勾兌白酒為什么苦澀，勾兌的白酒味道發(fā)澀怎么辦

親！勾兌是白酒生產(chǎn).銷售前必須經(jīng)過(guò)的制作過(guò)程！具體到提純，除雜，稀釋，添香等若干工序！關(guān)于發(fā)澀需要具體的數(shù)理化信息才能得知！

自釀白酒發(fā)苦的原因是什么？一些白酒愛(ài)好者想自己嘗試去釀一壇白酒，這其中的學(xué)問(wèn)又知道多少呢？一起來(lái)看看自釀白酒發(fā)苦的原因，自釀白酒發(fā)苦怎么解決。自釀白酒發(fā)苦的原因其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。自釀白酒發(fā)苦怎么解決1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當(dāng)；保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋，當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會(huì)改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。自釀白酒發(fā)苦的原因已經(jīng)知道了，改善辦法您也有所了解了，這時(shí)再去試試吧！

發(fā)酵產(chǎn)生的苦澀物質(zhì)多造成的。特別是夏季氣溫高的時(shí)候生產(chǎn)，容易產(chǎn)生苦味。建議通過(guò)加入不苦的白酒(冬季生產(chǎn)的白酒)進(jìn)行稀釋，降低苦味含量。多元醇含量多少與白酒的甜味有關(guān)?？梢赃m當(dāng)使用。

那就是劣質(zhì)酒??！不是純糧食酒，最起碼是“勾兌”出來(lái)的酒，所以不醇（純）。還有就是可能含工業(yè)酒精（甲醇），一定不要喝這種酒，記住記?。。?！

這個(gè)要看你是為了什么了。味道苦的話主要還是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和勾兌環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。應(yīng)該從源頭上解決。

白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強(qiáng)，影響面最廣。白酒中的苦昧有很多說(shuō)法，對(duì)于傳統(tǒng)工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過(guò)大，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)，文章來(lái)源華夏酒報(bào)如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬(wàn)分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過(guò)程中，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說(shuō)明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。實(shí)踐證明，這主要是羧酸，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺(jué)感受，這就是白酒的味覺(jué)轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過(guò)大酒有可能不苦，但將產(chǎn)生別的問(wèn)題，因此，酸含量的把握至關(guān)重要。 在新型白酒的勾兌過(guò)程中，常會(huì)出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)、后味差，易上頭等現(xiàn)象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過(guò)程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化，如香氣變?nèi)?，雜味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定。在相同總酯下，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別。 含酸量偏高，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發(fā)澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒不凈等。酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者，應(yīng)深人研究與認(rèn)識(shí)其實(shí)質(zhì)，這是白酒勾調(diào)方法的擴(kuò)展，也是勾調(diào)上的科技進(jìn)步。

純糧釀造的純酒在口感上微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對(duì)人體刺激性小。純糧釀酒用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用。所以從上看來(lái)，純糧食酒只是存在一些淡淡的苦味，苦但不澀。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀?？梢試L一下谷養(yǎng)康無(wú)添加純糧酒，是無(wú)添加的純糧食酒第一品牌，在京東上購(gòu)買，不怕買到假酒。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有 明顯的區(qū)別。 空杯法： 將酒 倒入酒杯中然后把酒倒出香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味 是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。 手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，辨別方法同上。 另外，酒精勾兌的酒加入自來(lái)水不失光，純高粱釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。純高粱釀造的酒有通 經(jīng)絡(luò)、御風(fēng)寒、行藥勢(shì)的作用。是炮制藥酒的基礎(chǔ)酒。 用純糧釀造的白酒都是健康酒！

純糧酒的提法是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)提出并倡導(dǎo)的，他專門有一個(gè)純糧釀造的標(biāo)志，通過(guò)認(rèn)證即可獲得此標(biāo)志。白酒由于香型不同，所用糧食不同，會(huì)有不同的酒體風(fēng)格特征，因此純糧酒的味道也不是單一固定的。如果要作為一個(gè)賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳，只要不帶有欺騙消費(fèi)者的內(nèi)容，一般都是可以的。

白酒有苦味正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。二、苦味能否判斷純糧酒？答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖?，酒精本身就帶有苦味和發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐俏⒖嗖粷?，為上品。好酒需?xì)品，細(xì)微之處見(jiàn)功夫！各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗(yàn)的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評(píng)價(jià)白酒的苦味我們首先要有一個(gè)認(rèn)識(shí)：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。那么我們?nèi)绾慰茖W(xué)品評(píng)白酒的苦味呢？首先給大家簡(jiǎn)單介紹一下人的味蕾工作原理。人的味覺(jué)分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。不同的味道告訴我們不同的信號(hào)：· 酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)，所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了；· 甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)，因?yàn)榇蟛糠痔鸬氖澄锖橇枯^高，糖又是人體最基本的能量單元；· 咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會(huì)出現(xiàn)脫水或者浮腫的現(xiàn)象；· 鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào)，這是因?yàn)轷r味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物。那么苦味是傳遞什么樣的信號(hào)呢？· 苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)，所以大部分人對(duì)苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。其實(shí)味蕾對(duì)各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，然后是酸味和咸味，人對(duì)甜味分辨能力最差。也就是說(shuō)只要有一點(diǎn)點(diǎn)苦我們就能品嘗出來(lái)。我們舌頭的不同部位對(duì)這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我們?cè)谄吩u(píng)白酒苦味的時(shí)候一定要用舌根去感受。

