用曲釀酒師我國(guó)古代的特色,在古代,曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物,釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物。古時(shí)白酒的酒精刻度究竟有多高,只能通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)檢測(cè)的酒花大小與酒精度對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)推斷,古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理,冬季釀酒取水可以直接浸曲;春天要將水煮沸,冷卻后浸曲。
1、古代的酒到底有多少度?喝多少才能醉?
北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)于酒的生產(chǎn)記載了八例制曲法,四十余例釀酒法,所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)的釀酒法。用曲釀酒師我國(guó)古代的特色,在古代,曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物,釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物,古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,當(dāng)曲中的酶制劑溶解出來(lái)并活化后過(guò)濾酒曲,再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵,這種方法被稱作浸曲法;另一種是將酒曲,搗碎成細(xì)粉后直接與米飯混合。
第一種方法使用時(shí)間比較早,漢代至北魏時(shí)期是最常用的用曲方法,大概是從谷芽浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái),古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理,冬季釀酒取水可以直接浸曲;春天要將水煮沸,冷卻后浸曲。根據(jù)時(shí)節(jié),水溫,確定浸曲時(shí)間,以保證浸曲效果,由于古代大多會(huì)選擇這種曲釀法,所以釀造出來(lái)的酒度數(shù)比較低,一般也就是9~10度左右的樣子,所以千杯不醉還是有可能的。
2、中國(guó)的白酒什么時(shí)候到五十度的,古代不都是幾度嗎?
首先,中國(guó)古代沒(méi)有酒精刻度的概念,判斷酒精度的主要方法是搖晃酒液看酒花,分為大清花、小清花、云酒花、二酒花、油酒花,古時(shí)白酒的酒精刻度究竟有多高,只能通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)檢測(cè)的酒花大小與酒精度對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)推斷。大清花大如黃豆,消失極快,酒精含量為60~75°;小清花大如綠豆,消失稍慢,酒精度在50~60°;云酒花大如大米粒,重疊二至三層,散失時(shí)間為20″左右,酒精度在40~50°之間;二花是大如大米和小米大小不等重疊,形狀似云花,酒花散失時(shí)間更長(zhǎng),酒精度在15~40°;油花則大小如破碎的小米粒,酒液表面布滿油珠,是高級(jí)脂肪酸,酒精度在5°。