茅臺是用的什么酒曲，做酒選擇什么酒曲

熟料酒（傳統(tǒng)酒）新手推薦先做小曲，用量小，步驟少。累計經(jīng)驗。后面慢慢嘗試濃香大曲，傳統(tǒng)白酒，成本高再嘗試多糧或醬香，這兩類工藝復雜些，考驗釀酒師經(jīng)驗判斷。大曲成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅臺（醬香），瀘州老窖，五糧液等。小曲成本相對較低，適合新手做，名酒如二鍋頭，汾酒等等還有些什么水果酒中藥酒等不推薦新手，看市場是否合適而定生料酒不推薦，成本最低產(chǎn)量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣質(zhì)酒。

李子做酒不用酒曲，可以做成浸泡酒，也叫果酒、露酒，直接用上等的白酒來泡制就可以了，建議選用醬香型的白酒。

茅臺酒，是用高溫曲和多種酶制劑做為糖化發(fā)酵劑釀制的。

釀出來的酒是香甜的一般是糯米酒曲做的

沱牌舍得采取獨有的復合曲，將曲按不同季節(jié)、不同曲類“因時、因地、因料、因窖、因糟、因甑、因味”調(diào)配成復合曲，根據(jù)不同季節(jié)使空氣中微生物的種群及數(shù)量有差異，不同的季節(jié)應 采用不同的制曲工藝制作不同特色的曲藥，每個季節(jié)的曲都有自身的特點，然后以不同比例進行混合搭配。此外，沱牌舍得酒曲比一般酒曲多一種大麥原料，由于大麥富含麥芽糖、β—淀粉酶、木糖酶和蛋白質(zhì)降解酶，這有利于曲藥中酵母繁殖，并促進發(fā)酵過程中淀粉的分解，同時還有利于增加 酒體內(nèi)氨基酸等營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的含量。

頭曲。而在改革開放前很長的一段時間里，一些酒廠就是用酒曲的等級直接來命名白酒，例如瀘州老窖特曲，郎牌特曲等，并一直沿用至今。當然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。不論是按照蒸餾分級，還是酒曲分級，其實都是按照質(zhì)量來分級，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。實際上特曲、頭曲、二曲都是大曲酒。一般名優(yōu)白酒都是利用大曲釀造法，如五糧液、茅臺酒等。釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。因此你也可以理解特曲酒為，特級的大曲酒。

茅臺酒用的是小麥發(fā)酵制作的大曲。茅臺大曲，使用單一小麥為原料的生料發(fā)酵，以曲制曲，生料開發(fā)式制作，小麥經(jīng)過"踩曲"做成"曲塊"，用谷草包起來，進行"裝倉"。大約10天后再進行"翻倉"，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。大曲在發(fā)酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

茅臺酒是曲酒，茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。擴展資料茅臺酒產(chǎn)地環(huán)境：茅臺酒因產(chǎn)于遵義赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。20世紀60、70年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為中國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。參考資料來源：百度百科-茅臺酒

　　釀酒所需要的三大微生物：細菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜歡生活在30°左右的低溫環(huán)境，酵母菌在37-38°左右環(huán)境里生存，負責產(chǎn)香的細菌喜歡生存在60°以上環(huán)境生存，大環(huán)境不同，微生物種類和數(shù)量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風味質(zhì)量也不同。白酒酒曲之大曲 　　這三種曲的出現(xiàn)和白酒工藝的發(fā)展密切相關，最早是山西人發(fā)明了低溫大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的細菌構成，對應的低溫大曲酒是清香型的汾酒，因為低溫大曲產(chǎn)香的細菌比較少，其口感清香醇甜，但風味也比較單一?！　≡诋敃r釀酒工藝可以教，但制曲的技術是秘而不傳，所以晉商長時間通過制曲技術壟斷了整個白酒行業(yè)，當時的國家也通過賣曲來對酒行業(yè)間接征稅，后來釀酒工藝傳到了四川，由于南下溫度高，在溫暖濕潤的環(huán)境下，升級變成了中溫大曲。相對于低溫大曲，中溫大曲所蘊含的微生物種類更多，使得釀出酒的風味更佳的豐富，常見的濃香型酒，應用中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多，比如說五糧液、瀘州老窖等，因為產(chǎn)香的細菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風味層次也更加的豐富?！　≡偻蟀l(fā)展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅臺在后段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因為茅臺鎮(zhèn)自然溫度較高的地理條件，那些耐熱的、嗜熱的產(chǎn)香細菌，更容易存活和繁殖。細菌吃得越多，它的代謝產(chǎn)物就越多，產(chǎn)香也就越多，酒體的風味就更加豐富?！　∶┡_制曲的時間也很長，曲房培養(yǎng)的時間最短是40天，儲曲期在3個月以上，由此可見，正是其獨特的環(huán)境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨特的醬香風味，而我們常見茅臺酒獨特的花果香，其實就是由曲帶來的。