果餡，果餡的介紹

蘋果 225克，去核、切碎，不需削皮，牛/羊脂 110克，切碎，葡萄干 395克 (raisin, sultana, currant都應(yīng)該有)，混合蜜餞果皮 110克(切成細(xì)碎的小粒粒)，綿紅糖 175克，橙子 1個，取磨碎的橙皮和橙汁，檸檬 1個，取磨碎的檸檬皮和檸檬汁，杏仁 25克，切成薄片，混合香料粉 2平茶匙，肉桂粉 ?平茶匙，新鮮肉豆蔻粉 一大捏，白蘭地 3湯匙。制作果餡的步驟步驟1除了白蘭地以外的所有配料都放在一個大碗里攪拌，一直拌到完全混合均勻。步驟2然后用干凈的布蓋在碗上，放在陰涼處12小時或者一夜，入味。步驟3預(yù)熱烤箱，Gas mark?，225°F (120°C)。步驟4松松地在碗上蓋一層錫紙，放在烤箱里烤3小時，取出。步驟5這時百果餡兒是泡在油脂里的?？粗辉趺礃樱贿^不用擔(dān)心。晾涼的過程中，時不時攪拌一下，油脂就會和其它材料凝在一起，這樣就不會變成小碎油脂塊塊。步驟6等百果餡完全冷卻以后，再次攪拌均勻，加入白蘭地。步驟7把百果餡放在消過毒的罐子里。(消毒過程：用洗滌劑洗凈，清水漂洗干凈，用干布完全擦干，放在烤盤里，放入烤箱中層烤5分鐘，gas mark 4, 350F, 180C)

醬是醬餡是餡

南方烘焙有限公司，在火車站后面，麥威食品有限公司，在中浦那里，稀賢安東食品有限公司，具體位置我忘了，你去網(wǎng)上查查！

烘焙用果餡，是指可以用于焙烤的果醬制品，如菠蘿果餡和蘋果果餡等，一般都是可以做熱加工的。（比如包餡后烘烤）這類產(chǎn)品含果肉量一般在60%以下。例如焙樂道，興雅和英士頓等。這類產(chǎn)品需要注意的是搞清楚是否能熱加工，比如做蛋糕和西點用的就要求口感而不能高溫烤制。對于果泥來說，一般果肉質(zhì)含量超過90%，用途在冷柜產(chǎn)品，例如蛋糕裝飾夾層和西點上使用。這類產(chǎn)品不適合高溫烘烤，容易變色和烤糊變味；另外果泥的成本價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果餡。

主料雞蛋250g糖粉250g蛋糕粉270g食用油220ml果餡80g泡打粉8g奶香粉5g步驟1.先將雞蛋和糖粉拌勻，加入蛋糕粉。2.再加入泡打粉和奶香粉拌勻。3.慢慢加入食用油拌勻。4.將打好的面糊拌入果餡即可。5.備好模具。6.倒入模具約八成滿。7.放進(jìn)烤爐，以上火170℃、下火150℃烘烤時間25分鐘，待涼脫模即可。小貼士果餡要充分拌勻，避免蛋糕整體顏色出現(xiàn)深淺不一。

食材主料雞蛋250g糖粉250g蛋糕粉270g食用油220ml果餡80g泡打粉8g奶香粉5g步驟1.先將雞蛋和糖粉拌勻，加入蛋糕粉。2.再加入泡打粉和奶香粉拌勻。3.慢慢加入食用油拌勻。4.將打好的面糊拌入果餡即可。5.備好模具。6.倒入模具約八成滿。7.放進(jìn)烤爐，以上火170℃、下火150℃烘烤時間25分鐘，待涼脫模即可。小貼士果餡要充分拌勻，避免蛋糕整體顏色出現(xiàn)深淺不一。

