用曲釀酒師我國(guó)古代的特色，在古代，曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物。古時(shí)白酒的酒精刻度究竟有多高，只能通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)檢測(cè)的酒花大小與酒精度對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)推斷，古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理，冬季釀酒取水可以直接浸曲；春天要將水煮沸，冷卻后浸曲。
1、古代的酒到底有多少度？喝多少才能醉？
北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)于酒的生產(chǎn)記載了八例制曲法，四十余例釀酒法，所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)的釀酒法。用曲釀酒師我國(guó)古代的特色，在古代，曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物，古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，當(dāng)曲中的酶制劑溶解出來(lái)并活化后過(guò)濾酒曲，再投入米飯開始發(fā)酵，這種方法被稱作浸曲法；另一種是將酒曲，搗碎成細(xì)粉后直接與米飯混合。
第一種方法使用時(shí)間比較早，漢代至北魏時(shí)期是最常用的用曲方法，大概是從谷芽浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)，古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理，冬季釀酒取水可以直接浸曲；春天要將水煮沸，冷卻后浸曲。根據(jù)時(shí)節(jié)，水溫，確定浸曲時(shí)間，以保證浸曲效果，由于古代大多會(huì)選擇這種曲釀法，所以釀造出來(lái)的酒度數(shù)比較低，一般也就是9~10度左右的樣子，所以千杯不醉還是有可能的。
2、中國(guó)的白酒什么時(shí)候到五十度的，古代不都是幾度嗎？
首先，中國(guó)古代沒有酒精刻度的概念，判斷酒精度的主要方法是搖晃酒液看酒花，分為大清花、小清花、云酒花、二酒花、油酒花，古時(shí)白酒的酒精刻度究竟有多高，只能通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)檢測(cè)的酒花大小與酒精度對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)推斷。大清花大如黃豆，消失極快，酒精含量為60~75°；小清花大如綠豆，消失稍慢，酒精度在50~60°；云酒花大如大米粒，重疊二至三層，散失時(shí)間為20″左右，酒精度在40~50°之間；二花是大如大米和小米大小不等重疊，形狀似云花，酒花散失時(shí)間更長(zhǎng)，酒精度在15~40°；油花則大小如破碎的小米粒，酒液表面布滿油珠，是高級(jí)脂肪酸，酒精度在5°。