年酒，什么是年份酒

年份酒的年份是指酒從原料生產(chǎn)出來(原酒)，經(jīng)過儲(chǔ)存(陳釀)、勾兌成成品的時(shí)間，即陳釀時(shí)間。比如，“30年陳釀”，并不是整瓶酒存放了30年，而是在基酒中添加一定比例的30年陳酒，至于陳酒添加多少才合適，全憑勾兌師的經(jīng)驗(yàn)。這樣能夠看出，其實(shí)年份酒的味道是有可能出現(xiàn)不同的，主要是因?yàn)樵谶M(jìn)行勾兌的時(shí)候，用量或者是勾兌師的技術(shù)不同，造成的影響也不一樣。不能夠因?yàn)榭谖恫煌?，就認(rèn)為這樣的酒是不好的酒，甚至是不值得進(jìn)行購買品牌的酒，而是因?yàn)楣磧对斐傻挠绊?。在年份酒?dāng)中，通過各種陳酒進(jìn)行勾兌出來的白酒，也是有著不同的分類的，就像是十五年、三十年或者是更多的五十年，都是存在的。甚至茅臺(tái)還有著80年的年份酒。1998年出廠的茅臺(tái)80年年份陳釀，是茅臺(tái)酒廠第一批80年年份酒，它采用1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)時(shí)珍藏的老茅臺(tái)酒精心勾兌而成，未添加任何香氣，香味物質(zhì)，具有醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚、豐滿，老熟香味舒適顯著，回味悠長，空杯留香持久的特點(diǎn)。年份酒的主要價(jià)值就是用來進(jìn)行收藏，因?yàn)槟攴菥颇軌蛲ㄟ^收藏的方式來讓老酒變得更加醇厚，也能夠凸顯出老酒的價(jià)值，因此很多人都想要通過收藏的方式來獲得年份酒。歷史悠久、傳承了傳統(tǒng)工藝的茅臺(tái)酒具有更高的文化附加值，陳年酒也往往被賦予更深厚的文化含義，因而售價(jià)也會(huì)相對(duì)更高。并且每有國酒級(jí)品牌推出的年份收藏酒，往往會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)“一瓶難求”的情況。這種情況其實(shí)更加能夠體現(xiàn)出年份酒的獨(dú)特價(jià)值，在這種情況下也會(huì)進(jìn)一步加重年份酒在市場(chǎng)中的位置。至于能夠成為年份酒的年份，至少應(yīng)該在15年之上，這也是多數(shù)廠商推出的年份酒基礎(chǔ)。

對(duì)于愛酒人士而言，只要理性選擇自己愛喝的酒就行了，但俗話說的好，酒是陳的香。時(shí)間的長短，也就成為了酒友們衡量酒質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)于傳統(tǒng)工藝白酒來說，這樣說不無道理。只有經(jīng)過長時(shí)間的貯存，才能使酒體中物質(zhì)成分穩(wěn)定，減少白酒的雜味和刺激性，使酒體更加飽滿，風(fēng)格更加醇厚。因此，市面上開始出現(xiàn)20年年份酒、20年陳年酒、20年窖齡酒，盡管都是20年標(biāo)識(shí)，他們真正意義上還是有差別的，那我們?cè)撊绾螀^(qū)分呢？ 年份酒年份，顧名思義，指貯存經(jīng)過一定年份的酒。但是，現(xiàn)在市面上大部分年份酒，包括茅臺(tái)，所指10年份、15年份，并不代表這瓶酒存了10年、15年。而是其產(chǎn)品中加入了一定比例的10年/15年期原酒。以醬香型白酒來說，采用傳統(tǒng)坤沙工藝釀造的，必須存儲(chǔ)3年以上，而對(duì)品質(zhì)要求高一些的存儲(chǔ)5年左右，一般所謂15年汾酒，是以5年份的基酒與15年盤調(diào)而成。陳年酒指剛釀出來的酒，一般稱為原漿酒。近年來原漿酒概念也異常火爆，但實(shí)際上原漿酒并不適合直接引用，一來度數(shù)過高，二來原漿酒并不意味著口感風(fēng)味好，因?yàn)榧幢闶莻鹘y(tǒng)工藝白酒，也是需要盤調(diào)（不同風(fēng)格、年份的酒之間勾調(diào)）和貯存的。同樣以醬香型白酒為例，在一年的生產(chǎn)周期中，醬香原漿酒需要分七個(gè)輪次取酒，每個(gè)輪次的口感和風(fēng)味都不相同，而我們市面上買到的，或喝到的醬酒，都是由這七輪次酒，與不同風(fēng)格調(diào)味酒相勾調(diào)，并經(jīng)過多年貯存而成的。因此，醬香型白酒的貯存年份，理論上也可稱為陳年。因?yàn)橘A存過程是在大型陶壇中完成，罐裝之后依然稱作新酒，但實(shí)際酒齡已有3年/5年，因此也可以稱為3/5年陳釀。不過，酒固然是陳年的好，但也過猶不及，并非越陳越好，如醬香型白酒，15年—20年陳釀已然味道絕佳，超過這個(gè)年限，口感則逐年下降，只適合做調(diào)味酒，或者用于收藏。窖齡酒窖，顧名思義是傳統(tǒng)工藝中，白酒原料的發(fā)酵窖池。窖齡指的是發(fā)酵窖池用了多少年。白酒圈有一句話，“老窖釀好酒”，白酒中的濃香型白酒，非常依賴窖池。在窖池這個(gè)神秘的發(fā)酵容器里，歷經(jīng)時(shí)光流轉(zhuǎn)的吐故納新、馴化富集，為其中的微生物群落提供了舒適的繁衍環(huán)境，也為所醞釀的美酒凝聚出獨(dú)特風(fēng)味。需要注意的是，只有連續(xù)不斷釀造的窖池才具有強(qiáng)大生命力。如果窖池曾經(jīng)間斷，窖泥中的微生物就會(huì)死去，不再有釀造好酒的功能。

