用中草藥酒曲釀的白酒口味香味醇和度，有口皆碑。酒曲，我們這邊所叫的“甜酒藥子”，現(xiàn)在有了發(fā)酵粉，可以在我們農(nóng)村很多人還是愿意買土法自制的酒曲，全州縣楚粵亭酒廠王師傅遍訪和搜集當(dāng)?shù)刂胁菟幫辆魄浞胶椭瓢l(fā)，自產(chǎn)土酒曲并銷售到全國各地，讓各個(gè)地方老百姓喝到傳統(tǒng)工藝釀造的好酒。
1、做酒曲需要哪些中藥？
謝邀請(qǐng)回答：這里所說的燒酒曲也叫酒曲、藥曲或者酒餅，屬于小曲的范疇，我們當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫它燒酒曲，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的藥引。農(nóng)家燒酒曲的制作采用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合后壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經(jīng)過適宜的溫、濕度發(fā)酵之后成為酒曲，制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生姜、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。
每個(gè)地區(qū)所用的原料和制作方法會(huì)有所差異，有的地方用到的原料可能只有兩三種，但有些地方卻要數(shù)十種，甚至上百種原料才能制作出上乘的酒曲，比較簡(jiǎn)單的制作方法：一、采摘新鮮山草藥：辣蓼草、夜交藤、淡竹葉、土茯苓、金銀藤、桑葉、桂葉、艾草。所有原料清洗干凈晾干，將它剁碎或者舂碎，再用沒過面的清水浸泡一夜（這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之后使用），
二、把原料經(jīng)過浸泡之后的汁液過濾出來，加入大米粉中攪拌均勻，米粉與汁液的配比以米粉略干但能夠揉成團(tuán)為度，然后把米粉團(tuán)再捏成一個(gè)一個(gè)的小丸子（這個(gè)步驟中的原料也可以曬干剁碎后直接混合到大米中與大米一同打成粉末，再用適量清水揉成米粉團(tuán)捏出小丸子）。三、全部捏好之后的小丸子放入簸箕或平底托盤中，再準(zhǔn)備三粒酒餅，研磨成粉末，將酒餅粉撒在小丸子上，晃動(dòng)簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉，
四、另外準(zhǔn)備簸箕或平底托盤，里面鋪上米糠或者干稻草，把小丸子均勻地?cái)[放在米糠或稻草上。擺放好之后在上面再放一層稻草，如果小丸子是擺放在米糠上面的，則直接找個(gè)大小適合的蓋子蓋上，然后移到室內(nèi)保溫的地方發(fā)酵48小時(shí)，這過程中如果溫、濕度不夠，就要在外面加舊棉被、舊衣物之類的東西捂住保溫。酒曲只有在合適的溫濕度環(huán)境中才能發(fā)酵成功，
五、經(jīng)48小時(shí)發(fā)酵之后的小丸子，表面會(huì)長出三至四毫米左右長的白色絨毛，這些絨毛為酒曲發(fā)酵中產(chǎn)生的微生物菌絲：根霉。至此，新的酒曲發(fā)酵成功，可以將它移到室外晾干保存了，晾干的時(shí)間大概一周左右，發(fā)酵成功的新酒曲能聞到一股淡淡的草香味，菌絲潔白如霜，絲絲絨毛細(xì)膩松軟，但若果發(fā)酵失敗，則小丸子表面發(fā)黑或味道發(fā)臭難聞。
2、生產(chǎn)米香型白酒用什么酒曲好？
毫無疑問用中草藥土酒曲最好，米香型白酒屬于小曲低溫半固態(tài)發(fā)酵，可用大米、小麥、高粱等糧食釀，用什么糧食釀酒不是定義是否屬于米香型酒。用中草藥酒曲釀的白酒口味香味醇和度，有口皆碑，但是當(dāng)前市面上小曲酒餅市場(chǎng)基本上被工業(yè)合成酒曲占領(lǐng)了，導(dǎo)致釀酒人可能一輩子沒釀出好酒，喝酒人可能一輩子沒喝到好酒。全州縣楚粵亭酒廠王師傅遍訪和搜集當(dāng)?shù)刂胁菟幫辆魄浞胶椭瓢l(fā)，自產(chǎn)土酒曲并銷售到全國各地，讓各個(gè)地方老百姓喝到傳統(tǒng)工藝釀造的好酒，
3、農(nóng)村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草？
酒曲，我們這邊所叫的“甜酒藥子”，現(xiàn)在有了發(fā)酵粉，可以在我們農(nóng)村很多人還是愿意買土法自制的酒曲。因?yàn)楦鞯氐膸煾档膫鞒胁灰粯?，所傳下來制作酒曲方法也不一樣，小趙剛好也認(rèn)識(shí)一位老者，他一直用土法作酒曲有幾十年了，從原來的五毛錢一粒，到現(xiàn)在的兩塊錢一粒。他講沒有什么搞頭，現(xiàn)在超市，市場(chǎng)上都有現(xiàn)成做好的甜酒賣，很少有人買這種土法治制作的酒曲了，
我和他說明來意夠他欣然答應(yīng)了，并將原材料，用量都告訴我，讓我通過文章寫出來，讓更多人知道！酒曲配方:大米、辣蓼(大葉辣蓼和小葉辣蓼)、桂樹葉、橘樹葉、竹葉、扁豆葉、田邊草和馬鞭根草8種，比例為大米和辣蓼13:1，其他的材料為辣蓼的1/20，用石磨或者絞肉機(jī)攪碎，和米粉和在一起，有老酒曲的可以放點(diǎn)老酒曲，這樣發(fā)酵來得更快些。