也發(fā)酵完全、徹底,脂化時(shí)間充分,營養(yǎng)價(jià)值高,有利于口感和品質(zhì)的改善。這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。若要求酒質(zhì)和口感更佳,發(fā)酵時(shí)間要延長到20～30天 ,因此低溫發(fā)酵周期長。工業(yè)上常要求在高溫下發(fā)酵,在高溫下發(fā)酵具有反應(yīng)迅速、發(fā)酵快、經(jīng)濟(jì)利益高等優(yōu)點(diǎn)。但也影響了酒的口感和品質(zhì)。尋求發(fā)酵周期短、經(jīng)濟(jì)利益高且酒的口感和品質(zhì)好的最適條件,還有待進(jìn)一步研究。

用麥芽糖化、再加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵是單式發(fā)酵釀酒法；用曲孽釀酒，曲中的霉菌和酵母，使糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)過程連續(xù)而又交叉地進(jìn)行，是復(fù)式發(fā)酵法釀酒法。

沙棘果實(shí)要求新鮮、完全成熟、無病蟲害及霉?fàn)€現(xiàn)名象，并且有優(yōu)良的風(fēng)味、香氣和豐富的汁液。原料挑選后應(yīng)用機(jī)械或手工洗滌干凈。鮮果可不經(jīng)破碎，直接用螺旋壓榨機(jī)壓榨。第1次壓榨后，將果渣拌勻疏松，再進(jìn)行第2次壓榨。采用自然澄清法將榨汁在澄清池內(nèi)靜置一段時(shí)間，使果汁中懸浮物沉淀到底部。然后用塑桶提取上層清汁，用板框壓濾后的清汁可不經(jīng)過殺菌，直接盛入塑料桶內(nèi)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%的苯甲酸鈉，送入冷藏庫中，保持庫溫4℃-5擦。沙棘醋 將選好的15kg沙棘果倒入缸內(nèi)，加22.5kg大曲，用木耙上下攪勻，在室溫20℃發(fā)酵15天。將發(fā)酵后的沙棘果實(shí)摻入175kg麩皮，用粉碎機(jī)打碎，放放缸內(nèi)攪拌均勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，此時(shí)溫度不得超過40℃。為避免溫度過高，每天倒缸1次，約經(jīng)10天發(fā)酵完畢。將發(fā)酵好的沙棘果實(shí)裝入淋醋缸內(nèi)淋醋，將頭醋淋過后的醋渣再浸泡10 h，進(jìn)行第2次淋醋。成品棕黃色，稍混濁，味芳香、酸而微澀。沙棘果醬 選擇八九成熟、品質(zhì)好的沙棘果實(shí)作原料，先用清水沖凈，瀝干水分后，剔皮去沙棘果籽，剩下果肉，每50kg果肉汁加過濾的75%糖水66.5kg（砂糖50kg、水16.5kg）。糖水可分兩次加入，即先將一半糖果水倒入耐酸特制鍋內(nèi)煮沸，后加入果肉，煮制20min，待果肉透明時(shí)，再加剩余的糖水，繼續(xù)煮25min-30min，直至果漿的可溶性固形物含量達(dá)68%以上時(shí)，裝罐。