茅臺酒屬于什么發(fā)酵技術(shù)，白酒生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域是否是生物技術(shù)

相關(guān)，可以做，我學(xué)的是生物工程，在做酒。做白酒主要用到了發(fā)酵技術(shù)、微生物和一些相關(guān)化學(xué)反應(yīng)

應(yīng)該屬于發(fā)酵技術(shù)再看看別人怎么說的。

茅臺作為發(fā)酵蒸餾酒，任何一次發(fā)酵蒸餾過程中，除掉最初的蒸餾酒，只有前端很少的一部分才能制成茅臺！

茅臺酒和茅臺醇都是茅臺集團(tuán)的酒. 茅臺酒是貴州茅臺酒股份有限公司出品的,屬于醬香型,我們通常所說的茅臺就是指這種茅臺酒. 茅臺醇是茅臺酒廠技術(shù)開發(fā)公司出品的,屬于濃香型.是酒廠集團(tuán)化發(fā)展開發(fā)的系列產(chǎn)品. 茅臺醇并不等于茅臺酒,就像老張的兩個兒子,一個叫張明豐,一個叫張明順一樣.

茅臺酒是純糧釀造的。茅臺酒采用高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫流酒，貯存期長的特點著稱。這樣的產(chǎn)品不會因幾角錢成本用液態(tài)發(fā)酵酒精。

貴州茅臺醬酒貴功現(xiàn)在298元1瓶。醬酒更推薦貴州茅世原酒業(yè)?！尽c擊免費(fèi)領(lǐng)取茅世原醬香白酒】醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，主要功其能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。貴州茅世原酒的勾兌環(huán)節(jié)堪稱藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合。為達(dá)到色、香、味俱佳的效果，陳釀結(jié)束后，還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調(diào)配融匯，才能勾兌最后的成品貴州茅世原酒。想要了解更多關(guān)于醬酒的相關(guān)信息，推薦咨詢貴州茅世原酒業(yè)。貴州茅世原酒業(yè)一直以來都采用12987的釀造工序，一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，共30道工序165個環(huán)節(jié)，歷經(jīng)著春夏秋冬四季輪回，高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾，最后再以酒兌酒，經(jīng)盤勾、品勾、調(diào)勾系統(tǒng)配比，精心調(diào)配而出，再歷經(jīng)5年窖藏才能上市。

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大家好，我是四海，上兩天有朋友來我們貴州茅臺玩，聽到很多釀酒師所說的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別 00:00 / 03:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

第一，醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年，在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮，八次攤晾，并要加曲，高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、存貯、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是防病治病的可能性也就蘊(yùn)含其中了。第二，易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的存貯，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有益于健康。 第三，醬香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。難怪有些醬香酒口感后味偏酸。第四，醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第五，醬香酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。 第七，醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。 第八，醬香酒越陳越香！而其它香型的白酒越陳品質(zhì)反而還下降。

茅臺酒屬于醬香型白酒，醬香型白酒包括了茅臺酒。只能說茅臺酒比普通醬香型白酒名氣大，口感可能好些。茅臺酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空懷留香持久的特點

1)獨(dú)特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱　　茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝　　如果說茅臺酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長?！　∶┡_酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達(dá)6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

茅臺酒收藏不是什么年份的酒都是升值的，如果是這樣，只要多買些茅臺酒，往家一放就等升值好了，什么事都不要做了，茅臺酒廠也不要再賣酒量，把生產(chǎn)的茅臺酒都庫存起來，坐等茅臺酒升值？收藏茅臺酒也就是近幾年隨著生活水平的提高，有錢人太多和公款吃喝，酒桌上人們首選茅臺酒，特別是老茅臺酒受到人們的追捧，再加上2011年商家和茅臺酒廠操作的，老酒價格一路攀升，但隨著國家嚴(yán)格控制三公消費(fèi)，茅臺，五糧液零售價一路走低，53度500ml茅臺酒有2012年最高零售價2280元，跌到現(xiàn)在的850元左右，老酒價格也一路下跌。收藏老酒以1992年之前的茅臺酒為好，90年代初期之前茅臺酒年產(chǎn)量由于人工操作只有幾千噸，隨著茅臺酒廠機(jī)械化擴(kuò)大生產(chǎn)，產(chǎn)量達(dá)到現(xiàn)在的3.5萬噸，物以稀為貴，90年代初之前的53度茅臺酒值得收藏，不管的好（防跑酒）隨著時間它也會慢慢升值，現(xiàn)在的酒生產(chǎn)的量太大，升值基本基本沒有空間。

