我國(guó)的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長(zhǎng)”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲，那為什么茅臺(tái)酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢。
1、腳踩出來(lái)的茅臺(tái)：茅臺(tái)酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國(guó)內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國(guó)的“處女踩曲”，國(guó)外的“美女踩葡”等，這都會(huì)讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國(guó)的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”，我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開(kāi)始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。
那為什么茅臺(tái)酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機(jī)？首先我們先看酒曲是形狀，您不認(rèn)真看還以為那是烏龜呢！其實(shí)那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會(huì)微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度，為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽(yáng)調(diào)和”的。
女性為“陰”男性為“陽(yáng)”，天為陽(yáng)為乾卦，端午時(shí)節(jié)，為天地至陽(yáng)之時(shí)為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會(huì)使陰陽(yáng)二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽(yáng)和諧，二、古人認(rèn)為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對(duì)酒曲的味道影響不大，減少認(rèn)為引入的霉菌等微生物，以免影響后期酒曲的發(fā)酵。
三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長(zhǎng)”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲，四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術(shù)，男人操作；踩曲的技術(shù)含量不高，就可以女人來(lái)做，五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人干，而小麥粉碎，攪拌，搬運(yùn)等工作需要更多的體力，然后就由男性來(lái)做。
六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動(dòng)作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群，如果用手去做，很多時(shí)候出力是不均勻的，并且用手做曲會(huì)更加辛苦；如果是用機(jī)械來(lái)做，因?yàn)闄C(jī)械是固定的，對(duì)曲塊擠壓的區(qū)部均力的，然而曲塊的制作，它是要求四周要結(jié)識(shí)成塊，中間則是密度適中即可。
如果酒曲做得不好,不但影響到酒的質(zhì)量，同時(shí)還浪費(fèi)了一大批糧食，綜合而言，用腳踩曲，能達(dá)到更好的效果，那是最好不過(guò)了。七、增加了釀酒過(guò)程中的一些神秘性，為酒的營(yíng)銷(xiāo)做一個(gè)很好的鋪墊（古人很聰明，營(yíng)銷(xiāo)還是杠杠的），到了現(xiàn)在很多酒廠都會(huì)用腳踩曲的，但踩曲一般不會(huì)特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個(gè)比較封建的說(shuō)法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
可能有些人一看到“用腳踩曲”會(huì)覺(jué)得很惡心，甚至對(duì)白酒業(yè)嫌棄了，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，小六我在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事醬香白酒業(yè)，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對(duì)酒質(zhì)是沒(méi)有任何影響的，酒質(zhì)是絕對(duì)的衛(wèi)生的，因?yàn)榧Z食和大曲放進(jìn)地窖發(fā)酵生成酒醅后，再把酒醅放進(jìn)甑鍋中進(jìn)行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說(shuō)蒸餾白酒是我國(guó)最純凈的傳統(tǒng)飲料，
現(xiàn)在看來(lái)我們的古人確實(shí)很聰明能干的，小六我深感佩服他們智慧，在茅臺(tái)鎮(zhèn)一如既往地用良心做醬香酒事業(yè)，面對(duì)我們傳統(tǒng)工藝備受現(xiàn)代工藝和技術(shù)“排擠”，我也是深感痛惜的，我也知道這是大勢(shì)所趨啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于為酒友尋覓好的純糧醬香酒，我希望能以酒會(huì)友，與醬酒愛(ài)好者交友，共同探討良計(jì)，促傳統(tǒng)醬香酒市場(chǎng)健康持續(xù)發(fā)展。