自制蘋果果膠有些水果自身的果膠含量不多，需要另外加入果膠來增加果醬的粘稠度。蘋果含有果膠較多并且容易制作。材料：蘋果 1000g，白砂糖 500g，冷開水 150ml，檸檬 2個榨汁（最好是青檸檬）做法：1. 蘋果洗干凈，切成八等份，無需去皮去籽。2. 把切好的蘋果加糖、檸檬汁和水放進(jìn)不銹鋼鍋中，用大火熬煮25-30分鐘，期間要用篩網(wǎng)撈出表面的氣泡。3. 當(dāng)蘋果變得軟而透明時，趁熱用篩網(wǎng)過濾蘋果肉，并用勺子壓出果肉里的果膠。最后用干凈的紗布袋過濾一次，蘋果果膠就完成了。如果不立刻使用，可以倒進(jìn)密封罐放冰箱冷藏。單種水果果醬——菠蘿果醬（含果肉）材料：菠蘿 1000g（去皮后的凈重），白砂糖 400g，黃檸檬 1個榨汁，蘋果果膠 80g做法：1. 菠蘿去皮去心，果肉切丁，加糖放入冰箱冷藏4小時以上（最好冷藏一晚）。2. 把腌好的菠蘿倒進(jìn)鍋里，加入檸檬汁，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，期間需撈出表面氣泡和漂浮物，煮的過程中要不斷攪拌以免粘住鍋底。3. 當(dāng)果醬開始粘稠的時候加入蘋果果膠繼續(xù)煮，煮到果醬的溫度達(dá)到103°C，已經(jīng)很濃稠的時候關(guān)火，趁熱裝進(jìn)密封罐里并倒扣。雙種水果果醬——芒果哈密瓜果醬材料：芒果 600g，哈密瓜 400g，白砂糖450g，黃檸檬 1個榨汁做法：1. 哈密瓜肉切丁，加入糖和檸檬汁混合，放入冰箱冷藏一晚。2. 芒果肉切丁備用。3. 腌好的哈密瓜全部倒進(jìn)鍋里，用大火煮開，5分鐘后加入芒果丁，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，并不時攪拌以免粘住鍋底，期間撈出表面的漂浮物和氣泡。4. 當(dāng)果醬開始粘稠的時候繼續(xù)煮，煮到果醬的溫度達(dá)到103°C，已經(jīng)很濃稠的時候關(guān)火，趁熱裝進(jìn)密封罐里并倒扣。香料果醬——香草水梨果醬材料：水梨 1000g，白砂糖 450g，香草莢 1根，黃檸檬 1個榨汁，冷開水150ml做法：1. 香草莢切開，刮出香草籽，再切成兩半備用。2. 水梨去皮去核切丁，加入香草莢、香草籽、糖、檸檬汁和水混合，放進(jìn)冰箱冷藏一晚。3. 把腌好的水梨全部倒進(jìn)鍋里，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，期間需撈出表面氣泡和漂浮物，煮的過程中要不斷攪拌以免粘住鍋底。4. 當(dāng)果醬開始粘稠的時候撈出香草莢繼續(xù)煮，煮到果醬的溫度達(dá)到103°C，已經(jīng)很濃稠的時候關(guān)火，趁熱裝進(jìn)密封罐里并倒扣。

搜一下：各種果餡的制作 急用 謝謝

霜蜜果制作方法原料配方面粉1千克 白糖500克 蜂蜜100克 熟面粉100克水500克 面肥100克 炸用油、堿適量制作方法1.將面肥用水泡開，加面粉和好發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)起后，兌堿揉勻，再加200克白糖揉勻，待糖溶化后分成同樣大小的4塊面團(tuán)。2.取1塊面團(tuán)稍揉，搟成厚薄適當(dāng)?shù)木匦伪∑ㄉ戏涿?；再把?塊面團(tuán)搟成同樣大小的片，覆蓋在抹有蜂蜜的薄片層上稍搟。然后切成長7厘米、寬3厘米的小片，在每片中間順切一刀口，把一端從刀口處翻出，即成蜜果生坯。另兩塊面團(tuán)也用同法制作3.將白300克、熟面粉混合在一起拌勻。4.將生坯放入旺油鍋內(nèi)，炸熟呈金黃色撈出，瀝干油，放在拌好的糖內(nèi)沾上一層白糖即成。產(chǎn)品特點 形態(tài)美觀，酥脆香甜。1椰茸餡的做法： 用料：椰茸250克，雞蛋100克，吉士粉20克，黃油50克，白糖250克，熟面粉100克 制法：1、將椰茸、吉士粉、熟面粉攪拌均勻。2、將白糖、黃油、雞蛋拌勻，待白糖化開，倒入拌勻的1中，揉搓均勻即可。2豆沙餡 用料：紅小豆500克，白糖250克，桂花醬適量，生油150克。 制法：1、將紅小豆洗凈，放入鍋中煮爛，去掉豆皮，擠干水分。2、鍋上火，倒入一點生油，在放入擠干的豆沙和白糖，隨炒隨加入余下的生油，最后放入桂花醬，炒至成豆沙醬。3蓮蓉餡用料：蓮子500克，白糖200克，生油200克 制法：1、將蓮子洗凈，泡透，去掉蓮子心，上鍋煮爛，搓成沙泥狀。2、將蓮蓉和白糖一同放入鍋中炒，待水分炒干時加入一點生油，隨炒隨加入余下的生油，一直炒到不沾手，立即離火，盛出晾涼即可。4芝麻餡 用料：芝麻250克，花生100克，白糖200克，生板油100克。豬油50克 制法：1、將芝麻、花生分別烤熟。2、將花生搟碎，摻入烤好的芝麻中。3、將生板油去掉筋膜，剁成泥狀，同白糖、豬油一起放入拌好的芝麻中，拌勻即可。5奶皇餡 用料：雞蛋200克，白糖250克，黃油100克，吉士粉30克，奶粉50克 制法：1、先將雞蛋磕入一個容器內(nèi)，加入白糖及軟化的黃油拌勻。再將吉士粉 和奶粉倒入，攪拌均勻。 2、將攪拌均勻的奶皇液上鍋蒸，蒸時每10分鐘攪拌1次，蒸30--40分鐘，至熟晾涼即6五仁餡 用料：花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁各100克，冰糖50克，白糖350克，豬油150克，青紅絲50克（沒有可不放）熟面粉100克制法：1、將花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁分別烤熟。 2、將烤熟的花生仁、核桃仁與冰糖分別搟碎。 3、將搟好的花生仁、核桃仁與冰糖同瓜子仁、松子仁、芝麻仁、白糖、豬油、青紅絲、熟面粉和在一起，揉搓均勻即可。