很多消費(fèi)者非常關(guān)系茅臺酒的酒質(zhì)，紛紛踴躍的參加茅臺酒的解密，有的人說茅臺酒的酒質(zhì)比較好是因為土壤比較好，并且對茅臺酒的土壤進(jìn)行了對比，然后總結(jié)說是因為茅臺酒所處的位置是朱砂土的原因，所以在酒質(zhì)上才會如此出眾。不過也有人說是因為水的問題，因為茅臺的水質(zhì)本身就非常好，所以酒質(zhì)就會提升上來。關(guān)于茅臺酒的酒質(zhì)好的原因眾說紛紜，雖然很多說法并沒有依據(jù)，但是也不乏有一些說到了點子上，像土壤和水質(zhì)都會影響到酒的品質(zhì)。正是因為這一點，很多酒廠的制造商們就會不遠(yuǎn)千里的去茅臺運(yùn)土和水，為的就是一個目的，提高一下自家酒的品質(zhì)。雖然茅臺酒的土壤和水質(zhì)對對酒有一定的影響，但也只是一丁點而已，更多的好酒質(zhì)來源于制作工藝。首先茅臺酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品，并且在工藝上是十分合理的，因為不同的產(chǎn)品就會用不同的輪次，并且在不同香型、不同酒精度、和不同酒齡的酒進(jìn)行勾兌而成，這樣繁瑣的工序下來之后，才形成了茅臺就獨(dú)特的風(fēng)格。所以大家只要提到茅臺酒這幾個字，就會想到高端兩個字，如果沒有非常好的酒品，怎么能配的上這兩個大氣的字呢。

什么樣的白酒能收藏？茅臺酒定制中心官網(wǎng)介紹，剛釀制出來的酒只能叫基酒，基酒生產(chǎn)出來后要盛到大的酒壇到藏酒洞進(jìn)行第一次發(fā)酵、老熟，發(fā)酵和老熟是決定某款白酒是否具有收藏價值根本，采用陶壇存儲洞藏的酒具備良好的透氣性和微生物環(huán)境，才能讓酒體得到充分的發(fā)酵老熟，一般洞藏3年以上的酒才有收藏價值，另外就是，白酒裝瓶后，如果是玻璃瓶的話，也不太具有收藏價值，因為玻璃瓶的不透氣，不管存放多久，酒體本身變化不大，用來收藏的酒都會采用陶罐形式的酒瓶，陶的密度較為稀松，有許多肉眼看不到的細(xì)孔，能夠使酒在包裝好之后進(jìn)行第二次與空氣微生物的接觸、發(fā)酵，目前市面上嚴(yán)格按照這個一些列工藝的酒比較少，具有良好品牌的更少，其中大部分都貴，茅臺北冬蟲夏草酒鎮(zhèn)宅之寶、茅臺北冬蟲夏草酒大黃龍10斤款和茅臺冬蟲夏草酒666黃龍款，比較符合收藏標(biāo)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)載：茅臺酒定制中心官網(wǎng)