白酒有苦味，不好喝”，這說(shuō)明你不會(huì)喝酒，為什么這么說(shuō)，純糧食酒為什么有苦味？ 其實(shí)、白酒里面有苦味是很正常的，好的酒里面一定有點(diǎn)微苦，如果沒(méi)有苦、那反而假了。因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)上很多人不接受苦味，認(rèn)為苦味的酒不好，其實(shí)純糧食酒帶一點(diǎn)苦味是很正常的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。就目前而言，市面上我們常喝到的酒分為兩種類，一是液態(tài)酒，二是固態(tài)酒，那么這兩種工藝所生產(chǎn)出的酒有什么區(qū)別呢？下面肖老師簡(jiǎn)單闡述下。液態(tài)酒的苦味大多是用添加劑來(lái)進(jìn)行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態(tài)酒一般都不會(huì)用這種方式，所以也導(dǎo)致很多人不明白這一點(diǎn)，覺(jué)得喝的酒有點(diǎn)苦 就是不好，實(shí)際上、苦味是自然形成的，因?yàn)榫?8%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。

酒精有濃酒精,稀酒精,和醫(yī)用酒精,工業(yè)酒精. 濃酒精是為了運(yùn)輸方便. 稀酒精是根據(jù)使用情況來(lái)兌水降低濃度.工業(yè)酒精只是純度不高. 醫(yī)用酒精都是稀酒精,濃酒精不能殺菌.酒精的殺菌的原理是稀酒精可以滲透到細(xì)菌的肌膚,使體內(nèi)物質(zhì)凝固,來(lái)殺死細(xì)菌. 酒精是有毒的絕對(duì)不會(huì)有食用酒精!!! 酒精和酒不是同種物質(zhì),只是文字相近,形態(tài)相同,氣味相同.很多人產(chǎn)生誤解.白酒,學(xué)名乙醇(c2h5oh)，是用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒。它是先生產(chǎn)濃白酒，即液態(tài)法普通白酒，然后采用勾兌、調(diào)香、串香等方法，使之達(dá)到理想的風(fēng)味特色。而工業(yè)酒精可由微生物發(fā)酵和化學(xué)合成生產(chǎn)。其學(xué)名甲醇.其中化學(xué)合成法酒精往往夾雜異物高級(jí)醇類，對(duì)人體神經(jīng)中樞有麻痹作用，不能食用.

白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過(guò)高，過(guò)量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。 丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒(méi)有或十分缺少高級(jí)醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無(wú)醇厚感；過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良的影響，而且對(duì)人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對(duì)人體的危害 程度為1，那么丙醇對(duì)人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。 3、外加香料 我們知道凡有不對(duì)稱C原子都能形成同分異構(gòu)體，如乳酸有同分異構(gòu)體，是兩個(gè)不同物質(zhì)。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時(shí)為正，有時(shí)為負(fù)，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服，就上頭，是引起頭疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，國(guó)標(biāo)是異戊醇<80mg/L，而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L，而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/L，若超標(biāo)易引起鉛中毒，主要是慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/L。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛，記憶力減退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見(jiàn)酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來(lái)酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛?、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。

發(fā)酵時(shí)候使用酒曲過(guò)量，發(fā)酵溫度高，特別是起步溫度高導(dǎo)致頂火溫度高，容易出現(xiàn)苦味，另外就是操作過(guò)程中雜菌感染或者設(shè)備衛(wèi)生不合格影響白酒苦味。

1、周期長(zhǎng)：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過(guò)程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控：國(guó)家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過(guò)程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無(wú)任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個(gè)過(guò)程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因?yàn)橐约Z食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨(dú)特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛(ài)。而新型白酒起源于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)因?yàn)榧Z食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開(kāi)始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會(huì)有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實(shí)都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

