為什么只有醬香型白酒最難造假呢。西鳳酒鳳香型白酒是屬于濃香型白酒和醬香型白酒的渾混合體，從白酒在香型上看，清香型應(yīng)該相對(duì)健康一點(diǎn)，市面上比較流行的香型是醬香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型，先講一講我國白酒各大香型的區(qū)分香型特點(diǎn)由生產(chǎn)工藝決定，各個(gè)香型白酒的本質(zhì)差異是大曲生產(chǎn)工藝的不同。
1、快速學(xué)會(huì)白酒香型區(qū)分，為何只有醬香型白酒最難造假？
許多剛開始喝白酒的酒友們對(duì)白酒香型還不太了解，特別是剛?cè)肼毜穆殘?chǎng)小白，對(duì)白酒還不了解，酒桌文化也不太了解。有個(gè)朋友入職后的第一個(gè)酒局就被老板問到了香型的問題，雖然他當(dāng)時(shí)圓了回來，但不得不說，多積累知識(shí)是很有必要的，說不定哪天就派上了用場(chǎng)，第一，先講一講我國白酒各大香型的區(qū)分香型特點(diǎn)由生產(chǎn)工藝決定，各個(gè)香型白酒的本質(zhì)差異是大曲生產(chǎn)工藝的不同。
我國白酒的四大香型分別為：醬香、濃香、清香、米香醬香：醬香型白酒主要以高粱為原料，用小麥制曲，以高溫制曲發(fā)酵生產(chǎn)，顧名思義，醬香型白酒醬香突出、其酒體層次細(xì)膩優(yōu)雅，醇厚飽滿，回味悠長貴州茅臺(tái)就是醬香型白酒的典型代表。濃香：一般以大麥制曲，其窖香濃郁，綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長，濃香型白酒以四川的瀘州老窖為代表，也叫“瀘香型”。
清香：一般以大麥制曲，其清香純正、協(xié)調(diào)柔順，醇甜爽凈，以山西汾酒為代表。米香：蜜香清雅，入口輕凈，回味怡暢，也稱為密香型，主要以大米為原料，屬于小曲香型酒。以桂林三花酒為代表，第二、為什么只有醬香型白酒最難造假呢？醬香型白酒復(fù)雜的生產(chǎn)工藝使其風(fēng)格特征在白酒界中獨(dú)樹一幟，醬酒香氣成分的種類和含量都非常復(fù)雜，研究起來也相對(duì)困難，至今都沒有明確的定論。
在醬香酒悠遠(yuǎn)的歷史長河中，許多科研人員對(duì)其主體香味成分進(jìn)行過剖析和研究，對(duì)醬香型白酒主體香味成分的說法共有五種，分別為4-乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、10種特征成分說和高沸點(diǎn)物質(zhì)成分說，一、4-乙基愈創(chuàng)木酚說根據(jù)周恒剛老先生報(bào)導(dǎo)，在1964年茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)，曾使用標(biāo)準(zhǔn)圖譜、斑點(diǎn)熒光、顯色反應(yīng)手段對(duì)醬香酒窖底香型的酒進(jìn)行了微量成分的剖析，剖析結(jié)果中首次提出其主體香成分是4-乙基愈創(chuàng)木酚（C9H10O2）的說法。
4-乙基愈創(chuàng)木酚是醬油香氣中高沸點(diǎn)化合物中的典型代表物質(zhì)，它具有醬油的特征香味，1978年，貴州省輕工業(yè)科研所聯(lián)合茅臺(tái)酒廠的科研人員剖析研究了茅臺(tái)酒的酒香氣味成分，初步提出其主體香味由前香和后香構(gòu)成的復(fù)合香，突破了4-乙基愈創(chuàng)木酚是茅臺(tái)酒主體香成分物質(zhì)的說法。1979年，胡國棟等人用氣相色譜法對(duì)茅臺(tái)等醬香酒的揮發(fā)性酚類物質(zhì)進(jìn)行了研究，研究檢測(cè)出苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等12種酚類化合物，說明了4-乙基愈創(chuàng)木酚并非醬香型酒的主體香味物質(zhì)，
二、吡嗪及加熱香氣說曹述舜等人在對(duì)吡嗪與加熱香氣的研究中提出，醬酒高溫大曲中近似醬味香氣的芳香成分可能與反應(yīng)產(chǎn)生的醛類和吡嗪類等揮發(fā)性化合物有關(guān)，并在茅臺(tái)酒中檢測(cè)出了四甲基吡嗪。四甲基吡嗪能產(chǎn)生類似醬香、醬油和麥醬香的風(fēng)味，但其他的吡嗪類物質(zhì)都沒有，只能認(rèn)為吡嗪類物質(zhì)與醬酒有關(guān)，卻還沒有足夠有力的證據(jù)能證明吡嗪及加熱香氣是醬香型酒的主體香氣物質(zhì)，
三、呋喃類和吡喃類說該說法認(rèn)為醬酒的主體香成分可能是呋喃類和吡喃類衍生物，并提出形成醬香風(fēng)味的物質(zhì)有呋喃酮、吡喃酮等23種物質(zhì)。并認(rèn)為呋喃類和吡喃類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)上共有的的羥基和羰基是醬酒中醬香和焦香風(fēng)味的發(fā)香基團(tuán)，四、10種特征成分說這種說法認(rèn)為醬香型白酒的主體香味物質(zhì)由糖醛、苯醛、2-甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、丁香酸、酪醇及香草醛十種成分組成。
五、高沸點(diǎn)物質(zhì)成分說1982年5月在貴陽召開的“茅臺(tái)酒主體香成分解剖及制取釀酒主要微生物與香味關(guān)系的研究”的階段成果鑒定會(huì)上指出：茅臺(tái)酒的主體香組分可能是由高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)和低沸點(diǎn)酯類物質(zhì)組成的復(fù)合香，醬香酒分為前香和后香兩部分，前香指開瓶時(shí)首先聞到的芳香，主要為沸點(diǎn)低和揮發(fā)性較大的芳香組分，開瓶即香，消失也快；后香指飲完后依然持久不散的空杯香，該組分沸點(diǎn)較高，揮發(fā)較慢，香味持久。
