清徐老陳醋，清徐老陳醋的釀制工藝

所屬地區(qū)： 山西 · 太原 · 清徐縣文化遺產(chǎn)名稱： 清徐老陳醋釀制技藝遺產(chǎn)編號(hào)： Ⅷ-61遺產(chǎn)類別： 傳統(tǒng)手工技藝申報(bào)日期： 2006年申報(bào)人/申報(bào)單位： 山西省清徐縣遺產(chǎn)級(jí)別：國山西清徐老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯。

清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套北方風(fēng)格的高級(jí)食醋釀制技藝流程。制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其它地區(qū)長。在醋化時(shí)，將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個(gè)老化亦即陳釀的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進(jìn)行一年的陳釀：進(jìn)行伏曬和抽冰。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

清徐老陳醋標(biāo)志的含義是：標(biāo)志以印章的形式，以“醋”的篆書字為主要表現(xiàn)元素，“醋”字以篆書字體，以印的形式表現(xiàn)，突出清徐造醋的歷史悠久，也表現(xiàn)出深厚的醋文化底蘊(yùn)。山西清徐縣發(fā)布國家有關(guān)機(jī)構(gòu)審核批準(zhǔn)的“中國醋都”標(biāo)志。清徐醋史可追溯到堯帝時(shí)期，已有4000多年的歷史，所產(chǎn)老陳醋綿酸醇厚、歷久彌香，成為全國四大名醋之首。清徐老陳醋產(chǎn)品特色：清徐老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香、綿、不沉淀，以及"掛碗"的特點(diǎn)。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個(gè)圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"。酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香，酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時(shí)間，就會(huì)變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲(chǔ)存越久越香酸。有的人儲(chǔ)存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。以上內(nèi)容參考：百度百科-清徐老陳醋

清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時(shí)，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨(dú)特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)地闡敘了釀醋的過程。歷史學(xué)家郝樹侯對太原考證的結(jié)果是：在公元前四七九年前，在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了。外地人將山西人稱為老西兒，這西兒就是古字醯的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn)，到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長的歷史競爭中，有一家叫益源慶的作坊，漸漸地有了名氣。益源慶釀醋，十分注重質(zhì)量，選料精良，配方得當(dāng)，制作工藝復(fù)雜，深受群眾歡迎，一直經(jīng)營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發(fā)源地?，F(xiàn)今，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，您咨詢的問題我已經(jīng)看到了，正在整理答案，打字需要一些時(shí)間。請稍等一會(huì)兒哦~ 您好，您咨詢的問題我已經(jīng)看到了，正在整理答案，打字需要一些時(shí)間。請稍等一會(huì)兒哦~ 1、堯田原漿醋 堯田元醬醋的產(chǎn)地浮山縣已過得國家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)“國醋”稱號(hào)。在中國陳醋行業(yè)譽(yù)為首選醋業(yè)。采用材料都是有機(jī)糧食，不含任何添加物。富含有機(jī)酸、氨基酸、乳酸等物質(zhì)。 2.清徐老陳醋 清徐老陳醋的產(chǎn)地清徐縣已獲得國家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的“中國醋都”稱號(hào)。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，清徐老陳醋更是榜上有名 3.東湖醋 美和居，始創(chuàng)于清順治年間，建國后，美和居聯(lián)合21家制醋坊，誕生了老陳醋新品牌“東湖”?！皷|湖”牌老陳醋，作為山西老陳醋的嫡系傳人，以其精湛釀造技藝和色、香、味俱佳的優(yōu)良口質(zhì)，馳名中外 4.水塔醋 山西老陳醋發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長，選用優(yōu)質(zhì)高梁、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。 更多1條 

1. 清徐老陳醋清徐老陳醋的產(chǎn)地清徐縣已獲得國家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的“中國醋都”稱號(hào)。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，清徐老陳醋更是榜上有名，“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋在清徐”。2. 東湖醋美和居，始創(chuàng)于清順治年間，建國后，美和居聯(lián)合21家制醋坊，誕生了老陳醋新品牌“東湖”?！皷|湖”牌老陳醋，作為山西老陳醋的嫡系傳人，以其精湛釀造技藝和色、香、味俱佳的優(yōu)良口質(zhì)，馳名中外，是山西老陳醋居中國名醋之首。3. 水塔醋山西老陳醋發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長，選用優(yōu)質(zhì)高梁、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。4. 紫林醋紫林醋是山西紫林食品有限公司生產(chǎn)的食醋，其前身是山西清徐金元老陳醋有限公司，主要產(chǎn)品包括：“紫林”“寇準(zhǔn)”牌老陳醋、陳醋、精品醋、保健醋、果醋茶、調(diào)料粉、醬油等七大系列百余種，暢銷全國，一直呈供不應(yīng)求的趨勢。5. 寧化府老陳醋正因?yàn)樘袑幓嬖磻c的名特醋，始終保持獨(dú)特的操作工序，保持了醋的甜、綿、酸、香濃的高質(zhì)量，所以多少年來譽(yù)滿全國，經(jīng)久不衰。參考資料：百度百科-清徐老陳醋參考資料：百度百科-東湖醋參考資料：百度百科-水塔醋參考資料：百度百科-紫林醋參考資料：百度百科-寧化府老陳醋