告訴你也沒用,你釀不了的!茅臺 釀造工藝：傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合茅臺酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無盡有的獨(dú)特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。 ——季節(jié)性生產(chǎn)。國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。而茅臺酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。 ——長期陳釀。新酒烤出后，按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，長期陳釀。從新酒入庫到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時間要長，還要用貯存時間更長的老酒勾調(diào)。 在茅臺廠區(qū)，酒庫比生產(chǎn)廠房多，這就是一道亮麗的風(fēng)景線。 茅臺酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫，長期陳釀，經(jīng)過物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點物質(zhì)，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。 高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。 ——高溫制曲。茅臺酒制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應(yīng)自然的古老科學(xué)方法。為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無二的。 ——高溫堆積。這是茅臺人針對高溫制曲而設(shè)計的堆積工藝，且堆積溫度要達(dá)到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。 ——高溫蒸餾接酒。茅臺酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。 ——精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。 茅臺酒的風(fēng)格特征不能用語言完全表達(dá)出來，全憑心靈手巧的感覺器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺?？梢哉f是技術(shù)與工藝的完美結(jié)合。 茅臺酒中從不添加任何外來物質(zhì)，而是將純糧固態(tài)釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進(jìn)行勾兌，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，也是理論與實踐的融合。 茅臺酒獨(dú)樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗積累傳承和創(chuàng)新，又是一項十分科學(xué)、合理，符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。 此外，規(guī)范和統(tǒng)一工藝操作要點的成功實踐，從一個側(cè)面也反映出茅臺依靠科技進(jìn)步，豐富、升華了茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝——統(tǒng)一投料水分、蒸糧時間和各輪次入窖水分，確保水分合理，確保了茅臺酒質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲用量、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低半成品酒的邪雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒濃度和用量，確保了“以酒養(yǎng)酒”工藝的內(nèi)在要求；統(tǒng)一上甑氣壓，控制上甑和吊水時間，確保了糊化時間合理。