關(guān)于糧食酒 白酒幾乎都是用糧食做的，除了少量用薯類原料和糖類原料的。 所以說你只以糧食酒為標(biāo)準(zhǔn)，賣酒的一定坑死你不用承擔(dān)任何責(zé)任。 簡(jiǎn)單的說吧，我國的食用酒精基本都是玉米原料的。你說白酒還有不是糧食酒嗎？白酒正不正宗，不在于糧食原料這個(gè)最基本點(diǎn)。也不是簡(jiǎn)單一個(gè)純糧固態(tài)發(fā)酵就把消費(fèi)者忽悠的不行不行的。 比如說，濃香型白酒，有小曲濃香酒，更有麩曲濃香酒，它們都能用濃香型國標(biāo)。感覺是不是很牛呢。但是濃香國標(biāo)里沒有規(guī)定用什么曲，還有半固態(tài)發(fā)酵。沒有規(guī)定發(fā)酵、蒸餾、陳年的容器，總之這中間可以操作的空間太多了。 人家五糧液有自己的國標(biāo)： GB/T 22211-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧液酒。 才不稀罕用濃香酒國標(biāo)。 人家是固態(tài)自然發(fā)酵，中高溫大曲。大曲。中國白酒的精髓就是：大曲。我的文章中有講過，這里酒復(fù)制過來一些： 傳統(tǒng)的濃、醬、清三大香型只用大曲釀酒，但是大曲生產(chǎn)成本高，時(shí)間長，不能一次制作長期使用。而且大曲的糖化力和發(fā)酵力均較低，就是發(fā)酵出酒率低。 但大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長與繁殖，形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物。進(jìn)而賦予各種大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格與特色，這是其他酒曲所不能相比的，也是我國名優(yōu)白酒中大曲酒占絕大多數(shù)的原因所在。所以呢，我們?cè)谫I一款酒的時(shí)候，不要只看糧食、看國標(biāo)、看固態(tài)，還要看看是不是大曲酒等綜合區(qū)判斷。 什么叫年份酒 國標(biāo)沒有年份酒的標(biāo)準(zhǔn)。年份酒在白酒里指陳年多久。而年份真正的意思是：具體某一年。白酒說的年份，不是年份，而是年歲。“白酒年份”、“年份白酒”這些詞，大家一定聯(lián)想到的是酒瓶上那些：15年、30年的字眼。在談到它們時(shí)也是說：15年的年份，30年的年份。然而我們一直弄混了：“年份酒”和“酒齡酒”的概念。 在2014年貴州醬香白酒相關(guān)企業(yè)和單位歷時(shí)2年多發(fā)布了全國首個(gè)《醬香白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，其中的白酒年份（也就是酒齡酒的）標(biāo)準(zhǔn)是這樣描述的：“勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%”。 也就是說，一個(gè)標(biāo)示10年的白酒，其中主要的基酒比例必須高于50%，且其窖藏的陳釀時(shí)間不低于10年，不過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒有得到最后的統(tǒng)一認(rèn)可。至于為什么一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)這么難出臺(tái)，原因不得而知。 目前在行內(nèi)比較認(rèn)可的酒齡酒標(biāo)準(zhǔn)是參考黃酒的：標(biāo)注的酒齡按照主體基酒的加權(quán)平均酒齡整數(shù)來算。什么是平均加權(quán)呢？就是主體基酒的每個(gè)成分的酒齡乘以其比例，再相加得到的酒齡。但至今這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)酒業(yè)協(xié)會(huì)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（2019年3月實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《白酒年份酒》），并不具備強(qiáng)制執(zhí)行力度。 所以，大部分白酒酒標(biāo)上標(biāo)注的：15年、30年陳釀的“酒齡”，各個(gè)酒廠就可以自說自話，究竟是怎么回事，沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有監(jiān)督。我們可以理解成廠家產(chǎn)品系列不同的名稱就好了。 糧食酒通常叫純糧酒，是指以高粱、玉米、小麥、大米、大麥、糯米、蕎麥和豆類為原料（不包括薯類），在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，以全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)（適用于米香型白酒）自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品。 關(guān)鍵點(diǎn)： 其一是看原料；其二是看容器；其三是看狀態(tài)，除米香型白酒之外，其它香型白酒固體狀態(tài)發(fā)酵是很重要的一點(diǎn)；其四自然發(fā)酵，即無任何添加。 年份酒，真正意義上的年份酒，是從經(jīng)發(fā)酵并蒸餾為基酒的時(shí)間為起點(diǎn)，到將來某一時(shí)間節(jié)點(diǎn)，兩者之間的時(shí)間差以整年為單位計(jì)算。 另一種年份酒，是瓶貯年份酒，成品商品酒生產(chǎn)批號(hào)為起點(diǎn)，貯存多少年份，即為多少年的年份酒。