裝好后最好用封口機(jī)冗密封，產(chǎn)苛在100℃蒸汽或水中殺菌5min-20min。冷卻后擦干水分，檢查合格后入庫。成品果肉橙黃色，授明有光澤，漿體均勻，無砂糖結(jié)晶，無果柄等雜物，具沙棘風(fēng)味，無異味。 將采摘下來的沙棘嫩葉立即進(jìn)行加工， 如不能立即全部加工完畢，可平攤在陰涼、清潔、缺溫低于25℃的室內(nèi)，平攤厚度以下不超過10cm為宜。用手工殺青，炒鍋傾斜式，要炒得快、翻得勻、撈得透、抖得散，鍋溫在200℃左右，殺青10min，使青草氣味消失。殺青茶葉緊稍作攤晾，然后利用葉的余熱，用手將葉子緊握成團(tuán)，向前方推滾，使葉成條。揉捻時(shí)要按輕、重、輕順序用力，并向一個(gè)方向推滾。揉捻25min~30min，手握工序即完成。將揉捻過的葉子投入鍋內(nèi)，雙手壓在鍋內(nèi)滾炒，并幾次散開葉子，使其均勻受熱，要反復(fù)進(jìn)行20min。初炒至葉子有彈性并感到刺手時(shí)，即可取出攤晾，使其回潮變軟，再將攤晾后的葉倒入鍋中復(fù)炒，溫度90℃左右。著手要輕，用力要?jiǎng)?，至葉燙手為止。最后，將葉裝袋，貯存于干燥、無異味的室內(nèi)。沙棘酒 選用完全成熟的沙棘果，最好在12月份-次年3月份采收，采后應(yīng)分選去雜，不能堆積太厚。用破碎機(jī)破碎，不要壓破種子，否則會影響沙棘酒質(zhì)時(shí)。果漿放池，裝量為容器的80%，然后一次性加入50mg/L二氧化硫。接種人工酵母，攪拌均勻。發(fā)酵溫度控制在18℃-23℃，發(fā)酵過程中如糖分低，可加入10%的糖液，14天后主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵原酒分離后入池，容量為容器的90%，發(fā)酵溫度控制在沙棘果23℃左右，直到發(fā)酵中止，然后換桶將容器裝滿。為了防止氧化，應(yīng)將池口封好，轉(zhuǎn)入陳釀階段，時(shí)間地半年以上。然后加入0.015%的下膠劑、80mg/L的二氧化硫，在冬季低溫下自然冷凍7天-15天即成。將澄清的上層酒，用泵抽到其他容器里，因上層沙棘原酒中含有沙棘油，可用高速分離機(jī)提油或作酒腳蒸餾。經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)后，再用硅藻土過濾機(jī)串棉餅過濾，即得成品。沙棘酒成品呈金黃色，清亮透明，無懸浮物和沉淀物，味道甘潤醇厚，酸甜爽口，具有獨(dú)特的典型沙棘果酒風(fēng)味。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興為你解答?？梢宰龀晒u吃。提問怎么做醬怎么做醬新鮮沙棘怎么方才好新鮮沙棘怎么方才好回答1、用料沙棘果 300克左右冰糖 適量2、做法將新鮮的沙棘果清洗干凈，放置一會；開小火，鍋中放入冰糖、沙棘果，翻炒均勻至糖融化，蓋上鍋蓋熬至基本收汁；打開鍋蓋繼續(xù)翻炒一會，關(guān)火后放置一會將果醬裝入小玻璃罐中，冰箱冷藏保存；熬好的沙棘果醬，可以用來夾面包吃，泡水喝；酸酸甜甜的十分有營養(yǎng)更多5條

