酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。葡萄酒中的酸度是構(gòu)成葡萄酒骨架構(gòu)架中一個(gè)關(guān)鍵成分，當(dāng)你空口雖然是杯葡萄酒時(shí)，因?yàn)榭谥袥](méi)有食物，對(duì)酸度的要求是比較低的。
1、什么是葡萄酒中的酸度（Acidity）？如何與食物搭配？
葡萄酒中的酸度是構(gòu)成葡萄酒骨架構(gòu)架中一個(gè)關(guān)鍵成分。對(duì)葡萄酒的口感和風(fēng)味都有較大的貢獻(xiàn)，酸度、甜度、單寧、酒精等在葡萄酒里是相輔相成的存在，而酸度也使香氣更加清晰、酒質(zhì)更加充滿活力。不過(guò)需要注意的是，過(guò)量的酸也會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)偏酸、澀以及香氣的降低，葡萄酒風(fēng)味特點(diǎn)追求的還是各要素之間的平衡性，葡萄酒中帶來(lái)酸味的成分種類(lèi)繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種。
這些酸有些來(lái)自于葡萄本身，葡萄酒中的非揮發(fā)性酸一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多，這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。如酒石酸(TartaricAcid)、蘋(píng)果酸(MalicAcid)和檸檬酸(CitricAcid)、琥珀酸（SuccinicAcid）、乳酸(LacticAcid)，
而揮發(fā)性酸是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如醋酸（AceticAcid又叫乙酸，需要氧氣，是導(dǎo)致葡萄酒腐敗的主要物質(zhì)）。特別提下酒石酸，它是含量最多的一類(lèi)酸，這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶，所以看到這些結(jié)晶也不要大驚小怪，以為酒質(zhì)有問(wèn)題，反倒是說(shuō)明了這是一款純正的葡萄汁發(fā)酵的酒，
這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。其中來(lái)自涼爽氣候地區(qū)的葡萄酒酸度相對(duì)更高，白葡萄酒的酸度一般也比紅葡萄酒的酸度要高，在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對(duì)較足，不過(guò)如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化?？梢哉f(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香，酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來(lái)更加可口，同時(shí)幫助開(kāi)胃，它也會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。
尤其對(duì)于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來(lái)活力與清爽之感，酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。其實(shí)有時(shí)候高酸的葡萄酒并不一定讓你感受到它的酸性，比如甜白葡萄酒，當(dāng)酸甜達(dá)到極致平衡時(shí)，這兩者會(huì)互相掩蓋，因此喝起來(lái)就不會(huì)顯得過(guò)酸或過(guò)甜了！酸度在葡萄酒陳年過(guò)程中可以起到保護(hù)作用，可以和酒精一起抵抗微生物的在酒中的變化，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出，
例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（PinotNoir）之所以可以長(zhǎng)期陳年，和酸度有著莫大的關(guān)系。我們都知道酸度是根據(jù)pH值來(lái)判定，通常pH值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高，一般用來(lái)描述酸的詞匯有：脆爽、活潑、明快、天然和活力充沛等，反義詞則有平淡、疲軟和寡然無(wú)味等。酸度是配餐是否成功的關(guān)鍵，葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油膩的食物，使這些食物變得清新也更容易入口，同時(shí)也可以平衡食物中的酸味，
2、葡萄酒里的“酸度”為何如此重要？
葡萄酒中的酸大家好！今天我們聊聊葡萄酒中的酸。酸它主要來(lái)自于葡萄本身，釀酒師在掌握葡萄的采摘時(shí)節(jié)是非常重要的，因?yàn)槠咸央S著不斷的成熟酸度是不斷地降低的。掌握不好就容易出現(xiàn)酸不足或酸度過(guò)高的現(xiàn)象，葡萄酒中有“一甜遮百丑、無(wú)酸毀所有”的說(shuō)法。這樣你就可以想像到葡萄酒的酸是多重要的，它是酒的五大平衡性重要指標(biāo)之一，沒(méi)有酸一款酒就沒(méi)有了靈魂，也失去的優(yōu)雅。
但市場(chǎng)上酒的酸度有各種各樣，有喝起來(lái)很低，也有喝起來(lái)剛剛好的，有的酒感覺(jué)很酸。那么什么的酸是剛剛好呢？這與你喝酒時(shí)吃不吃食物有關(guān)？也與你的味蕾承受酸的能力有關(guān)，更與你吃什么食物關(guān)系更大，因?yàn)榫频乃岫纫c所吃的食物相同，也就是酒的酸度剛好與食物的酸度一致，當(dāng)你空口雖然是杯葡萄酒時(shí)，因?yàn)榭谥袥](méi)有食物，對(duì)酸度的要求是比較低的。