白酒有些苦是什么原因 　　白酒有些苦是什么原因，我國(guó)的酒文化十分久遠(yuǎn)，說(shuō)到酒，很多人都會(huì)想到白酒和啤酒，很多人再喝白酒的時(shí)候都能感覺(jué)到一陣苦味，下面為大家分享白酒有些苦是什么原因。 　　白酒有些苦是什么原因1 　　白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒(méi)有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風(fēng)味。不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。 　　 白酒為什么有苦味 　　白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。這些引起白酒苦味的物質(zhì)主要來(lái)源于以下三種情況: 　　 1、原輔料不凈或選擇不當(dāng) 　　使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味; 　　使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類化合物，帶來(lái)苦澀共存的味道; 　　另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。 　　 2、配料不合理 　　俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。 　　 3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理 　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 　　入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味; 　　若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng); 　　另外，蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。 　　 苦味能否判斷純糧酒 　　從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘拙频目辔恫粌H與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。 　　白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。 　　白酒有些苦是什么原因2 　　酒中的苦澀味是過(guò)多的高級(jí)醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的，也有較多的糖醛和酚類化合物化合物造成的。實(shí)際上，少量物質(zhì)中的高級(jí)醇的味兒并不太好，除開(kāi)異戊醇甜甜的外，其他的醇全是苦的，有的苦澀味重并且長(zhǎng)。 　　也有便是，導(dǎo)致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關(guān)聯(lián)的。 　　1、釀造酒的原材料一般全是谷物谷類，假如應(yīng)用的是長(zhǎng)霉谷類便會(huì)出現(xiàn)酒有苦味的狀況，因此，規(guī)定清蒸的原料采購(gòu)。 　　2、用曲過(guò)多，在純糧酒的釀制全過(guò)程中，都需要酒曲來(lái)當(dāng)糖化發(fā)酵劑，假如當(dāng)酵母用過(guò)多時(shí)，配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)醇中的色氨酸經(jīng)酵母生化反應(yīng)造成奶酪醇，它不但苦，并且味長(zhǎng)。 　　3、霉菌感染，這一原因可能是在生產(chǎn)全過(guò)程中，在機(jī)器設(shè)備和設(shè)備沒(méi)有做到標(biāo)準(zhǔn)而造成的，比如在發(fā)醇槽中存有很多的青霉菌;發(fā)醇期內(nèi)封桶泥不適度，造成桶內(nèi)進(jìn)到很多的氣體、匯到廢水，因此，這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。 　　4、水蒸氣蒸餾時(shí)火很大，把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由于許多苦澀味物質(zhì)全是高熔點(diǎn)，因?yàn)榛馂?zāi)空氣，溫高壓力太大，都是將一般工作壓力蒸不出來(lái)的.苦澀味物質(zhì)注入酒中，因此就造成了酒中有苦澀味的原因。 　　白酒有些苦是什么原因3 　　舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。 　　 出現(xiàn)苦味的原因： 　　1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。 　　2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。 　　3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。 　　4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。 　　白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 　　以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。 　　白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。 　　白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。 　　白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。 　　白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。

舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。

你做的什么香型？白酒喝后發(fā)苦有幾種原因，一是你酸酯比例不協(xié)調(diào)，二是原料含雜質(zhì)比較高，特別是酒精和香料，三勾兌技術(shù)不過(guò)關(guān)，我做技術(shù)的可以聊聊。

這是為什么呢？是不是香精是化學(xué)原來(lái)嗎？

酒喝后上頭，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛摺?綜上所述，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類;L，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼、上頭的因素之一。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時(shí)為正;L，而且對(duì)人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮、異丁醇，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、丙醇等其中以異戊醇，使酒無(wú)醇厚感；過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，主要是慢性中毒，更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見(jiàn)酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來(lái)酯類而忽視了酸味的調(diào)整，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，異戊醇的危害為19，俄羅斯為2~5mg/，含量不宜過(guò)高，過(guò)量。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，它可在體內(nèi)積蓄，記憶力減退，給酒帶來(lái)不良的影響，使人頭暈、漲痛。過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，上頭的不是好酒。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/，有時(shí)為負(fù)，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服。乙醛是酒中辛辣之源。如果乙醇對(duì)人體的危害 程度為1，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5、異丁醇毒性最大、口干的原因之一，若超標(biāo)易引起鉛中毒，如果酒基處理十分干凈，即根本沒(méi)有或十分缺少高級(jí)醇，白酒的味道則十分淡薄，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭;L。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，如乳酸有同分異構(gòu)體.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5，而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎，在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格;80mg/L，而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，國(guó)標(biāo)是異戊醇<，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈，是引起頭疼，這是白酒飲后上頭的重要原因之一，就上頭，是兩個(gè)不同物質(zhì)。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，那么丙醇對(duì)人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、口干的又一原因，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 丙烯醛俗稱甘油醛，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，從而加速心跳，血壓升高，國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的。 3、外加香料 我們知道凡有不對(duì)稱C原子都能形成同分異構(gòu)體、外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)。好酒一般都不上頭