發(fā)酵是細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)中最早被人們認(rèn)識和利用的。發(fā)酵技術(shù)在醫(yī)藥、輕工、食品、農(nóng)業(yè)、環(huán)保等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，使這一技術(shù)在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用。　　為了提高發(fā)酵生產(chǎn)水平，人們首先考慮的是菌種的選育或基因工程的構(gòu)建。而實際上，發(fā)酵工藝的優(yōu)化，包括生物反應(yīng)器中的工程問題，也同樣非常重要?！　“l(fā)酵環(huán)境條件的優(yōu)化發(fā)酵環(huán)境條件的優(yōu)化是發(fā)酵過程中最基本的要求，也是最重要、最難掌握的技術(shù)指標(biāo)。溫度、pH值、溶氧、攪拌轉(zhuǎn)速、氨離子、金屬離子、營養(yǎng)物濃度等的優(yōu)化控制，依據(jù)不同的發(fā)酵而有所不同。同時，微生物在生長的不同階段、生產(chǎn)目的代謝產(chǎn)物的不同時期，對環(huán)境條件可能會有不同的要求。因此，應(yīng)該在生物反應(yīng)器內(nèi)，使溫度、pH值、溶氧、攪拌轉(zhuǎn)速等不斷變換，始終為其提供最佳的環(huán)境條件，以提高目的產(chǎn)物的得率?！　≡诎l(fā)酵放大實驗中，一般都很注重尋找最佳的培養(yǎng)基配方和最佳的溫度、pH值、溶氧等參數(shù)，但往往忽視了細(xì)胞代謝流的變化。例如：在溶解氧濃度的測量與控制時，關(guān)心的是最佳氧濃度或其臨界值，而不注意細(xì)胞代謝時的攝氧率；用氨水調(diào)節(jié)pH值時，關(guān)心的是最佳pH值，卻不注意添加氨水時的動態(tài)變化及其與其他發(fā)酵過程的參數(shù)的關(guān)系，而這些變化對細(xì)胞的生長代謝卻非常重要?！　〕暡ǖ淖饔脵C(jī)制分為熱作用、空化作用和機(jī)械傳質(zhì)作用。熱作用是超聲波在介質(zhì)內(nèi)傳播過程中，能量不斷被介質(zhì)吸收而使介質(zhì)的溫度升高的一種現(xiàn)象，可用于殺菌或使酶失活?？栈饔檬浅暡ㄔ诮橘|(zhì)中傳播時，液體中分子的平均距離隨著分子的振動而變化。當(dāng)其超過保持液體作用的臨界分子間距，就形成空化（空泡）?？张輧?nèi)可產(chǎn)生瞬間高溫高壓并伴有強(qiáng)大的沖擊波或射線流等，這足以改變細(xì)胞的壁膜結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞內(nèi)外發(fā)生物質(zhì)交換。發(fā)酵罐機(jī)械傳質(zhì)作用是超聲波在介質(zhì)中傳播時，可使介質(zhì)質(zhì)點進(jìn)入振動狀態(tài)，加速發(fā)酵液的質(zhì)量傳遞，提高發(fā)酵過程的反應(yīng)速度?！　〕暡蓮V泛應(yīng)用于生物發(fā)酵工程。不同頻率和強(qiáng)度的超聲波對發(fā)酵過程的作用是不同的，使用時應(yīng)視具體的發(fā)酵工藝和使用條件進(jìn)行選擇?！　≡黾忧绑w物的合成增加目的產(chǎn)物的前體物的合成或是直接添加前體物，均有利于目的產(chǎn)物的大量積累。如：在氨基酸的發(fā)酵中，通常在微生物的培養(yǎng)中加入前體，生產(chǎn)氨基酸；在花生四烯酸的發(fā)酵中，通過增加前體物或是加強(qiáng)糖代謝的途徑，增加其前體物的合成，均有助于提高花生四烯酸的產(chǎn)量?！　』诖?，華東理工大學(xué)的張嗣良提出了“以細(xì)胞代謝流分析與控制為核心的發(fā)酵工程學(xué)”的觀點。他認(rèn)為，必須高度重視細(xì)胞代謝流分布變化的有關(guān)現(xiàn)象，研究細(xì)胞代謝物質(zhì)流與生物反應(yīng)器物料流變化的相關(guān)性，高度重視細(xì)胞的生長變化，盡可能多地從生長變化中做出有實際價值的分析，進(jìn)一步建立細(xì)胞生長變量與生物反應(yīng)器的操作變量及環(huán)境變量三者之間的關(guān)系，以便有效控制細(xì)胞的代謝流，實現(xiàn)發(fā)酵過程的優(yōu)化。　　補(bǔ)料分批發(fā)酵技術(shù)該技術(shù)可以有效地減少發(fā)酵過程中培養(yǎng)基黏度升高引起的傳質(zhì)效率降低、降解物的阻遏和底物的反饋抑制的現(xiàn)象，很好地控制代謝方向，延長產(chǎn)物合成期和增加代謝物的積累?！　∷锠I養(yǎng)物限量的補(bǔ)加，常用來控制營養(yǎng)缺陷型突變菌種，使代謝產(chǎn)物積累到最大。氨基酸發(fā)酵中采用這種補(bǔ)料分批技術(shù)最普遍，實現(xiàn)了準(zhǔn)確的代謝調(diào)控。　　超聲波的應(yīng)用超聲波有很強(qiáng)的生物學(xué)效應(yīng)。可應(yīng)用于發(fā)酵過程的上、中、下游三個階段。其在發(fā)酵工藝上的應(yīng)用，可增加細(xì)胞膜的通透性和選擇性，促進(jìn)酶的變性或分泌，增強(qiáng)細(xì)胞代謝過程，從而縮短發(fā)酵時間，改善生物反應(yīng)條件，提高生物產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量?！　∪コx終產(chǎn)物改變細(xì)胞膜的通透性，把屬于反饋控制因子的終產(chǎn)物迅速不斷地排出細(xì)胞外，不使終產(chǎn)物積累到可引起反饋調(diào)節(jié)的濃度，即可以預(yù)防反饋控制?！　“l(fā)酵工藝優(yōu)化的方法有很多，它們之間不是孤立的，而是相互聯(lián)系的。在一種發(fā)酵中，往往是多種優(yōu)化方法的結(jié)合，其目的就是要控制發(fā)酵，按照自己的設(shè)計，生產(chǎn)出更多、更好的產(chǎn)品。

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 一、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 二、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 三、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。 五、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨(dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨(dú)立的香型、酒種。國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。 一般一家灑廠只生產(chǎn)一種香型的白酒，但也有一些酒廠，多種香型都生產(chǎn)。比如廣西的丹泉酒，就有醬香型、濃香型、米香型三種。