第一種：原料：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)調(diào)料：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克，糖漿190克做法：1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色，澄澈透明無雜質(zhì)。2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。4、倒入熟面粉。5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)6、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。7、倒入糖漿。8、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。9、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個，餅皮分為60克一個。請根據(jù)你的月餅?zāi)４笮矸峙洹?0、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣郏我换?，使模具?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)７勒场?1、取一個餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁。12、放1個餡料在餅皮上。13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。15、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铩?6-17、用手掌壓實了18-19、將月餅?zāi)Ｔ诎赴迳嫌昧膸紫?，月餅就倒出來?0、依次做好所有的月餅(每做一個，月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，210度，15分鐘左右。第二種：蘇式百果月餅一、配方：皮：中筋粉500克、大8牌豬油125 克、飴糖30克、水200克；酥：中筋粉300克、大8牌豬油135 克；餡：糖粉600克、大8牌豬油350 克、熟粉（蒸熟后過篩） 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克；皮：餡=4：6二、工藝流程：1、 皮：將所有原料混合均勻，靜置待用；2、 酥：將所有原料混合均勻，待用；3、 餡：將所有原料混合均勻，待用；4、 用大包酥做法成型，包餡；打上印記，反扣過來（即字樣朝下），進(jìn)爐烘烤。第三種：1.制皮(1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時加入)。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。(2)制皮：面粉過篩，置于臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。要點：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會起白點：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時間不宜過長。百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口?？诔路排_上，稍散干粉，以防成型時粘印模。4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢出?？?。然后敲脫印模，逐個置于烘盤內(nèi)。5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。6.烘烤：爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時間要適當(dāng)延長。質(zhì)量要求 1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現(xiàn)乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。2.形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹進(jìn)，是烘焙不熟的現(xiàn)象。3.外皮：松軟而不酥脆，沒有韌縮現(xiàn)象。4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細(xì)適當(dāng)，桔餅，桔皮等香料必須細(xì)碎。5.滋味：應(yīng)有正常的香味和各種花色的特有風(fēng)味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。6.水分指標(biāo)：百果月餅為11.5～12.5%，

準(zhǔn)備好蘋果，切碎，不需削皮，牛/羊脂、葡萄干、混合蜜餞果皮、綿紅糖、橙子，取磨碎的橙皮和橙汁。檸檬，杏仁，混合香料粉，肉桂粉，新鮮肉豆蔻粉，白蘭地等材料，具體方法如下。1、除了白蘭地以外的所有配料都放在一個大碗里攪拌，一直拌到完全混合均勻。2、然后用干凈的布蓋在碗上，放在陰涼處12小時或者一夜，入味。3、預(yù)熱烤箱，溫度達(dá)到120度即可。4、松松地在碗上蓋一層錫紙，放在烤箱里烤3小時，取出。5、這時百果餡兒是泡在油脂里的?？粗辉趺礃?，不過不用擔(dān)心。晾涼的過程中，時不時攪拌一下，油脂就會和其它材料凝在一起，這樣就不會變成小碎油脂塊塊。6、等百果餡完全冷卻以后，再次攪拌均勻，加入白蘭地。7、把百果餡放在消過毒的罐子里。（消毒過程：用洗滌劑洗凈，清水漂洗干凈，用干布完全擦干，放在烤盤里，放入烤箱中層烤5分鐘即可。