沙棘果洗凈后，可以進(jìn)行榨汁，榨汁很方便，很容易。經(jīng)過榨汁沙棘果油就會析出，會粘在杯壁上，同時(shí)沙棘籽更好地分離出來，沙棘籽也是非常好的，將沙棘籽晾干進(jìn)行榨油喝，營養(yǎng)非常豐富。沙棘全身都是寶。

據(jù)史籍記載，沙棘是傳統(tǒng)的藏藥、蒙藥和中藥。古人稱沙棘果為「圣果」?！　‖F(xiàn)代研究顯示，沙棘含有極豐富的維生素C、E、A、P、胡蘿卜素、兒茶素、香豆素、植物甾醇、黃酮類、脂肪酸(不飽和)、有機(jī)酸及人類必需的氨基酸和近20種微量元素。 從沙棘籽所榨油中微量元素可刺激免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生，保護(hù)紅細(xì)胞膜的完整性。因而沙棘油具有抗輻射、抗癌變、抗衰老功效，能調(diào)節(jié)人體免疫功能，防止心血管疾病。同時(shí)它能消炎、止痛、殺菌，促進(jìn)細(xì)胞再生，對皮膚、粘膜具有特殊的修復(fù)作用?！　編輯本段]沙棘果-制作方法　　沙棘果汁　　沙棘果實(shí)要求新鮮、完全成熟、無病蟲害及霉?fàn)€現(xiàn)名象，并且有優(yōu)良的風(fēng)味、香氣和豐富的汁液。原料挑選后應(yīng)用機(jī)械或手工洗滌干凈。鮮果可不經(jīng)破碎，直接用螺旋壓榨機(jī)壓榨。第1次壓榨后，將果渣拌勻疏松，再進(jìn)行第2次壓榨。采用自然澄清法將榨汁在澄清池內(nèi)靜置一段時(shí)間，使果汁中懸浮物沉淀到底部。然后用塑桶提取上層清汁，用板框壓濾后的清汁可不經(jīng)過殺菌，直接盛入塑料桶內(nèi)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%的苯甲酸鈉，送入冷藏庫中，保持庫溫4℃-5擦。　　沙棘醋　　將選好的15kg沙棘果倒入缸內(nèi)，加22.5kg大曲，用木耙上下攪勻，在室溫20℃發(fā)酵15天。將發(fā)酵后的沙棘果實(shí)摻入175kg麩皮，用粉碎機(jī)打碎，放放缸內(nèi)攪拌均勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，此時(shí)溫度不得超過40℃。為避免溫度過高，每天倒缸1次，約經(jīng)10天發(fā)酵完畢。將發(fā)酵好的沙棘果實(shí)裝入淋醋缸內(nèi)淋醋，將頭醋淋過后的醋渣再浸泡10 h，進(jìn)行第2次淋醋。成品棕黃色，稍混濁，味芳香、酸而微澀?！　∩臣u　　選擇八九成熟、品質(zhì)好的沙棘果實(shí)作原料，先用清水沖凈，瀝干水分后，剔皮去沙棘果籽，剩下果肉，每50kg果肉汁加過濾的75%糖水66.5kg（砂糖50kg、水16.5kg）。糖水可分兩次加入，即先將一半糖果水倒入耐酸特制鍋內(nèi)煮沸，后加入果肉，煮制20min，待果肉透明時(shí)，再加剩余的糖水，繼續(xù)煮25min-30min，直至果漿的可溶性固形物含量達(dá)68%以上時(shí)，裝罐。裝好后最好用封口機(jī)冗密封，產(chǎn)苛在100℃蒸汽或水中殺菌5min-20min。冷卻后擦干水分，檢查合格后入庫。成品果肉橙黃色，授明有光澤，漿體均勻，無砂糖結(jié)晶，無果柄等雜物，具沙棘風(fēng)味，無異味。 將采摘下來的沙棘嫩葉立即進(jìn)行加工， 如不能立即全部加工完畢，可平攤在陰涼、清潔、缺溫低于25℃的室內(nèi)，平攤厚度以下不超過10cm為宜。用手工殺青，炒鍋傾斜式，要炒得快、翻得勻、撈得透、抖得散，鍋溫在200℃左右，殺青10min，使青草氣味消失。殺青茶葉緊稍作攤晾，然后利用葉的余熱，用手將葉子緊握成團(tuán)，向前方推滾，使葉成條。揉捻時(shí)要按輕、重、輕順序用力，并向一個(gè)方向推滾。揉捻25min~30min，手握工序即完成。將揉捻過的葉子投入鍋內(nèi)，雙手壓在鍋內(nèi)滾炒，并幾次散開葉子，使其均勻受熱，要反復(fù)進(jìn)行20min。初炒至葉子有彈性并感到刺手時(shí)，即可取出攤晾，使其回潮變軟，再將攤晾后的葉倒入鍋中復(fù)炒，溫度90℃左右。著手要輕，用力要?jiǎng)?，至葉燙手為止。最后，將葉裝袋，貯存于干燥、無異味的室內(nèi)。

倒?fàn)€喝水就行，每天喝上半杯，開胃。