茅臺香型有什么特點，茅臺酒有哪七種味道

酸甜苦辣醬香麻

香美醋酒兇酸奶茶

對于醬香酒一般有以下特點1、無色（或微黃）透明無懸浮物無沉淀醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久入口柔綿醇厚，回味悠長。2、醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質。3、醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。4醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。5醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質。

八仙游白酒以清香和醬香為主，這是八仙游的特色香型。茅臺與五糧液也有自己特別的香型。

貴州茅臺酒產于貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，原料為當地出產的有機高粱和小麥。是世界著名三大蒸餾名酒之一，是中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，其釀造工藝列入中國首批非物質文化遺產名錄，享有“國酒”之稱，是有機食品、綠色食品、地理標志保護產品。貴州茅臺酒從投料生產到產品出廠最少需要五年時間（基酒生產一年、分類貯存三年、勾兌成品存放一年）。工藝特點：嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲、重陽投料、一年一個生產周期；兩次投料；三種（醬香、窖底香、純甜香）香型體；同一批原料要經過九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、七次取酒；高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化制曲、低水分入池、低出酒率、低酒精度；用曲量大、糧食消耗高；不添加任何香味物質。酒體風格：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。具有飲用不刺喉、飲后不上頭、不口干、不傷肝的特殊功效醬香酒是天然發(fā)酵產品，由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。說到醬香型，我國的國酒茅臺就是醬香型白酒的典型代表。醬香型白酒不僅有強大的保健功效適合人們飲用，還有著很好的收藏價值，其陳放得越久越好，越陳會越香。

傳統(tǒng)白酒香型分類是5大香型，5小香型。有醬香、濃香、清香、米香、鳳香；藥香、豉香、芝麻香、兼香型、老白干香型。

白酒按香型分為五種: 1、濃香型（瀘州老窖、五糧液為代表），特點是：窖香濃郁、清冽干爽、綿柔醇厚、香味協(xié)調。 2、醬香型（茅臺為代表），特點是：優(yōu)雅細致、醬香突出、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香。 3、清香型（山西汾酒為代表），特點是：清香純正、純甜柔和、自然協(xié)調、余味爽凈。 4、米香型（桂林象山牌三花酒為代表），特色是：蜜香清雅純正、入口柔棉、落口甘冽、回味怡暢。 5、其他混合香型，如藥香型、芝麻香型等等。 具體看你喜歡那種類型吧，還得看你適不適應酒的口味。一般高檔次的飯局會選擇喝五糧液、茅臺，這兩類在高星級酒店銷售量挺大的?？傊愕米约簢L了才知道到底什么適合自己的口味。

醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。二、濃香型白酒濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。三、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協(xié)調，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。四、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。五、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。 2)特有的紅纓子高粱　　茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復雜的釀造工藝　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長?！　∶┡_酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵最為經典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化滿意請采納。

鳳香型白酒的風味特征 風香型白酒是指具有西風酒香氣的一類白酒，它的代表產品是陜西的西鳳酒，典型的鳳香型白酒的風味特征：是無色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主體和一定量己酸乙酯及其他酯香氣為輔的微弱酯類復合香氣。入口突出醇的渾厚，挺烈，不暴烈，落口干凈爽口的風格。

鳳香型白酒的特點：色澤：無色、清亮透明、無篏浮物、無沉淀；香氣：醇香優(yōu)雅、具有乙酸乙酯為主、一定量的已酸乙酯為輔的混合香氣；口味：醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味皆調、尾凈悠長。

風香型白酒的風味特征是什么？答：是無色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的，一定量的乙酸乙酯和其它酯類香氣為輔的微弱酯類復合香氣，入口突出醇的濃厚，挺烈的特點，不暴烈，落口干凈爽口。附：我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取決于生產工藝、發(fā)酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設備，就能生產什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產工藝也各有千秋。醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 一、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 二、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 三、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協(xié)調，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。 四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。 五、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。 一般一家灑廠只生產一種香型的白酒，但也有一些酒廠，多種香型都生產。比如廣西的丹泉酒，就有醬香型、濃香型、米香型三種。

分為醬，清，濃，米，鳳五大類

醬香型：茅臺，濃香型：瀘州老窖，清香型：山西汾酒，米香型：桂林三花酒，混香型：陜西西風酒

①醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 ②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產品。 ③濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。 ④米香型：以廣西桂林三花酒為代表?？诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。 ⑤其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。 第五次評酒會提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“濃、清、醬、米”四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（藥香型）等六種香型。

白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 一、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 二、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 三、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協(xié)調，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。 四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。 五、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

我國的白酒與法國的白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌、俄羅斯的伏特加、牙買加的勞姆酒、荷蘭的杜松子酒并列為世界六大蒸餾酒之一。 由于我國白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物體系以及各種制曲工藝、平行或單行復式發(fā)酵等多種發(fā)酵形式和蒸餾、勾兌等操作的復雜性，形成了我國白酒的多樣，呈百花爭妍的態(tài)勢。 我國白酒的分類方法有很多，但是，按香型來分類的話，主要分為五大香型： 一、濃香型白酒，其風格特征是：窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調、甘洌爽凈。以四川的瀘州老窖和五糧液為代表。 二、醬香型白酒，其風格特征是：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、后味悠長，空杯留香持久。以貴州茅臺為 代表。 三、清香型白酒，其風格特征是：清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調，后味爽凈。以山西汾酒為代表。 四、米香型白酒，其風格特征是：米香純正清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。以廣西桂林三花酒和廣東五華長樂燒為代表。 五、其他香型白酒，其他香型白酒的種類繁多，其中最具代表性的有： 1、鳳香型（陜西西鳳酒），其特點是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協(xié)調、余味爽凈。 2、兼香型（湖北白云邊），特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風格突出。 3、藥香型（貴州董酒），其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。 4、芝麻香型（山東景芝白干酒），特點是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長。 5、四特型（江西四特酒），特點是清亮透明、香氣幽雅舒適、諸香諧調、柔綿醇和、香味悠長。 6、豉香型（廣東玉冰燒酒），其特點是玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、后味爽凈、風格突出。

國酒茅臺， 五糧液