在冬季，白酒入嘴，不再像過去那樣溫熱，如果稍許隔水溫熱，白酒的口感會更溫潤，也更一線入喉，這是一股溫熱的暖流。為了防止白酒在貯藏過程中減少，無論是冬天還是夏天，我們都一定要做好密封的工作，我是一個純糧食酒釀酒人，對于白酒的貯存或者口感變化有一定了解，跟大家說一說。
1、低溫影響白酒口感，冬天該如何儲藏白酒？
我是一個純糧食酒釀酒人，對于白酒的貯存或者口感變化有一定了解，跟大家說一說。為了防止白酒在貯藏過程中減少，無論是冬天還是夏天，我們都一定要做好密封的工作，酒精是非常容易揮發(fā)的物質，白酒在時間的流逝中有一定量的減少是不可避免的，但是我們盡力在密封好壇子的情況下可以減少揮發(fā)的量。密封不是簡單的蓋好蓋子就行，
一般貯藏的壇子酒除了蓋上蓋子以外，外面還需紙，膜的覆蓋，還會在壇口裹一層泥土密封，甚至上蠟密封。另外，貯藏白酒的環(huán)境要選好，必須陰涼干燥，通風透氣，只有環(huán)境選好，壇口密封好，這樣貯藏白酒才能保證酒的口感越來越好，同時盡量減少揮發(fā)量。再一個說一下白酒口感的變化，大家可能會發(fā)現(xiàn)一個問題，冬天喝的酒不如春天喝的酒香。
其實這并不是因為冬天天冷而導致酒的口感變壞了，天冷導致的是純糧食酒里面的香味物質不活躍了，大家只需要將自己的酒燙一燙或者在爐子上溫一溫，讓酒的溫度在二十度到二十五度左右，口感就會變的非常好了。純糧食酒在冬天天冷的時候大家會發(fā)現(xiàn)有一些棉絮裝的物體出現(xiàn)在酒體里面，這就是純糧食酒的特性，那是一些在低溫下不溶于水的風味物質，
2、天氣變暖，釀出的白酒渾濁，口感不好，度數(shù)低，是什么原因？
這個問題主要出自半固態(tài)發(fā)酵的米酒中(民間還誤認為這才是真正的米酒，甚至有意添加乳白劑進入酒中，這是非常錯誤的)，一般全液態(tài)發(fā)酵(生產酒精即采用此法，個別釀造酒也采用)和半固態(tài)發(fā)酵的釀造都采用直火煮酒(也有用蒸氣直通入釀造液中，再經蒸餾而得酒的，當煮酒時火力過大，而且煮酒鍋裝酒液太滿，煮酒鍋中的些少發(fā)酵醪就隨著酒精氣、水蒸氣浹帶而出來，從而進入成品酒中，因此使酒變渾濁(一般都是糖化不完全、發(fā)酵不完，灑醪中還有殘余淀粉、殘余米飯最容易造成酒渾濁、產量低，味道不好)。
但是固態(tài)發(fā)釀的酒，蒸餾時是固態(tài)蒸餾，就沒有發(fā)生這個現(xiàn)象，原因是固態(tài)發(fā)酵的酒，蒸餾時鍋底下是水，水上部四十厘米處設孔很小的網格，待鍋底的水煮沸后，蒸氣從網格透出時，就薄撤一層發(fā)酵好的酒醅，然后那處先冒氣，就往那里撒酒醅，直至撒完為止，此時酒醅約100厘米左右，水蒸氣通過此層酒醅再到蒸餾器中，從而流出酒，由于水蒸氣要通過100厘米的酒醅，故壓力不高了，且酒醅是固態(tài)發(fā)酵，因此蒸氣無法浹帶酒醅到酒中，
而直煮酒的全液態(tài)、半固態(tài)的酒如糖化不善、發(fā)酵不善就易發(fā)生浹帶殘余米飯沫到蒸餾器中，從而使酒發(fā)生渾濁，但發(fā)酵得好則完全沒有此現(xiàn)象。更深層的原因解釋如下:米酒釀造，有采用特大的炒鍋煮飯，最多可一次性煮50斤大米，再多就易夾生、焦等，這就使日后煮酒發(fā)生渾濁和味道不好，故煮飯非常重要，一般用秸稈、柴、特制木糠爐(較復雜但成本低，一般爐內設梯形爐架，木糠在大梯形的各級梯階上燃燒，火力溫柔，煮飯不易出問題，木糠有時木材加工廠還免費提供)。
把特大炒鍋(叫焊工用鋼板(熟鐵板)焊接，最好可就近生鐵鑄造廠特制多個特大炒鍋，生鐵里面鐵的密度比熟鐵鋼板疏松得多，生鐵炒鍋煮飯既香又好，可保證日后酒不易發(fā)生渾濁而且使酒透出幽幽的米香味，體現(xiàn)出真正的米酒，這是一流米酒的體現(xiàn)，大鍋頭煮飯?zhí)貏e注意，先大火將水煮沸，煮飯水的米、水比例為:1斤大米必須要1斤6兩水，煮50斤大米必須水為80斤水，米不要粘性太粘大米。
當水沸后就薄撤一層米入沸水中，此時的火力為中火，待鍋內水重新沸騰后再薄撤第二層，如此反復撤完大米為止，然后用厚木蓋(尖頂形)蓋嚴，周邊接觸處用厚純棉布環(huán)形塞嚴，然后改為小火，直接鍋內無水，且透出陣陣飯香味，用耳可聽到鍋內有啪啪啪的聲音，然后停火10~15分鐘，然后再新點小火10鐘，?；?0分針，再點小火5分鐘，然后?；?0鐘即可起飯，這樣煮飯絕對煮得熟、香、疏松，則日后的酒就無渾濁，產量高、味道一流，否則就會出現(xiàn)不好的現(xiàn)象。