高溫酒曲有哪些 茅臺(tái)酒曲，釀制白酒用哪種酒曲更好

在北方一般用麩曲,現(xiàn)在也有用南方小曲的,特點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間短,出酒率高,酒質(zhì)一般.用大曲釀酒,除酒質(zhì)好外,其他都差(發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)\出酒率低\培養(yǎng)窖泥等).

應(yīng)該會(huì)是最貴的或者是最多人買的會(huì)比較好`

白釀米酒，一般釆用清香工藝，用小曲 麩曲 都不錯(cuò)！

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《姑蘇行》、《春到湘江》、《喜相逢》、《牧笛》、《小牧牛》、《牧民新歌》、《鷓鴣飛》、《黃鶯亮翅》、《五梆子》、《楊鞭摧馬催糧忙》

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釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來(lái)制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說(shuō)。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。 2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。 3、按曲中微生物的來(lái)源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ? （二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造; 2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造; 3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

除醬香型以外，其他香型白酒而言，大麥豌豆制的大曲出酒率一般產(chǎn)量和質(zhì)量較高，但是出酒率除了與制曲原料有關(guān)，更重要的是與大曲質(zhì)量好壞，大曲搭配是否合理有關(guān)。入池條件正常時(shí)，找糖化力液化力發(fā)酵力較高的大曲就會(huì)出酒率高一點(diǎn)。

你好！ 分兩種，一種是用燒酒曲發(fā)酵后再蒸餾，得到的是有點(diǎn)濁的白酒，也是土制米酒。 還有就是用甜酒曲釀制的，發(fā)酵后直接同酒糟一起食用的。把其中的酒水過(guò)濾出來(lái)，是一種甜的帶酒味的，也有人叫米酒，也有人稱甜酒娘，還有很多稱法。放久了酒度為提高，還會(huì)酸化，越放越難喝，也更容易醉人。 至于用高溫蒸餾變成酒精再勾兌的，那就是真正的白酒，有人把用米做原料的就叫米酒，那是不正確的。 打字不易，采納哦！

半固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒不如傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，因?yàn)槟菢由a(chǎn)可以造成菌種的積累，香味物質(zhì)的積累。蒸餾過(guò)程復(fù)合傳統(tǒng)蒸餾白酒口感特點(diǎn)。

自制白酒的酒曲可以有很多種： 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。 這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。 2、大曲發(fā)酵白酒。 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、uv48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。 自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

——按酒的香型分 （在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類） （1）醬香型白酒 ，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 ，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 ，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 ，以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 ，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

醬香 清香 用料不同制作方法不同】 口味也就不一樣

國(guó)內(nèi)白酒香型主要有醬香型（茅臺(tái)）、濃香型（五糧液）、清香型（竹葉青）三種。其它就是特色的比如芝麻香型、兼香型、米香型等。 國(guó)內(nèi)有大概兩萬(wàn)家酒廠，其產(chǎn)品品牌數(shù)萬(wàn)個(gè)，但是就目前來(lái)說(shuō)，主要香型只有以下12種： 醬香型：以茅臺(tái)酒為代表，醬香突出.香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，陳釀期3年以上。 濃香型：以五糧液、國(guó)窖1573 和瀘州老窖為代表，是我國(guó)曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾j爭(zhēng)余長(zhǎng)。以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達(dá)2—3個(gè)月.陳釀期1—3年 清香型：以汾酒為代表，清香純正.五味協(xié)調(diào)，醇甜柔和.余味爽凈。以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為21--28天，陳釀期1年。 清香型（二鍋頭工藝）代表：紅星二鍋頭 牛欄山二鍋頭 鳳香型：以西鳳灑為代表.具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協(xié)調(diào)。 兼香型：以白云邊酒、玉泉酒為代表.濃、醬香兼有之而協(xié)調(diào)。 米香型代表：以桂林三花酒為代表.蜜香清雅、入口綿柔、落口爽冽、回味怡暢。以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期一周左右，陳釀期6個(gè)月以上。 特香型代表：以江西四特酒為代表，三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，分層協(xié)調(diào)。 芝麻香型代表：以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。 豉香型：以玉冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤(rùn)、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。 老白干香型代表：衡水老白干酒 藥香型：以董酒為代表，香味幽雅.藥香協(xié)調(diào)舒暢。 清香型（青稞原料）：青稞酒

配置白酒主要以糧食為主 玉米 高粱 小麥 大麥 青稞 稻谷等等 糧食先要煮 煮了后涼半冷 撒上酒曲 裝罐 等一星期左右就可以拿出來(lái)烤了

7天

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 ⑵國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 ⑶各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。