現(xiàn)在的白酒為什么是濃香，什么是濃香型白酒

baidu懂酒行白酒的香型分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型，1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”。表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組成部分密切相關(guān)，這些化學(xué)組成部分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。工藝不同，酒的化學(xué)組成部分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組成部分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組成部分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝、操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。白酒香型的劃分并沒有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也更加豐富多彩，食品、植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面！

釀造時, 酒曲:酒曲中含有的產(chǎn)酸菌和產(chǎn)脂酵母多少對成品酒的酸脂有影響; 發(fā)酵溫度:高溫有利于產(chǎn)酸菌的生長; 存儲時: 溫度:高溫有利于脂的生成, 氧氣:乙醇可以氧化為醛,醛進(jìn)一步氧化成酸,酸又可以與醇結(jié)合成脂

．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。 最大區(qū)別就是濃香型白酒窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，醬香型白酒醬香突出、幽雅細(xì)膩。 好喝的話從口感上比較喜歡醬香型,其實(shí)看你個人口味的。

白酒中主要成分是乙醇。但是，除了乙醇之外，還含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等各種酯類物質(zhì)和高沸點(diǎn)的雜醇油等，這些物質(zhì)是賦予白酒生香的主要成分。但是，由于白酒的生產(chǎn)周期往往因原料的質(zhì)地、微生物的菌種、發(fā)酵條件而各不相同，使組成白酒香氣的各成分含量差異很大，從而使白酒形成了清香、濃香、米香、醬香等各種香型。例如，我國八大名酒之一的山西汾酒，因?yàn)樵诜诰浦械姆枷愠煞种饕且宜嵋阴ズ腿樗嵋阴ィ@二種酯類相互結(jié)合，形成了汾酒獨(dú)特的清香爽口的特點(diǎn)。汾酒是黃色的清香型酒。至于古井貢酒和五糧液等名酒，它的酒香成分主要是乙酸乙酯和過量的丁酸乙酯，因此，古井貢酒和五糧液屬于濃香型。廣西的湘山酒和三花酒，在這些酒中以乳酸乙酯的含量為主，還含有數(shù)量較多的異戊醇和異丁醇，使酒具有香氣清淡、米香突出的米香型特點(diǎn)。

我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

醬香和濃香都是屬于糧食固態(tài)發(fā)酵酒，醬香比較復(fù)雜，濃香單一。

醬香是一種工藝，而且決定是否為醬香，主要是被1%至2%的調(diào)味酒決定，當(dāng)然還有釀造原料為高粱，制曲用小麥，釀造技術(shù)：高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫取酒，長期儲存（至少3年以上）方能勾兌出廠。口感特點(diǎn)：醬香突出，回味悠長、空杯留香持久等特點(diǎn)

簡單說 釀造：工藝不同。濃香型工藝是中溫大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3兩酒。醬香型是高溫大曲，（磚）石窖，9個月（8回），1斤高粱出2兩酒。 酒體：香型不同。（樓上很專業(yè)，濃香型己酸乙酯為主體香） 飲用：習(xí)慣不同。成本不同，決定了濃香型白酒占消費(fèi)比例70%左右。如果成本相同，你愿意喝哪種呢。 濃香型白酒有一種（會使不喝酒的人也感到）愉快氣味。回答者：老龍頭112 - 總監(jiān) 八級 12-29 15:13

濃香型生產(chǎn)工藝簡單，一般生產(chǎn)周期2-3個月，最快的十幾天便可出酒。醬香型生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期要一年，而且一年的酒需要放3-5年才要以上市。濃香型白酒勾兌時必須添加水還有一些呈香，呈味的物質(zhì)。醬香型白酒勾兌必須是不同年齡的老酒和老酒相互勾串，零添加外來物質(zhì)。水也不能加。醬香型酒追求綠色健康。生產(chǎn)周期太長，供不應(yīng)求。濃香型白酒制作工藝簡單，要多少馬上可以生產(chǎn)多少。所以市面上大多能喝到的都是濃香型白酒，醬香型酒比較珍貴。